清油火锅逆袭：21年火锅老品牌的“较真”生意经

作者 |餐饮老板内参 蔡大柒

总第4715期

从造场景到拼细节

火锅的体验时代变了

周五晚上七点多，麻辣空间·清油火锅位于成都武侯祠的门店早已坐满了人，烟火气十足。重新装修后的空间敞亮了许多，绿植、竹凳、攀在墙上的“大熊猫”，不经意间传递着成都的那股子闲适劲。

“以前觉得这儿有点旧旧的，现在进来感觉一切都变了。”一位老顾客在门店焕新后细数着变化：环境变了，更明亮，更潮流了；小料台更丰富了，有卤菜、钵钵鸡、花甲，体验更好了；服务也更贴心了。

当然，不变的依旧是好味道，依旧是那口清澈的清油锅底。

为了给消费者更好的用餐体验，近两年，麻辣空间重投了1500万，对多家门店进行了升级焕新，武侯祠店便是其中一家。环境、产品、服务，都进行了焕新，所带来的连锁反应便是新客户明显增多了，老客户更愿意来了。

采访时店长也提到，最近店里来了很多年轻人，客群变了，更年轻了。体验好了，营业额也跟着上去了。

这种因体验带来营业额的提升，并非个案，正演变成一种更广泛的趋势。火锅行业，一场围绕“体验”的军备竞赛早已打响。各大品牌针对不同客群，开出了夜宵店、亲子店、宠物友好店等多种类型的门店，同时将“鲜切现制”引入门店中，进一步增强体验感、价值感。

《火锅产业发展报告2025》明确提到，当前火锅赛道正呈现出“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大核心趋势。

火锅的“新体验时代”，背后是消费心理的转变。

在过往的流行风潮中，火锅品牌习惯了造境，将夜市、街巷“搬进”火锅店，大家吃着火锅拍着照，用餐需求往往在拍照打卡之后。如今，消费习惯悄然改变，当年的打卡分享正转变为对消费体验的极致追求。

简单点讲，就是饭是为自己吃的，不再有社交分享的需求，因此更关注用餐过程，从进店到离开，从环境、菜品再到服务，环环相扣，都关乎着体验感。这也是麻辣空间花重金升级的原因。

一口清油锅底

较真21年

在健康风潮的持续推动下，火锅江湖的味型格局正悄然生变。曾经被牛油牢牢占据的火锅赛道，如今迎来了一股更轻盈的力量，清油火锅正回归，成为越来越多年轻人的主动选择。入口清爽，久煮不腻，麻辣风味依旧饱满，但“负担”更轻。

社交平台上，抖音“清油火锅”相关话题播放量突破3亿次，小红书上相关笔记超过2万篇，热度正不断升高。

众多传统牛油火锅头部品牌，开启了“牛油+清油”的双锅底矩阵，一线城市的热门火锅榜单上都出现了清油火锅的身影，清油火锅正在全国拓展开来。在火锅赛道略显低迷的大背景下，清油火锅是少有的、逆势增长的细分品类。

但市面上不少清油火锅依旧存在料渣多、久煮浑汤发苦的问题，而作为“清油火锅开创者”，麻辣空间能够做到锅底红亮无渣、久煮清亮，核心来自两层硬实力：

一是坚持采用100%纯菜籽油作为基底，奠定清油锅底清香清爽的底色；

二是手握无渣清油火锅底料生产工艺国家发明专利，依靠真空浸提、三浸三提的专有工艺，充分萃取辣椒花椒的风味物质，再通过多级过滤滤除全部香料残渣。这是品牌二十多年产品 “里子” 的技术底座。

凭借21年对清油火锅的极致专注与全产业链把控，麻辣空间还在今年发布了“好清油五大标准”：红亮无渣、久煮也清、先麻后辣、涮肉更香、味不沾身。

这五条标准，条条都关乎消费体验。

“麻在先，辣在后”，清晰的体验层次，来自多地精选的花椒与辣椒，以醇香浓郁的清油串联，让人一入口，就能体会到川渝火锅的麻辣鲜香。

与牛油锅底相比，清油锅底更清爽，这种体验贯彻到用餐的整个过程，即便沸腾了两个多小时，锅底依旧清澈透亮，麻辣风味依旧稳定。

清油火锅的清，还体现在味觉层面，清油沸点高，不与食材抢味道，能更大程度激发肉类的风味，体验更好。

在体验尾端，用餐结束后，衣服和头发也不会残留厚重的油腻气味。整个体验以“清”字贯穿，始终带给消费者“清爽、轻盈”的用餐体验。

好体验背后，是麻辣空间21年的“较真”。21年的深耕与供应链的深度加持，让品牌沉淀出更强的品质厚度，构建出了更强的品牌壁垒。即便面对新品牌的冲击，品牌依然保持着强劲的竞争力。

《2026中国火锅风味洞察报告》也明确提到，火锅消费的第一驱动力永远是风味。消费者对食材价值、口味特色、用餐体验的感知，直接决定品牌口碑与复购。有了一口好锅底，体验感的营造才有了根基，才能锦上添花。

看得见的，

看不见的都在升级

焕新后的麻辣空间，除了用餐空间的舒适外，印象最深刻的莫过于丰富的小料台。免费的卤菜、钵钵鸡、麻辣花甲、水果，琳琅满目，满满当当，给人一种丰盛而真诚的“欢迎感”。

这样的投入，绝不是流于形式，即便是免费，每一种小料也力求高品质。麻辣空间的相关负责人也提到，很多消费者出来吃顿火锅，锅底动辄大几十，还没吃到什么东西，钱就先花出去了。而高品质的小料台，正好可以对冲这种心理落差，让顾客一落座就感受到“物超所值”。

更关键的是，小料台本身也在提供味型的补充，与清油锅底的麻辣鲜香互为呼应，共同构成一餐中更丰富的味蕾体验。

小料台，通常是顾客用餐的第一站，也是感知品牌的第一触点。连小料都不肯将就的品牌，锅底只会更较真，品质自然有保证。

火锅的开餐仪式同样讲究。骨汤打底，青花椒、辣椒与葱姜入锅后，再缓缓注入清油。为呈现清油火锅“先麻后辣”的层次感，每个餐位还搭配了一杯秘制麻辣油，撕开，倒入专属蘸碟中，再舀上一勺滚烫的汤底，便可以麻辣开餐了。

这份讲究，从锅底延伸到了涮品。在麻辣空间，牛肉是明档鲜切的，虾滑现打现做的乌鱼片点单后才开始切配……每一种食材都在用最直观的方式，告诉顾客：新鲜，不只是口号，而是看得见、吃得到的。

用餐体验的好坏，不是靠某一项体验的高点，而是看每个细节是否都在同一水准线上。环境、锅底、蘸料、涮品……每一环都较真，才能拼出一张完整的体验答卷。

这些是消费者“看得见、尝得到”的部分。真正决定体验上限的，往往藏在“看不见”的地方。

比如，麻辣空间的后厨中，有一锅凌晨开熬、炖足六个小时的骨汤，不靠调料包兑水。它为清油锅底注入更醇厚的底味，柔化麻辣的刺激感，让整体口感更温润顺滑。

“手工感”是在麻辣空间用餐最真切的体验，从骨汤现熬到真材实料的菌汤，从顾客面前现打的虾滑到现切牛肉……当大多数品牌选择效率为先，品质为效率让步时，麻辣空间选择了回归，坚持“手搓”，即便是增加成本、增加人工，也要把真材实料呈现给消费者。

再比如，更新的新风系统，更大程度解决火锅餐后异味残留的问题；还有“悦服务”体系，为会员定制生日场景，把每一场相聚都变成温暖的回忆。

尝到的、看见的、看不见的，所有环节最终都串联成一个完整的系统。正是这套系统，让每次用餐，都变成了值得被记忆、被分享、也愿意再光顾的好体验。

体验升级没有终点

但每一步都要算数

火锅存量竞争时代，行业洗牌节奏空前加剧。相关数据显示，截至 2026 年 5 月，全国已有近 19 万家火锅店关闭出局，行业正式步入 “高关低开” 的深度调整周期，火锅品牌的生存压力达到新的高度。

回望麻辣空间的发展，过去二十多年，创始人不善营销和“叫卖”，把全部精力投入到产品打磨上，靠实打实的产品力沉淀出扎实的口碑，把“里子”扎扎实实做了 21 年，这是品牌坚实的立足点。

从今年开始，在守住产品根基、持续迭代创新的前提下，品牌主动做出战略调整：放大清油火锅核心优势，落地了一系列营销动作，主动走到台前。麻辣空间正被消费者重新看见，重新认识。

于麻辣空间而言，面子与里子，二者皆要。做 “面子” 并非追逐流量，而是对 21 年沉淀下来的产品“里子”负责。好产品如果不主动被看见，本身就是对产品的辜负。

从坚持改变、主动被看见，到谋求重新定义清油火锅品类，这位火锅赛道的开创者，正重新拿回属于自己的品类话语权，受到越来越多消费者的喜欢，这是餐饮老炮骨子里的较真。

面对提问：“焕新到位了吗？可以停一停了吗？” 创始人给出这样的答案：“焕新这个事儿没个头，只要品牌存在，这件事就会做下去。”

市场也给到了实实在在的反馈：完成焕新之后的麻辣空间，已经顺利布局泸州、宜宾、乌鲁木齐等多个重点区域，多家门店复购率突破 50%，产品力与体验升级的价值已经得到市场验证。

如今火锅已经彻底迈入体验竞争时代，体验升级从来不是一阵营销风潮，而是品牌穿越周期的长期课题。味道是安身立命的根基，体验是破局获客的关键，二者缺一不可。

在激烈的存量博弈里，老品牌的突围，从来不是简单改头换面，而是守住多年沉淀的内核，再主动争取被看见的机会。产品的本分不能丢，面向市场的表达也不能缺位，持续的自我迭代没有终点，每一步深耕，终会被消费者真切感知。