借用30多年，兰州拉面还给兰州了

在甘肃人乐此不疲地纠正多年后，青海人开始主动把“兰州拉面”改名为“青海拉面”。

近日，“兰州拉面”在天津、江苏等多地改名“青海拉面”一事引起热议。

据媒体报道，此次改名背后，是青海省农业农村厅在推动“三店合一”项目，其中一个内容就是要在门头露出“青海拉面”四字。此项目商家无需出钱，自愿报名，由实施单位给每个门店配备对应物品。

长期以来，“兰州拉面”和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称全国快餐三巨头。而后来，不断有人告诉食客，兰州没有“兰州拉面”，那些遍布全国大街小巷的“兰州拉面”，90%都是青海人开的，特别是化隆县人。

在兰州，那碗面叫兰州牛肉面，当地人俗称“牛大”。

兰州牛肉拉面/图源：视觉中国

随着青海的“兰州拉面”越开越多，兰州人坐不住了。他们觉得“兰州拉面”简化工艺、压低成本，拖累了兰州牛肉面的名声。

于是，兰州本土牛肉面也开始外出扩张，跟“兰州拉面”竞争、博弈。甘肃和青海两地官方也在这几十年中，各自发力，都想把这碗面打造成自己的优势、特色产业。

多年的竞争和互动中，两地并没有走入针锋相对的境地，而是各自走出一条属于自己的路，合力把“这碗面”的产业做大。

如今，这场持续30余年的美食品牌借用，终于开启了归还的进程。

为谋生借用品牌

兰州牛肉面成名早、名气大。1999年，兰州牛肉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，被称为“中华第一面”。

“兰州拉面”这一美食符号被借用，大约是从上世纪80年代末开始的。

之所以说是借用而非盗用，是因为青海化隆县人最初用这个品牌符号时，并非出于商业竞争或扩张，而仅是为了谋生。

化隆县地处青海省东部，地形呈“八分山、一分水、一分川”的特点，且当地降水偏少、分布不均匀，春旱频繁，冰雹、霜冻常见，农业受限，当时的民众生活穷苦。

青海化隆/图源：图虫·创意

1986年，化隆就被确定为国家级贫困县，一直到2020年4月，才真正摘掉贫困县的帽子。

改革开放后，化隆人自知家乡的土地“不养人”，而回族自古就有经商的传统，便开始外出谋生路。

在公开资料记载中，1988年，化隆县农民韩录凑了一些本钱，南下厦门，在火车站旁开出内地第一家拉面馆。随着韩录成功的消息在家乡传遍，同乡人在“亲带亲，邻帮邻”的模式下纷纷外出开拉面馆。

不过，对于喜食大米和靓汤的南方人而言，面食和牛羊肉这种北方食物，显得陌生和不合口味。而且，对当时的内地人来说，没有人知晓“化隆拉面”或“青海拉面”，甚至对青海这个地方都很陌生。

但“兰州拉面”不一样。

兰州牛肉面/ 南风窗 冷西 摄

于是，“借梯上楼”成了外出开拉面馆的化隆人的选择，他们将“兰州拉面”挂上了门头。

而且，到外地开面馆的大都是当地的农民，他们没有品牌意识，只有很务实的想法——只关心收入，而不关心打什么牌子。

2005年，青海省委党校一位副教授在深圳做调研时，问过不少拉面馆老板，为何不打青海的牌子而打兰州的牌子？有面馆老板回复：“到这里看人家都打兰州拉面馆的招牌，我们也打了，至于为什么不打青海拉面的招牌，说句实话我们也没想过，反正能挣上钱就可以了。”

除了借“兰州拉面”的名气，化隆人为了打开市场，将拉面摊搬到门外，通过表演拉面技艺吸引顾客进店品尝。

拉面师傅在拉面过程中/新华社记者 马希平 摄

就这样，化隆人凭借着自己的努力、坚韧和能吃苦的精神，逐渐在内地扎稳脚跟，并把“兰州拉面”的招牌打响。

同时，当地政府也看到了“拉面经济”的脱贫潜力，开始主动作为，如县长亲笔起草文书、七部门联合盖章的“通关文牒”，恳请各地包容关照，还在各地派驻工作人员，协助开店、提供贷款等。

最终，化隆的“兰州拉面”形成了“一户开成、带动一村，一村带动一乡”的传播模式。这种熟人网络式的裂变扩张，让青海人把拉面馆开遍了全国337个城市，甚至走向了39个国家。

根据化隆县最新数据，全县有11万人从事拉面产业，1.8万家拉面店遍及全国，2023年产值达135亿元，县政府在拉面店集中的城市设立了46个拉面经济服务办事处。

“兰拉”和“清拉”区别在哪

两虎相遇，必有一争。在兰州牛肉面外出扩张以前，“兰州拉面”已经有一个不成文的规则——两家店的距离不能少于500米。

随着青海人的“兰州拉面”遍地开花，兰州人感受到了“危机”。

比起外地市场被抢占，他们更担心的是，“低配”版的“兰州拉面”会拖累牛肉面的口碑和传统口味。

对内地或不了解牛肉面的人而言，“兰州拉面”和兰州牛肉面看不出太大区别，因为两者在外形、食材和叫法上相差不大。但对于兰州人或了解牛肉面的老饕来讲，二者区别明显，口味相差很大。

兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，即肉汤清亮、萝卜白净、辣子红艳、香菜、蒜苗青绿和面条黄亮。汤底熬制尤为讲究，需用牛骨慢慢熬煮，并依赖天然食材和香料提鲜，几乎不用复合调料勾兑。面条形态也很多样，根据粗细宽窄分为九种。

兰州牛肉面汤底清亮/南风窗 冷西 摄

2021年，兰州牛肉面制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录。

因此，兰州牛肉面更注重对传统口味的传承，不管是餐饮从业者还是食客，都带着一点“讲究”。像兰州本地人吃牛肉面，一般是在早餐时段，而且一些老兰州讲究“头锅汤”，不少老店也是开到下午2点左右就关门，而非全天营业。

青海人的“兰州拉面”走的是另一条路。它从一开始就是老百姓外出谋生路的手段，走的是快餐式的商业路径，因此对兰州牛肉面做了不少改动。

比如汤底不再讲究复杂的吊汤工序，而是靠复合调味料勾兑；面型也从九种简化为只有粗细两种，以便更快出餐。配菜方面也尽量压缩成本，比如减少面里的牛肉量或切得非常薄，所以才有“一头牛传三代”的网络梗。

在经营方面，“兰州拉面”也不局限于拉面，而是增加了拌面、盖饭、烧烤等其他品类，全天候营业，适配打工人的生活节奏。

兰州拉面菜谱种类繁多

这种“减配”招致兰州人不满，于是在2012年左右，当地牛肉面从业人士也开始“出征”。不过，兰州的“出征”不像化隆那般“接地气”，而是采用“品牌扩张”的模式，具体是开放加盟，到各地开连锁店。

而2015年，兰州牛肉面“正规军”东方宫牛肉面在深圳将新店开在了两家“兰州拉面”的马路对面。随即遭到了对方的抵制，“兰州拉面”人以“坏了规矩”为由聚集、施压，冲突持续长达一个多月。最后，东方宫不得不分别赔偿75万元和40万元了事。

东方宫牛肉面门店

当时，类似的冲突在北京、厦门、淄博、苏州等地一再上演。

但这没有阻碍兰州牛肉面的扩张，到2015年底，金鼎、东方宫、马子禄等品牌牛肉面馆连锁店已经辐射到全国25个省市区。在全国形成了近3万家“兰州拉面”和2万家兰州牛肉面的竞争局面。

各走各的路

2025年3月1日，18项地方标准正式实施，涵盖533项标准的全产业链标准体系同步落地，从原料种养到餐饮服务，七个环节贯通成链。到了2026年6月，《兰州市兰州牛肉拉面产业促进条例（草案三次审议稿）》通过表决，用法律手段把兰州牛肉面与市面上泛化的“拉面”彻底隔开。

兰州在推进店面扩张的同时，也在加紧同“兰州拉面”划清界限，并推进商标保护。

早在2007年，兰州商业联合会就申请注册“兰州牛肉拉面”图形商标（牛头标）。2010年3月，该商标被准予注册。自此，“兰州牛肉拉面”跟“兰州拉面”彻底切割。

此后，兰州步步为营。2024年起，兰州全面推进牛肉拉面标准化建设，18项地方标准随后发布，同时推出“双商标”模式——“牛头标”加上店家自主品牌，比如“马子禄·兰州牛肉面”“东方宫·兰州牛肉面”，试图打造品牌集群。

如今，“牛头标”已授权1514家门店，覆盖11个领域，其中省外门店569家，占比近四成。兰州牛肉拉面还入选了工信部首批中国消费名品名单，本土连锁品牌省外门店突破4000家。

兰州的这些动作，把压力给到了青海。青海拉面人心里清楚，借来的招牌再亮，终究是给别人养孩子

于是，约从2015年起，青海选了一条“品牌自立”的路，10余年间成效渐显。

2015年，“化隆牛肉面”注册地理标志证明商标，第一次拿到“法定身份”；2018年启动“青海拉面”省域公共品牌战略；2023年省政府发布高质量发展指导意见，顶层设计落地；2025年7月，《化隆回族自治县促进拉面产业发展条例》正式施行——全国首部拉面产业专项法规，用法律为品牌正了名。

政策之外是真金白银。青海省设立拉面产业专项资金，循化县“拉面贷”累计向4022户放贷4.4亿元，尖扎县单店改造最高补贴3万元，全国还设有82个驻外办事处，一站式解决证照、劳资等难题。

经营模式上更是费了心思——“三店合一”。通俗理解就是：一楼卖面保底，二楼卖青藏特产增收，三楼推介青海文旅。

青海省拉面产业行业协会在省外招募400家“三店合一”项目样本店公告

这10年的布局，终见成效。因此，才有了近期多地的“兰州拉面”开始换牌“青海拉面”一事。

回望过去，两地两种拉面在多年的竞争中尽管冲突不断，但客观上，两地拉面产业也在互相刺激中成长。

青海人教会了全国人吃拉面。如果没有青海人把拉面馆开到全国，兰州牛肉面的知名度不会有今天的基础。

而兰州人推动了青海人的品牌觉醒。兰州的商标注册和立法压力，倒逼青海加速打造自主品牌。

如今，两地走出了各自的道路。青海拉面人从容地摘下“兰州拉面”的招牌，换上自己的牌子，既是一种自信，也是对被借用品牌的尊重。

更重要的是，两块招牌的更迭背后，是40多年来几十万平民创业者的奋斗史，也是一碗面改变一方水土的传奇。

作者 |冷西

编辑 | 向现

值班主编 | 张来

排版 | 阿车