北京
近日，“多地牛蛙抽检抗生素超标”的话题冲上热搜。有检测发现，多个批次样品最高超标5倍以上，还有个别样本检出了国家明令禁用的兽药呋喃唑酮。
消息一出，不少爱吃牛蛙的人心里直打鼓：这牛蛙，还能不能放心吃了？如果真的想吃，又该怎么处理才安全？牛蛙本身可能携带寄生虫，吃法不对也有风险。
“药”超标的牛蛙，有什么危害？
医生表示，不同兽药残留的风险差异很大：
恩诺沙星和氟苯尼考
在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品。
《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》(GB 31650-2019)中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）在牛、禽和其他动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100微克每公斤。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）共同设立的食品添加剂联合专家委员会，给恩诺沙星设定的每日允许摄入量是每公斤体重0—2微克，换成一个60公斤的成年人，每天的上限是120微克。
呋喃唑酮
属于国家明令禁用的兽药，早在2002年就被列入禁用清单。国际权威机构认定其为基因毒性致癌物，代谢物有损伤DNA的风险，对健康构成威胁。
不小心吃了超标的牛蛙不等于直接对身体有伤害。单次摄入兽药超标的牛蛙，对于大部分健康的人来说问题不大。但兽药超标带来的风险，不止于“吃一次会不会有事”。
水产养殖中不规范使用抗菌药，会在养殖环境和食物链中筛选、传播耐药菌和耐药基因，最终影响人类感染时可用的治疗手段。具体到个人，这类抗菌类兽药超标最直接的影响是破坏肠道菌群平衡，可能诱发腹泻、消化不良、腹胀等症状。部分过敏体质者即使摄入量小，也可能出现皮疹、瘙痒，严重时甚至引发喉头水肿或过敏性休克。
如果是长期摄入药物残留超标的牛蛙，则会持续加重肝肾代谢负担，对肝肾功能不全的人群尤为不利。
牛蛙的风险，不止兽药超标？
人们餐桌上的牛蛙基本都是人工养殖的，但也不能完全排除曼氏迭宫绦虫污染的可能，其幼虫裂头蚴可以感染人体，并潜伏多年。裂头蚴能在人体内不同部位间游走，侵袭眼睛、脸部、内脏甚至大脑，在皮下或肌肉内形成肿块、硬结，引起剧烈头痛、结膜出血、眼睛突出、癫痫、腹痛等症状。
需要警惕的是，野生牛蛙携带裂头蚴的概率远高于养殖蛙。因此，千万不要捕食野生牛蛙。
即使是养殖牛蛙也不建议天天吃，偶尔解解馋就行，别把它当成日常蛋白质的主要来源。日常饮食尽量多样化，别盯着一种吃。
这样吃牛蛙，更安心
从正规渠道购买
尽量从大型商超或能追溯来源、有合格证的正规渠道购买。外出就餐时，也尽量选择资质齐全、卫生条件好的餐厅。
警惕病蛙特征
选购牛蛙时，尽可能挑四肢粗壮、体表颜色一致且有光泽的。同时注意观察：腿部是否有红肿肥大、表皮是否脱落、眼睛和嘴巴是否有缺角或损伤，这些都可能是病菌感染的信号。
务必煮熟煮透
千万不要贪图鲜嫩口感而短时间爆炒甚至直接生吃。尤其要说明的是，醋、姜、白酒等并没有杀灭寄生虫的效果，所以即便用它们腌制过，也不能生吃牛蛙。
选对烹饪方式
烹调牛蛙时，尽量少用煎、烤、熏、炸等方式。这类做法不仅会破坏营养，还可能产生多种有害物质，同时导致油盐摄入过多，对健康不利。
来源 | 生命时报、新京报、澎湃新闻
编辑 | 王天资
责编 | 李雪
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