上海
商场里自助餐越开越多，从火锅到烤肉，从披萨到日料，万物皆可自助。
自助餐从火热，是在当下消费下行时期，同时满足消费者确定感，商场完成招商目标，经营者实现经营效率三方的需求。
2026年自助餐市场规模预计达到1480亿元，近一年新开门店超过8.3万家。
但也有一个现实的经营困难，主流商场自助餐的平均生命周期只有6到12个月。一边疯狂开店，一边频繁洗牌。
消费者选择逻辑变了，从此前的探索式点餐，转向了锁定预算、按需取用的决策模式。
花多少钱，进门那一刻就知道。59.9元的旋转小火锅，79元的自助比萨，不会有点着点着就超了的心理负担。
44.2%的消费者选自助是因为可以自由选择喜欢的食物，性价比以34.7%位列第四。这种明码标价的安全感，比单纯的便宜更有吸引力。
商场的招商逻辑也在变，自助餐成了盘活冷区的引流工具。
购物中心的日子并不好过。传统零售和娱乐业态引流能力持续下滑，餐饮成了最重要的客流支撑。正餐太重，油烟管道、消防审批、装修投入、回本周期，每一项都是硬成本。
轻餐太薄，客单价撑不起租金，坪效上不去。商场最头疼的是高层和犄角旮旯的冷区，铺子空着，整层价值就废了。
自助餐处在中间，面积大、投入可控、翻台率高，还能把顾客导向商场深处，盘活无人问津的动线死角。
经营者的效率逻辑同样清晰，自助模式比传统正餐更容易算账。
传统正餐正在被菜品同质化、人力成本上涨和翻台率下滑等因素的影响。自助模式的吸引力在于用工更精简、利润结构更清晰。
比格比萨把菜品砍到100个出头，菜单聚焦、后厨高效。烤拉拉这类旋转自助烤肉品牌，人力成本降低约50%，服务员从十多人压缩到四五人。运营链条越短，利润空间越透明。
这轮自助餐翻红，回来的不是以前那种大而全的版本。以前靠堆菜品数量制造超值感，现在是用细分赛道打垂直，火锅自助、烤肉自助、披萨自助，各自锚定一群人。
商场里自助餐越开越多，是消费者、商场和经营者三方在同一件事上各取所需。三方都觉得自己拿到了想要的东西，这件事就会迅速铺开。至于能铺多久，是另一个问题。
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