山东
这天儿一热，人就容易没胃口，可越是出汗多，身体消耗大，越得吃点好的补补。一说吃鱼，很多人就想起带鱼、鲫鱼，其实这会儿它们还真不是最好的选择——带鱼多是冰鲜，鲫鱼刺太多，吃着不过瘾。真正懂行的，会趁着三伏天尝尝这3种纯野生鱼，肉嫩刺少，简单一做就特别鲜美，价钱还不贵，赶紧给家里人安排起来。
下厨小窍门：三伏天烹饪鱼类，尽量选择清蒸、红烧、炖煮等方式，避免油炸，既能保留鱼肉本身的鲜味，吃起来也更清爽开胃，不腻口。
一、辫子鱼
辫子鱼，长得不怎么好看，脑袋大身子细，看着有点愣，但海边人都知道，这可是好东西。它肉质特别紧实，煮久了也不散，吃起来滑溜溜的，像果冻一样，富含优质蛋白，老人孩子吃着都好消化。蒜瓣肉一块一块的，刺还少，就一根主刺，挑着不费劲。
推荐做法：红烧辫子鱼
做这鱼有个窍门，一定要先煎后炖，这样鱼肉定型不碎，外皮还带着焦香。
第一步，辫子鱼让老板收拾干净，回家冲洗一下，在身上划几刀好入味，用厨房纸吸干水分，不然下锅会溅油。
第二步，锅里油热了，把鱼放进去，中小火慢煎，别着急翻动，等底面金黄定型了再翻面，两面都煎得焦黄焦黄的。然后推到一边，用锅里的底油爆香葱段、姜片、蒜瓣和一个八角，香味出来了，淋一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽、一点点白糖，加上没过鱼身的热水。
第三步，大火烧开转中小火，盖上盖子焖个十来分钟，中间可以把汤汁往鱼身上浇一浇。最后开大火收收汁，撒上香菜段出锅。那鱼肉蘸着浓郁的汤汁，蒜瓣肉一块一块的，入口即化，配米饭绝了。
二、银鲳鱼
银鲳鱼长得就好看，银光闪闪的，扁扁的像把扇子。它跟市场上那种肉厚的大鲳鱼不一样，这种小个头的才是野生的，肉质细嫩得像丝绸，一抿就化，含有丰富的DHA和不饱和脂肪酸，对脑子好，刺还特别少，特别适合给孩子和牙口不好的老人吃。
推荐做法：清蒸银鲳鱼
新鲜的野生银鲳鱼，最不该红烧，清蒸才能吃出它本来的那股甜鲜味儿。
第一步，银鲳鱼处理干净，两面也划上花刀，方便入味。盘子里垫上几片姜，把鱼放上去，鱼肚子里也塞点姜片和葱段，淋上一小勺料酒。
第二步，蒸锅上汽之后再把盘子放进去，全程大火，小个头的蒸六分钟，大一点的也别超过八分钟，蒸久了肉就老了，口感发柴。关火之后别急着开盖，用余温虚蒸一分钟。
第三步，端出来，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉，这个比较腥。把鱼身上的葱姜也夹走，重新铺上新鲜的葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油，最后烧一勺滚烫的热油，滋啦一声浇在葱丝上，香味瞬间就炸开了。筷子轻轻一夹，雪白的鱼肉颤巍巍的，鲜甜得不像话。
三、小黄花鱼
这可是咱们中国沿海最常见的野生鱼了，小个头，金灿灿的，看着就喜人。它的蒜瓣肉比辫子鱼还要嫩，营养丰富，含有大量的钙和微量元素，三伏天汗出得多，吃点小黄鱼正好能补充体力，肉质细腻得像嫩豆腐，鲜味足，炖汤红烧都好吃。
推荐做法：小黄花鱼炖豆腐
这道菜的精髓在于鱼和豆腐互相借味，鱼汤炖得奶白奶白的，豆腐比鱼还抢手。
第一步，小黄花鱼处理干净，还是用厨房纸吸干水分。锅里油热了，爆香姜片和葱花，把小黄鱼一条一条放进去，两面稍微煎一下，看到表面微微金黄就好。
第二步，淋入一勺料酒去腥，然后直接倒入足量的开水，记住一定要是开水，这是汤色奶白的关键。大火滚个三五分钟，汤色眼看着就变白了。
第三步，把嫩豆腐切成小方块，轻轻滑进锅里，加适量的盐和一点点白胡椒粉调味，其他什么调料都不用放。转中火继续炖个七八分钟，让豆腐充分吸饱鱼的鲜味。出锅前撒上一把葱花或者香菜，汤鲜肉嫩豆腐滑，三伏天喝上一碗，从嗓子眼一直舒坦到胃里。
这三种鱼，没有华丽的外表，也不需要复杂的厨艺，吃的就是一个鲜灵劲儿。这个周末去菜市场碰碰运气，遇到了就别手软，买回家给家人换换口味。
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