叮咚买菜推出“十二时辰鲜”背后，生鲜零售在比什么

叮咚买菜“十二时辰鲜”，生鲜鲜度竞赛的新分水岭。

作者：逸骁

@零售商业财经 原创出品

8月21日，叮咚买菜上线了“十二时辰鲜”系列商品，包括蔬菜、水果、水产、肉禽和新鲜方便菜等60余款商品。该系列实现了商品从采摘或捕捞、屠宰加工，到最终到叮咚买菜的时效控制在24小时范围内。

“十二时辰鲜”系列的推出，折射出今年以来生鲜零售竞争的一个新趋势，渠道围绕效率的计时器，开始从履约端推向生产端。

过去数年，即时零售围绕效率的竞争大多聚焦在“最后几公里”的履约效率上。但商品到达消费者手中时是否新鲜、品质是否有保证，更取决于商品从生产、流通到最终销售的各个环节能否实现精细化管理。

与压缩末端履约时间相比，这是一个更难协调的系统。

生鲜商品货架期短，水分、口感和风味会随时间变化，长途运输还会继续消耗鲜度。在消费者更加关注食品安全和品质的背景下，围绕新鲜的商品力建设，成为渠道对消费需求和市场竞争的一种回应。

这更要求渠道在商品、流通和生产环节具备更强的品控与协作能力：既要更准确地洞察需求、预判采购量，也要组织高效的流通周转网络，满足生鲜、冷鲜商品在途中的品控要求，还要与生产环节深度配合，从源头提高商品品质和供给的确定性。

这一系列能力，也是叮咚此前在蔬菜、水果等优势品类中持续积累的能力。伴随着“十二时辰鲜”系列的推出，这项综合能力正被跨品类应用到更多品类上。

卖的快是基础

鲜度要求越高、货架期越短，商品越需要在有限时间内匹配到足够的需求。对时效控制在24小时的商品更是如此。如果商品对应的消费场景并不清晰，即使很快上架，也很可能因未能在保鲜期内被卖掉，而出现大量损耗。

“十二时辰鲜”商品系列的推出，首先反映出的是叮咚不断提高的需求预判、新品开发和商品销售能力。这一系列能力确保叮咚能在保鲜期内高效把商品卖出去。

高频的新品测试，是叮咚商品开发团队能持续准确预判需求、提高商品销售效率的基础。借助多年在优势生鲜品类上积累的经验，叮咚逐渐沉淀出一套洞察需求、开发并筛选新品的方法。这项能力客观上促成了叮咚此次一口气推出60多款“十二时辰鲜”商品。

除了准确捕捉商品需求，要想提高商品销售效率，还离不开渠道根据市场反馈灵活调整的能力。借助AI工具的应用，叮咚逐步提高了需求分析、商品触达和销售反馈的处理效率。

在AI辅助下，叮咚的商品开发团队能将站内搜索、浏览、购买及评价与社交平台趋势放在一起分析，更高效地跟进市场反馈、洞察需求，并据此调整商品定义和推广范围。

商品触达用户后，真实的销售表现和用户反馈会成为下一轮需求预测和商品研发的依据，推动商品与需求的匹配准确度持续提高。

更准确的需求判断，最终会反映在商品销售效率上。以梭子蟹为例，叮咚目前已经实现了当天到货、当天售完的“日清”机制。

周转快是关键

短保商品卖得快，流通的速度就必须跟上销售节奏。

“十二时辰鲜”在流通端所实现的高效周转，是叮咚把需求判断和销量预估，转化成具体可执行的分仓、到货和仓运计划能力的一种体现。更明确的需求判断和采购计划，让叮咚可以有计划地配置仓配和运输资源，减少商品在周转过程中的冗余的等待和损耗。

目前叮咚拥有一千多个前置仓，每个仓约有4000种商品，由此形成约400万种“SKU×仓”组合。不同城市、商圈和时段的需求各异，每款商品应该何时进入哪个仓、进入多少，单靠人工难以同时兼顾效率和准确度。

借助AI技术的应用，叮咚能够综合历史数据与实时订单、天气、节假日、价格和促销等因素，将销量预测细化到SKU、前置仓和小时。这些预测结果，帮助叮咚进一步判断每款商品何时入仓、进入哪个仓、每个仓进多少货。

有了相对明确的分仓和到货计划，仓储与运输系统才能提前安排分拣、出库、车辆、路线和温控方案。各节点围绕同一到货时效高效配合，以减少不必要的损耗。

以“十二时辰鲜”中的“卢玉金的金山施泉巨玫瑰葡萄为例”，葡萄清晨采摘后，三小时内便能完成分选和预冷，再由冷藏车运往城市大仓。经过二次品控检查后，葡萄再通过冷藏车送到销地的仓库上架销售。这其中任何一环出现问题或等待，都会缩短葡萄留给消费者的赏味时间。

随着“十二时辰鲜”的品类不断丰富，这套流通及保鲜方案还需要依据商品的特性，进行针对性的设计。例如，葡萄需要尽快降低田间热并控制磕碰，而鲜活海葵则对盐度和温度更敏感，叮咚将冷链温度维持在12—14℃范围内恒温运输。

这项更精细化的规划能力，不仅需要销售和储运环节系统的效率配合，更离不开生产端的支持。

源头把控是根本

流通环节的效率配合，能降低商品在途过程中的损耗，但商品新鲜度和品质的基础仍来自生产端。

渠道要想从根本上把控商品的新鲜度，离不开生产端的配合。叮咚通过订单农业、自营农场及自建净菜加工厂等不同方式，将品控管理能力进一步向上游延伸。“十二时辰鲜”系列产品的推出，便是这一能力的综合体现。

其中，订单农业让叮咚以确定性采购订单为杠杆，推动与上游优质供应商的深度合作。

对基地而言，配合如此紧张的交付时效和鲜度要求，需要调整生产管理方式，有时还要增加设施投入。叮咚提供的稳定订单和采购预期降低了基地的不确定，让有意愿配合的渠道，更好调整生产管理方式、甚至投入设备和产线。

叮咚目前的部分蔬菜合作基地已经引入新的真空预冷设备。过去采用风干预冷模式下，一吨蔬菜需要12—24小时；引入真空预冷设备后，预冷时间缩短到40分钟，这为后续分选、运输和冷链争取了更多时间，也确保了蔬菜的新鲜度。

在订单农业合作之外，叮咚近年来还加大了自营农场和自营工厂的建设。目前叮咚已有自营农场和12家自营工厂，覆盖蔬菜种植、净菜加工及食品加工等环节。这些自营设施增强了叮咚对部分种植和加工食品的品控及效率管理。

在上海金山廊下的自营农场内，农场根据市场需求安排种植，并通过生产管理、溯源和智慧环控系统管理品种、产量、成熟度与采收，使市场需求进一步落实到农场具体的种植和采收安排上。

对于还需要清洗、切配和封装的食品类商品，例如新鲜方便菜，品控和效率的配合直接进入到加工环节。

在叮咚自营的净菜加工厂内，工厂可以按照每日需求安排清洗、切配、组货、封装和产线排期。此外，叮咚的直采原料与工厂排产直接配合，也缩短了原料和成品在加工环节的等待时间。

以使用黑猪肉的新鲜方便菜为例，黑钻世家黑猪肉经自有工厂冷鲜分割，供应链资源的整合既提升了原料的品质，不再适用冷冻原料，也提升了效率。直采的蔬菜进入净菜加工环节后，可以在当日就完成生产，成品下生产线后可以直接进入0—4℃的冷链运输环节。整套流程下来，新鲜方便菜从生产加工，到最终上架销售，整个效率控制在了24小时以内。

叮咚此次推出60余款“十二时辰鲜”商品，背后更深层的价值正在与这一系列综合能力的支持。商品层面动新动作，折射出叮咚正在把过去分散在蔬菜、水产、肉类和方便菜中的需求判断、源头组织、加工与仓运能力重新组织、整合在一起。

由于不同品类在鲜度、加工和流通上的要求各不相同，这套能力向更多商品延伸，更意味着叮咚在生产、加工、流通和销售等多个环节上，正在形成更精细化的综合管理能力。

叮咚的尝试，也折射出这一轮生鲜渠道竞争维度的变化，竞争正在从“谁送得更快”，走向需求洞察、商品开发、源头协同和全链路高效周转的综合能力比拼。24小时时效是消费者能够看到的结果，背后真正拉开差距的，是渠道组织生鲜供应链的深度与效率。