《河南行》丨炝锅熬出玉脂浓

许昌建安区苏桥镇丈地村，京广古道旁，潴泷河旧渡口边，回汉杂居的巷子里飘出一股别处没有的香气。丈地特色羊肉汤，河南少见的炝锅羊肉汤，清末自郑州迁来的回民支起第一口锅，2013年入许昌市非遗，2021年升河南省非遗扩展项目。不靠山珍撑场，不借海味增色，只以本地小山羊鲜肉、全羊骨架老汤、牛油羊油双炝锅、三十余味中草药密料，把中原食羊史、清真羹汤史、豫中平原的晨昏，熬成黄白浓乳的一碗。

碗端上来，不似清汤寡水，也不似勾芡糊羹，是羊脂与骨髓熬到极处的水乳交融，黄中泛白，白里透金，表面浮一层细密油花，像黄河浊浪收住锋芒后的温润。灯光斜切，汤面微颤，葱花翠、香菜青、辣油红三点坠进去，像雪地里三枝梅。久放不沉、不浑、不清汤，这是四小时以上羊骨滚熬的底气。

骨汤醇香，羊筒骨、羊头、羊杂冷水浸血，焯净入大锅，投白芷、草果、八角、小茴香、山楂干等二十余味，大火滚沸转中火，熬到汤稠如酪，香从锅盖缝里钻出来，是中原冬晨最朴实的暖意。单锅点做时，牛油或羊油烧到七分热，鲜羊肉片薄切如笺，滑入热锅大火爆炒，肉边微焦卷曲，油脂炸开，一股类似烤馍底的焦香腾起，是"炝锅"二字的根。三十多味中草药按比例配成"密料儿"，花椒、陈皮、桂皮、党参、当归、丁香、益智仁、肉蔻隐在汤里，不抢羊肉本味，只把腥膻收进药香深处，三香合一，浓而不呛，远闻已生津。

初抿汤，厚、绵、温，像绸缎裹舌，骨髓的甘混着微糊的焦，尾韵带一丝白胡椒的辛，不腻不咸。再嚼肉，山羊肉屠宰二十四小时内现切，爆炒锁鲜，入汤只焖五分钟，片薄而不散，筋络还在，嫩中带韧，没有冲鼻膻气，只有羊脂本香与药料回甘。最后掰一块刚出炉的芝麻烧饼，死面烙出盔壳，泡进汤里三息，外软内芯吸饱脂香，一口汤一口饼，羊汤的浓把麦香激出来，麦香又把羊汤托住，许昌人那句"每天一碗汤，神仙都不当"，说的便是这口。

别家羊肉汤是熟肉冲汤，丈地是生肉炝锅：羊骨前夜泡水去血，寅时起火，冷水下骨，香料袋悬锅心，熬至乳白备用；午市单锅随点随做，另灶热油，羊油牛油各半，葱段姜片爆香，羊肉片入锅，"滋啦"一声，铲急翻，肉色由红转粉再转金边，倾滚汤入锅，大火重沸，撒盐、白胡椒，关火前丢葱花香菜。全程不见淀粉，不见酱油，不见料酒遮丑，靠火候逼香，靠骨汤托味，靠密料收尾。一厚两鲜三香，是百年回汉熬汤人咬定的口诀：汤底醇厚，羊肉鲜嫩、羊汤鲜美，骨汤醇香、微糊香、调料复合香。

村名本作"帐地"，北宋理学家靳裁之在此设帐讲学，后讹为丈地。道光年间郑州回民迁来，无田可耕，宰羊卖汤，炝锅法在清末定型，百余年只在族内口传，至杨书清一辈破例收汉徒，清香阁、迎清斋、丈地庄园几家老号沿107国道排开，汤馆几十家，许昌城里街街有分号，郑州、洛阳、漯河也见"丈地"招牌。回汉同桌，一碗汤把民族界线泡软，这是羹汤之外另一重文化。

许昌丈地羊肉汤把本地山羊交给牛油羊油的炝锅，把全羊骨架交给四小时滚熬，把三十味密料交给回汉两族的灶台，把"一厚两鲜三香"交给每只粗瓷大碗。潴泷河在村外改了旧道，京广线的车声被枣林滤远，唯余丈地村几十口汤锅，把中原的冷、平原的晨、食羊的史，熬成黄白不浑的一勺脂玉，等过客落筷，认一认清末那口生炒的锅，如何从路边车马店，炝出满街不散的香。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。