湖北
定远地处江淮分水岭，水网密布，家家户户都有养猪的传统。这里的猪用米糠和野菜喂养，肉质紧实，风味浓郁。当地人用猪臀尖肉做成一种特殊的腊味，因形状像猪尾巴挂在梁上风干，便得了“桥尾”这个有趣的名字。每逢冬至前后，定远人家的屋檐下便挂起一串串红褐色的桥尾，在冬日的阳光里泛着油润的光泽，成了乡村里独特的风景。
做桥尾选的是猪后腿与臀部连接处的那块肉，肥瘦相间，纹理分明。用盐、花椒和五香粉反复揉搓，让香料充分渗入肉的纹理中，腌渍七八天后挂起来风干日晒。风干的过程要持续一个多月，肉块在风吹日晒中慢慢失去水分，表面变得坚硬，颜色转为深红褐色，内部却保留着适度的油脂。做好的桥尾可以存放一整年，想吃的时候切下一块，用温水泡软洗净便可烹调。
桥尾最常见的吃法是蒸或者炖汤。切成薄片的桥尾铺在碗里，上锅蒸熟，肉片变得晶莹透亮，肥肉部分近乎透明，瘦肉呈现深红色。咬一口咸香浓郁，风味醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，配白米饭或者下酒都是绝佳。炖汤时和豆腐、冬瓜同煮，桥尾释放出的咸鲜味融入汤中，原本清淡的蔬菜因为桥尾的点化而变得滋味十足，汤色乳白，喝一口鲜到眉毛。
在定远人的记忆里，桥尾是过年的符号。腊月里家家户户宰年猪，做桥尾，悬挂在灶房屋梁上的那一排肉，是整个冬天最踏实的储备。孩子们眼巴巴等着桥尾蒸熟出锅，围在灶台边伸长了脖子。离家的定远人，行囊里总被母亲塞进几块用油纸包好的桥尾，想家的时候切一段蒸了吃，那咸香浓郁的味道里，有梁上的烟火气，也有母亲在灶前忙碌的背影。
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