湖北
南县麻辣肉在洞庭湖区一带名气极大，当地人把这种猪肉干当零食吃，越嚼越香，根本停不下来。成品是薄薄一片深红色的肉干，表面粘着细碎的辣椒面和花椒粉，油润发亮，捏在手里微微发硬。撕一条放进嘴里慢慢嚼，咸香麻辣的滋味层层释放，肉干本身的香味也随着咀嚼越来越浓，回味里还有一丝若有若无的甜。这种麻辣肉在南县的超市和小卖部都有卖，但最好吃的永远是街头老店里现做现卖的那种。
南县麻辣肉的做法并不复杂，但各个环节都有讲究。选用猪后腿瘦肉，剔除筋膜后切成薄片，厚度要均匀，太厚了不入味，太薄了烤出来容易焦。切好的肉片用盐、糖、料酒、酱油和五香粉腌制一整夜，让味道充分渗入肉质纤维中。第二天取出腌好的肉片，均匀铺在竹筛上，放在通风处晾至半干，表面摸着不粘手但还保留一些水分。这个程度的肉片既容易入味，烤出来口感也不会太硬。
晾好的肉片送入烤箱用低温慢烤，或者挂在炭火上慢慢烘烤。低温长时间烘烤是麻辣肉好吃的秘诀，急火快烤会让外表焦了里面还没干，低温慢烤则能让肉片均匀脱水，同时锁住肉汁。烤到肉片完全变干，表面冒出细密的油泡时取出，趁热撒上辣椒面、花椒粉和少许芝麻，用双手反复揉搓，让调料均匀附着在每一片肉干上。揉搓过程中肉片会微微卷曲，表面变得油亮，香味彻底被激发出来。
做好的麻辣肉装在密封罐里可以存放很久，想吃的时候随时拿出来嚼几片。它口感紧实有韧劲，咸香麻辣的调味恰到好处，既不会辣得烧心，也不会咸得齁嗓子，越嚼越有滋味。南县人家里的茶几上常年摆着一碟麻辣肉，来了客人倒杯茶配上几片肉干，边聊边嚼最是惬意。在外读书的南县孩子返校时，行李箱里总要塞几包家里做的麻辣肉。那口紧实耐嚼的咸香麻辣，是家乡最实在的味道，在异地他乡嚼上一片，便觉得离家的路也没那么远了。
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