【独立餐评】社区粉店能火几十年，靠的从来不是装修和噱头

比革鲸粉面评测标准（100分）=

环境与舒适度5+粉面品质15+汤头20+码20+油20+温度工艺15+性价比5

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光头粉馆（复评）

评测理由：评论区争议比较大，说好的跟说不好的都不少，说水平下降的也有，今天我们来试试看到底如何。

环境与舒适度：店子不大，可以外摆，有个天然的优势是在大型菜市场附近，采购好货比较方便。

粉面品质：粉面品质都不错，粉软糯，在汤里时间长一点的话，也比较入味；面是细面，碱味适中，有面香，韧性也不错。

汤头：汤头比较厚重，但也算清澈，还有些回甘。

码：肉丝码子很大条，火候不错，部位合适，肥瘦比例也舒服，吃起来肉鲜味很舒服，是个好码子。墨鱼炖肉码子的墨鱼数量并不少，但是墨鱼香味似乎不够，肉香倒是还不错，有比较重的胡椒味。仔姜炒肉码子相对口味较重，有点咸，火候还是不错，配干面是蛮有特色的。

油：猪油香还是足，用量也够。

温度工艺：温度没什么空话说。

性价比：肉丝11元，墨鱼炖肉22元，仔姜炒肉15元，价格上没有什么优势。

结论：作为河西的高分店，店里的出品还是对得起这个高分的。温度，鲜度，米粉和面的品质都在一个高水平的线上，虽然看起来价格不便宜，但是所有码子的分量都给的很足，住在河西还是值得来跑一趟。

评分：老鲁80分，姜姜湖81分。

最终分：80.5分

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滨湖米粉（复评）

评测理由：又是一个口碑两极分化的店，哪怕是评委中的分歧都比较大，有一两年没来过了，今天试试看。

环境与舒适度：宽敞明亮，干净整洁，就餐环境很舒服。

粉面品质：粉较薄，较软糯，入味程度还好，只是没什么口感，像那种便宜的机制粉；面的品质很好，碱香韧性都到位。

汤头：由于每一碗里面都放了自制的萝卜丁，有点破坏了本身的鲜味。

码：肉丝很香，但是分量太少，少得有点可怜；排骨很清淡，但是很鲜，香味也足，证明其品质不错；梅干菜蒸肉里面的梅干菜相对OK，酸味正，回口甜，吸收了肉的鲜味和油脂后拌面是一绝。

油：猪油香味一般，很有可能是用量少的缘故。

温度工艺：温度和下粉面的火候都没有问题。

性价比：肉丝9元，排骨15元，梅干菜蒸肉14元，算是正常价吧。

结论：这家店的一些自制配菜肯定是有一群忠实顾客的，不然不会每一碗都加自制的萝卜丁。虽然也会有不喜欢的食客，但是没有关系，把这些特色做好了，自然会有人来捧场，蛮好。整体的口味相对清淡，调味料用得不多，感觉是吃起来没负担，比较健康。小小吐个槽，肉丝码子的量还可以加一点啰。

评分：老鲁78.5分，姜姜湖82分。

最终分：80.3分

总结：这两家都算得上是评论区的 “争议户”，褒贬两边各占一半。说到底，长沙人吃粉从来没有统一的标准答案。有人爱浓油重码的酣畅，有人好清鲜本味的熨帖，众口难调本就是常态。我们做评测，有对于长沙米粉的评分标准，只讲吃到的真实感受，好就是好，不足就是不足，至于合不合自己的胃口，终究还是要坐下来吃一碗，才作数。

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田小狗的米粉铺

评测理由：从知道田小狗要开粉店到等它开业等了几个月，毕竟这个企业在土菜和精致湘菜高端局都有很好的建树，比革鲸也想看看该企业的理念是否会对长沙粉面界产生一些正向的影响。

环境与舒适度：审美一流，干净卫生，服务周到，这个板块长沙无人能出其右。

粉面品质：手工粉，还算软糯，但也无甚米香，这是通病；面？没有，叫粉铺就真的只有粉。

汤头：牛肉类用原汤，好牛肉老老实实炖出来的，油脂不多，清淡不浓郁；墨鱼炖肉也是原汤，同样偏清淡；肉末类有传统汤底，总体相较长沙优秀粉店清淡少油，厚度不够，但增味剂用得极少，算得上健康。

码：肉沫笋子码，清炖牛肉码，酸菜猪脚码，墨鱼炖肉码，就不逐个阐述了，总而言之一句话，很像家里做的，食材不错，手艺家常。

油：没有额外的猪油香，轻油，应该是刻意为之，好处是健康？坏处是香气不足。

温度工艺：温度不够，头锅手艺稀松平常，没掌握长沙传统粉面操作要义。

性价比：最低肉末16元，最高墨鱼炖肉32，四碗粉共花费98元，实话实说对于这种用餐环境和食材不算贵，若从味道角度说，就见仁见智了。

评分：老鲁77分，姜姜湖78.5分，强哥77.5分。

最终分：77.7分

总结：从来没为哪家粉面馆单开过一期，此次为特例，就是预感会有大量内容值得输出。去该店前预想会有两种结果，最好的方向是田小狗将精致正餐中积累的经验带入长沙粉面，优势结合，树立新标杆；另一种则是老实认真地如同自己在家炖锅汤下一把粉，干干净净吃一口。从体验结果来看是后者，田小狗的粉铺似乎并没有掌握或是并不想采用长沙传统粉面的调味和操作方式。虽然并没有什么错，但实话实说，自己在家花费百元，取好墨鱼好五花肉细细炖一锅，很有可能会比到店吃更为过瘾。可见粉面虽不过十几元的平民美食，但经过几十年甚至上百年的淬炼与打磨后能够深受广大群众喜爱，其中的技术含量并不比正餐低，此次田小狗只能说做了一次平行的尝试，没有爬上巨人的肩膀。当然，有了这样一块试验田，相信田小狗有能力往上走一步。

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三印小区粉店

评测理由：比革鲸粉丝群群主推荐的店，在一个老小区营业了十几年，招牌都没有，但是一直被附近居民喜欢。

环境与舒适度：十几年的店，在小区门口的路边，可外摆几张桌子。

粉面品质：粉比较细，但是不太入味，可能跟汤底不厚、盐味稍淡有关；面的品质不错，面细，有碱味，相对筋道。

汤头：汤头不够长沙，也不够醇厚，但还比较清澈。

码：肉丝看起来柴，其实不然，火候到位，有少许姜味，肉鲜味差了一点；杂酱码子是加了豆瓣酱，但是味道很正，不突兀，跟煸炒过的肉末结合得不错，味道在用豆瓣酱的杂酱中，算是不错的；排骨价格不高，肉鲜味很足，证明肉的品质和新鲜度都很不错。

油：猪油香不算明显。

温度工艺：温度整体一般，粉面都被码子的温度拖累了。煮粉面的火候还是不错，看得出是老师傅。

性价比：肉丝8元，杂酱8元，排骨12元，价格是真的不贵。

结论：老板会默认加一些配菜，如果不喜欢要提前告知，但是不放配菜的话，出品的咸度总会差了一点。从粉面的整体水平来说，还是一家不错的社区店。

评分：老鲁78.5分，姜姜湖79分，强哥78分。

最终分：78.5分

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廖姐粉店

评测理由：喷香妞推荐的店，主打干净，可以放心让自家孩子天天去吃早餐的店子。

环境与舒适度：在社区一楼的居民家里，食客就在店家的客厅用餐，配料摆在电视机柜上，下粉的地方就是老式的居民厨房，一切都像是到了邻居家里。

粉面品质：米粉比较厚，煮粉的锅子水不够宽，所以整体入味程度还是有些欠缺；面质还不错，但是火候还差一点，有些粘牙；现包的馄饨意外的不错，个头不大，但鲜味十足。

汤头：纯粹的骨头汤，就是家里炖筒子骨的那个味道。

码：肉丝码子加了少许豆瓣酱，不多，味道有些特别，比想象的好吃；辣椒炒肉不是现炒，锅气肯定不足，像家里中午的菜，晚上盖个码子，还不错。

油：猪油香有，但还可以更浓郁一点。

温度工艺：煮粉面的火候都有所欠缺，可能跟工具有很大的关系，温度都比较高，激发得出鲜味和香味。

性价比：肉丝8元，辣椒炒肉10元，馄饨8元，还是比较亲民了。

结论：这家店的特色就是很邻家，没有粉面店的感觉，就是邻居家里的味道。没有任何科技感，甚至可以说没有任何技巧、方法可言，就是一碗认真做的家里的粉。也许有种种原因让人觉得不够出彩，但是看着前来就餐的大人小孩，你可以感受到他们对这里的熟络，对这里的信任，这也就够了。

评分：老鲁79.5分，姜姜湖80分，强哥78.5分。

最终分：79.3分

总结：今天的这两家店，都算不上是很传统的长沙粉面店，一个是调味方式上有所不同，另一个干脆不像一家店。但不可否认的是，这都是不错的社区粉店。没有那么重的商业气息，没有那么突兀的工业调味，吃的是一种清淡家常，一种质朴安心，一种邻里家常的烟火气。我们觉得家附近有一家这样的店，真的是一件蛮幸福的事。

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秦姨粉店

评测理由：一家从舅妈手上传承下来的店，有三十多年了，原址附近在陆续拆迁中，搬到现在的位置有四年多，还是有很多老顾客找过来吃，可见其受欢迎的程度。

环境与舒适度：老宿舍小区一楼，比较局促，好在有个小院子，坐外面还蛮舒服。

粉面品质：粉是机制粉，没有经过宽水久煮，入味稍显不足；面的品质在中线水平，碱味稍弱，干面有些粘牙。

汤头：汤头鲜味有，但不多，只能说是有鲜味，加了肉末汤后会好一些。

码：肉末码子鲜味十足，肉香也让人食欲大增，虽然看起来肥肉多，但吃起来一点都不会感觉油腻。火候很好，肉的品质也不错，不愧是在肉联厂里面的粉店。红烧肉同样优秀，肥而不腻，酱香味和肉香味结合得很好，入味很透。牛腩码子用料新鲜，牛肉香保留得不错，口感软烂，牛肉和牛腩的部位都有。这仅有的三个码子都非常厉害。

油：猪油的用量不算多，香味有些不足，好在一瓢肉末汤补上了一些味道。

温度工艺：粉还可以久煮一下，干拌面还可以多煮15秒，酱油的用量过了一些。

性价比：肉丝8元，红烧肉12元，牛腩13元，价格比较实在。

结论：一家很社区的社区粉店，码子做得很出彩，用料都实在且新鲜。也难怪做了这么多年顾客们依然跟着店家跑。有点遗憾的是，煮粉面的水不够宽，又是在篓子里煮，所以粉面的口感上还有点欠缺，小问题。

评分：老鲁79.5分，原哥77分，强哥78.5分。

最终分：78.3分

294

玉嗲面馆（复评）

评测理由：有评论区说，味道不如以前，近期有别的评委去了一次，对于出品质量也表示不大满意。今天正好准备去评测的店休息，那就去玉嗲试试。

环境与舒适度：店面不大，但外面可以摆一两桌，只是卫生还可以搞干净一点。

粉面品质：米粉煮够了时间，比较入味；面是自制面，特意控制了硬度和碱味，入口相对偏软和，小麦香味很舒服。

汤头：所有用汤的粉面都是默认为骨头汤和牛肉汤的混合体，复合味比较重，也比较浓郁。

码：肉丝切的细丝，肉香浓郁，鲜味也足，虽然不传统，但是味道不错；杂酱的肉香突出，口感上煸炒也到位，不错。

油：猪油香很纯正，而且是采用后下猪油的做法，让人感觉香味特别浓郁，一碗粉端上来后，那种香味直冲脑门。

温度工艺：温度和下粉面的手法都没问题，做粉的方式还有点小套路。

性价比：肉丝8元，杂酱8元，价格真不贵。

结论：本以为评论区的反馈会让我们失望，但实际体验下来仍感觉是个高手。猪油香让人上头，米粉也非常入味，面的口感有自己的特色，除了卫生方面有点差强人意之外，其他方面都体现出了高分店应有的水平。

评分：老鲁81分，原哥80分，强哥81分。

最终分：80.7分

总结：很多粉丝说比革鲸的评委是一帮“猪油兄弟”，在别的地方不谈，就长沙粉面来说，猪油一定是其灵魂所在。今天这两家都是老牌靠谱社区粉店，没有套路，全靠实力。想吃顶配码子，偏爱扎实肉感、性价比，直接冲秦姨粉店，纯纯码子治愈一切；想吃浓郁汤底、正宗猪油老味道，追求粉面整体口感和完整风味，首选玉嗲面馆。说白了，老社区粉店能火几十年，靠的从来不是装修和噱头，就是新鲜用料，用心手艺和实在价格。这两家都有小毛病，但胜在味道真诚，初心未改，都是值得反复回购的街坊宝藏粉店。

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徐记粉店

评测理由：强哥朋友推荐的店，从推荐人发来的图片看来，出品是比较漂亮的老长沙肉丝面，今天特意来试试是不是“味如其图”。

环境与舒适度：在小区商业街内街门面，地方算不得大，看起来有几分有传承的老粉面店派头。

粉面品质：粉面品质都在中线以上。

汤头：汤头比较清澈，回味也有，吃得出有点老杨裕兴的感觉。

码：肉丝，牛肉，杂酱都是老派做法，而且三种码子的水平都很高。火候，选取的部位，调味的手法都很传统，其中牛肉码子更加出彩。

油：猪油香味有点奇怪，这是今天巨大的遗憾。

温度工艺：温度，火候都没有问题。

性价比：原汤肉丝10元，杂酱9元，牛肉14元，肉丝感觉量少了点，其他还好。

结论：一家非常传统的粉店，粉面、码子、汤头等等都可以算是高水平，但是在一碗粉面中，猪油的味道有些奇怪，确实就破坏了整个用餐体验。我们相信这应该不是常态，因为其他部分都很好，这种问题不应该会出现。有时候每天出品还是要多注意一些细节问题。

评分：老鲁77分，姜姜湖78分，强哥78分。

最终分：77.7分

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炮嗲粉面馆

评测理由：评论区有几次留言，推荐我们去试试，说是开业不久的店，但是水平不错。正好在附近，那就来试试。

环境与舒适度：店面本身不大，但有个巨大的前坪，太阳不大的时候坐外面很舒服。

粉面品质：粉的品质还不错，但是不够入味，毕竟在漏勺里煮粉总是没那么透；碱面不错，咸味适中，放了一会也没坨，有点筋道；刀削面虽然不是自己发面做的，但是选品不错，有面香，也有削面该有的韧性，蛮好。

汤头：汤头清澈，但是有点过于清澈，鲜味略显不足。

码：肉丝码子部位和火候都一般，吃起来有点柴，豆豉味重，好在肉香味还是足够的；牛肉看起来有点像常德牛肉码子的做法，有红油，骰子粒大小，但是吃起来要比常德做法清淡很多，还是以牛肉味为主，而不是香料味为主，蛮好；杂酱码子是纯肉酱，调味方式很新华楼，盐味较重，细碱面根本压不住，硬要宽的刀削面才行。

油：猪油香比较舒服。

温度工艺：下粉面是手法比较熟悉，但不老练。看得出功底并不很深厚，但是用心在做。

性价比：肉丝8元，炸酱10元，红烧牛肉16元，炸酱刀削面12元。

结论：可以看得出这是个踏踏实实用心做的小店，你说不上有多厉害的技法，或者是多深厚的功底，但是从用料、清亮的汤底及克制的调味来看，还是在用心做好自己的出品。最后来的一碗杂酱刀削面也确实对得起他的招牌二字，吃得舒服。我们相信随着从业时间的增长，老板一定会越做越好。

评分：老鲁78.5分，姜姜湖78分，强哥79分。

最终分：78.5分

总结：本次测评两家风格迥异的社区粉店，共同印证一个道理：一碗地道长沙粉面，汤、码、面的基本功是底气，但往往成败落在容易忽视的细节。顶尖的码子和上乘的汤底，抵不过一味油脂破坏整体风味；扎实用心的小店，依靠稳定克制的调味，同样能做出让人舒服的一餐。

△本文转载自比革鲸公众号

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