皮蛋，居然分这么多种？口感还真不一样！很多人只吃过一种

不少人从小到大吃皮蛋，都是超市拿了就走，从来没仔细看过包装。拿回家剥开吃，觉得有的味重有的味淡，有的溏心有的实心，还以为是质量问题。其实大概率是你买的皮蛋，根本不是同一种。

按原料来分，最常见的有鸭蛋做的、鸡蛋做的，还有鹌鹑蛋做的。

按包装工艺分，有裹着泥巴的传统款，也有干干净净的无泥款。

不同种类的皮蛋，味道、口感、适合的吃法都不一样。

1、我们平时说的皮蛋，大多指鸭蛋做的，也是最经典的传统皮蛋。

鸭蛋个头大，蛋清厚，脂肪含量高，做出来的皮蛋成型好，弹性足，拿在手里颤巍巍的。剥开之后，蛋清是半透明的茶褐色，表面带着细碎的松花纹，纹路越清晰，通常说明腌制的火候越好。中间的蛋黄是深绿色的溏心，咬开之后会微微流心，口感沙糯。

鸭蛋皮蛋的味道最浓郁，那股特殊的鲜香混着一点轻微的碱味，就是大家嘴里说的“皮蛋味”。喜欢这口的人觉得越嚼越香，配醋吃能解腻，越吃越上头。接受不了的人，闻一下就觉得冲鼻子，更别说入口了。

这种皮蛋的吃法也最多。最经典的就是皮蛋拌豆腐，嫩豆腐切小块，皮蛋切四瓣，淋上生抽香醋，撒点葱花姜末，夏天吃特别清爽。煮皮蛋瘦肉粥的时候放半个，整锅粥都鲜。还有人喜欢直接剥了蘸醋吃，也是很常见的吃法。

2、除了鸭蛋，鸡蛋也能做成皮蛋，很多人吃过，但没注意过区别。

鸡蛋皮蛋个头比鸭蛋的小一圈，蛋清更薄，做出来的口感更嫩更弹，没有鸭蛋皮蛋那么扎实的口感。颜色通常也更浅，蛋清偏浅金色，蛋黄偏黄，溏心没那么明显，大多是半实心的状态。

鸡蛋做的皮蛋，味道要温和很多，碱味很轻，没有那么重的冲击力。很多第一次吃皮蛋的人，或者平时吃不了重口的，会更偏爱鸡蛋皮蛋。它的吃法和鸭蛋皮蛋差不多，但因为味道淡，直接吃也不会觉得齁。不少连锁快餐店的皮蛋瘦肉粥，用的就是鸡蛋皮蛋，味道平和，不会抢了粥本身的味道。

3、个头最小的是鹌鹑蛋皮蛋，只有成年人指甲盖那么大，一口就能塞一个。

因为鹌鹑蛋本身蛋黄比例就大，做出来的皮蛋蛋黄占比很高，蛋清只有薄薄一层，口感特别Q弹，咬起来有点弹牙的感觉，很有嚼头。

鹌鹑蛋皮蛋的味道更淡，几乎没有很重的碱味，吃起来只有咸香和蛋香。它一般不用来热炒或者煮粥，大多是做成冷盘，当下酒的小菜，或者串成小串当小吃。因为个头小，吃起来方便，不用切，剥了皮就能吃，很多人聚会、追剧的时候会买一盘当零嘴。

4、除了原料不一样，皮蛋还有带泥和不带泥的区别，很多人买的时候会纠结选哪种。

①带泥的皮蛋是老工艺做的。用石灰、纯碱、食盐、草木灰加上黄泥，按比例调成泥料，均匀裹在蛋壳外面，再滚上一层稻壳防止粘连。以前家里买了带泥皮蛋，都会找个纸箱放在阴凉的墙角，吃的时候提前拿出来两个。这样裹出来的皮蛋，在常温下能放很久，不容易坏。因为腌制得更透，味道也更醇厚，溏心更明显，吃起来就是小时候的味道。

缺点也很明显，剥开的时候特别麻烦。得先把外面的泥壳敲掉，再洗干净手上的泥，才能剥蛋壳，一不小心就弄得满手黄泥。以前菜市场卖的基本都是这种带泥皮蛋，现在要找传统的，还得去老农贸市场或者乡下的集市。

②不带泥的皮蛋，大多是现在改良的无铅工艺做的，基本都是真空独立包装。蛋壳干干净净的，拆开包装袋就能直接剥，不会脏手，特别省事。这种皮蛋味道相对清淡一点，碱味更弱，口感偏脆。因为包装密封得好，保质期也不短，平时存放在阴凉处就行。现在超市货架上摆着的，基本都是这种无泥皮蛋，买着方便，储存也省心。

很多人买皮蛋不知道怎么挑质量好的，其实方法很简单。拿一个皮蛋放在手里，轻轻掂一掂，能感觉到里面有轻微晃动、有弹性的，就是溏心好的新鲜皮蛋。掂着发硬发沉，完全晃不动的，大多是腌老了，蛋黄全实心，口感会比较硬，香味也差。另外要看蛋壳，要选表面完整、没有裂缝的。蛋壳有裂缝的话，腌制的时候料容易进去太多，会特别咸，也容易进细菌，放不住。

还有人担心皮蛋含铅，不敢多吃。现在正规厂家生产的无铅皮蛋，铅含量都符合国家食品安全标准，正常吃完全没问题。就算是传统带泥皮蛋，只要是正规工艺做的，也不用过度担心，别一次吃太多就行。

不同地方的人，吃皮蛋的习惯也不一样。北方人喜欢直接剥了蘸醋吃，突出皮蛋本身的香味。南方人更爱做皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐，吃得更清淡。还有些地方会把皮蛋烤着吃，或者切碎了包进馄饨、饺子里，吃法五花八门。

平常买皮蛋，可以根据自己的口味和需求选。平时爱吃重口，喜欢传统老味道的，就找带泥的鸭蛋皮蛋。接受不了太冲的味道，或者给第一次吃的人尝，就买鸡蛋或者鹌鹑蛋做的。平时上班忙，图省事爱干净的，直接拿超市的无泥真空装就好。

你喜欢吃皮蛋吗？