广东
去超市买香油，货架上那些标注着“水代法”或“石磨工艺”的产品，通常价格会稍高一些。这种传统工艺做出来的油，和普通压榨油到底有什么区别？
两种工艺，温度是关键差异。
机械压榨工艺采用高温螺旋挤压，温度通常超过200摄氏度。高温能让芝麻出油更充分，但同时会加速芝麻中天然存在的维生素E、芝麻素等成分的氧化。这也是部分压榨油在后期需要额外调配风味的原因之一。
传统水代法走的是另一条路。芝麻焙炒之后，用石磨进行低温研磨，研磨温度一般控制在60到80摄氏度区间。这个温度不会破坏芝麻里的天然成分。
研磨完成后，得到的是一份芝麻酱。师傅会往里面加入适量开水，搅拌之后静置。由于油和水的密度不同、且不相溶，油脂会自然浮到上层，撇取出来就是成品香油。整个过程不使用任何化学溶剂，也不需要额外添加其他物质。
中国粮油学会油脂分会曾指出，水代法是芝麻油传统加工工艺中保留天然风味成分较为完整的方法之一。
原料清理，是容易被忽略但非常关键的一步。
芝麻作为农作物，在收获、运输和存放过程中，难免会混入石子、草屑、瘪粒，甚至少量霉变的颗粒。霉变颗粒涉及黄曲霉毒素风险，是食品安全抽检的长期重点监控项目。
正规厂家会在投料前对芝麻做多道物理清理。常见的流程包括：筛选去除杂质和瘪籽，用去石机分离石子，最后用色选机剔除颜色异常的颗粒。这套工序简称“三筛两去石一色选”，不同企业在执行精细度上会有所差异。
消费者在选购时可以参考的三个信息点。
第一看配料表。纯芝麻油的配料栏应该只有“芝麻”一项。如果出现“大豆油”“植物油”“食用香精”等成分，说明属于调和油，不是纯芝麻油。
第二看工艺标注。产品包装上是否注明“水代法”或“石磨水代法”字样。只标注“压榨”或“传统工艺”的，可以结合配料表再做判断。
第三看感官表现。水代法小磨香油的色泽通常呈紫红或棕红色，对着光看是透亮的，倾斜瓶身后油脂会在瓶壁形成挂壁。香气是醇厚、逐步散开的芝麻香，而非开盖即浓烈扑鼻的香精感。
选香油不需要看花哨的包装。配料表、工艺标注、油品外观，这三样对照着看，基本上不会买错。
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