山东
立秋一过，菜市场里这几样菜就成堆卖了，价格一天比一天便宜。这时候我一般不会手软，碰上新鲜水灵的，买上三五十斤都不嫌多。为啥？趁着大太阳晒成干菜囤起来，冬天拿出来炖肉、蒸肉，那香味真不是新鲜菜能比的，放一年也不坏。今天就跟大家说说我每年必晒的这3种干菜。
一、【扁豆】
这时候的扁豆正大量上市，要选那种肉厚、豆子还没完全鼓起来、偏嫩的。扁豆本身蛋白质和膳食纤维都不少，晒干后口感特别筋道，冬天炖肉时很能吸汤汁，越嚼越香。
晒法也简单：先把扁豆两边的老筋撕掉，清洗干净。锅里烧开水，加一勺盐、几滴油，把扁豆倒进去焯一分钟左右，看到颜色变深绿就赶紧捞出来过凉水。沥干水分后，摊在竹筛或晾网上，大太阳底下晒两三天，中间翻几次面。晒到一折就断、拿起来哗啦响，就说明干透了。装进密封袋或者玻璃罐里，放阴凉干燥处就行。
二、【瓠子瓜】
瓠子瓜新鲜吃清清爽爽，水分很足，但晒干之后完全是另一种口感，柔韧中带点绵软，蒸肉炖肉特别吸油吸味。它含维生素C和钾，营养不错，吃着也清淡。
晒瓠子瓜干，最好挑稍微老一点的，皮刮掉，去掉里面的瓤，切成半厘米左右的厚片或者长条。直接摊在竹帘上晒，也可以用粗线串起来挂晒。只要太阳好，晒个三四天，晒到干透发脆、一掰就碎，就可以收起来了。记住晒的那几天别淋雨，不然容易发霉。
三、【佛手瓜】
佛手瓜脆嫩清甜，这个季节也便宜。晒干之后那股清甜味还在，冬天炖肉或者烧鸡的时候放一把，口感有点脆韧，很解腻。佛手瓜含水量比瓠子瓜少，晒起来更省事。
洗净后对半切开，去掉中间的核，切成薄片。想要晒出来颜色透亮，可以水开焯几秒钟再捞出来，摊开晒干。晒到片子半透明、捏着不粘手、脆脆的，就能装袋了。同样放在阴凉干燥处，放一年都不会坏。
【瓠子瓜干蒸五花肉，详细做法】
三种干菜里，我最先想做成菜的，就是瓠子瓜干。它看着不起眼，蒸出来却比肉还抢手，每次上桌都是瓜干先被挑完。
食材：瓠子瓜干一把，五花肉一斤，姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、白糖、盐，豆豉可选。
做法：
1. 先处理瓠子瓜干。抓一把用温水泡上，大概泡40分钟到1小时。泡软后多淘洗两遍，挤干水分，切成长一点的段，铺在蒸碗底部。
2. 五花肉切成厚片，冷水下锅，加料酒和几片姜焯水。水开后撇掉浮沫，捞出用温水冲洗干净，控干水分。
3. 锅烧热，倒一点点油，下五花肉片，中小火慢慢煸炒，把肥肉里的油煸出来一部分。看到肉片微微发黄、锅底出油后，下姜蒜末和干辣椒段。喜欢酱香味的，可以加一小勺豆豉一起炒香。
4. 调味：加两勺料酒、两勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜，盐根据口味少放点，因为生抽和豆豉都有咸味。翻炒均匀，让每片肉都裹上颜色，然后关火。
5. 把炒好的五花肉连汤汁一起倒在铺了瓠子瓜干的碗里。上蒸锅，水开后转中小火蒸50分钟到1小时。如果家里有高压锅，上汽后压20分钟也行。蒸的时间越长，瓜干越软糯入味。
6. 出锅后撒点葱花，拌匀就能吃。五花肉肥而不腻，瓠子瓜干吸饱了肉汁和酱香，又软又韧，配着米饭吃特别香。
小贴士：泡瓜干的水如果干净，可以留一点，蒸的时候往碗里稍微加一两勺，防止太干；不过五花肉煸出的油和调料汁一般已经够用。没有豆豉可以不放，放点豆瓣酱也行，看自家口味来。
立秋后太阳还烈，正是晒干菜的好时候。这三种菜都不贵，遇到新鲜的，多买上几十斤，花半天功夫晒出来，收在柜子里。等天冷了不想出门买菜，抓一把泡一泡，跟五花肉、排骨、鸡块一炖一蒸，满屋子都是香味！
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