《崇川咫聞錄：十二卷》(輯)徐縉第十一冊（崇川咫聞錄卷十一）与绍兴酒

　　　碱，出产于某邑，颜色发黄的为佳品。可加入面粉中发酵，用来制作馒头、饽饽、汤饼；也可用来洗衣物，去除污垢。以上皆为食品相关。

北方人酿酒用黍米，南方人蒸制酒糟酿酒，这些都称为烧酒。白居易所吟咏的 “色洞玉壶无表里”，描述的便是烧酒。民间普遍看重滴花烧，（这种酒）可用于发酵。袁枚说：“天下通行绍兴酒，而沧酒、浔酒、川酒，难道在绍兴酒之下吗？”金坛有于酒，德州有卢酒，四川有郫筒酒。此外，如南浔酒清冽辛辣，兰陵酒色泽如琥珀，乌饭酒颜色发黑而味道甘甜；苏州的三白酒、浙江的金䔢酒，比绍兴酒更胜一筹。苏州金阊的女贞酒、福贞酒、元燥酒，宣州的豆酒，通州的枣儿红，都不入流。最不堪饮用的是扬州的木瓜酒，入口便显俗气。汾酒是烧酒中酒力最烈的，膏粱烧次之。（原文 “童” 后语义未完）。

详细校注：

一、 繁简转换与校正：

通用繁简对应：鹻→碱（正字校正，“鹻” 为 “碱” 的异体字），邑（繁简同），黃→黄，麵→面，發酵→发酵，饅餑→馒头、饽饽，湯餠→汤饼，浣→浣，垢→垢，黍→黍，蒸糟→蒸糟，燒酒→烧酒，詠→咏，玉壺→玉壶，裏→里，通俗→通俗，滴花燒→滴花烧，袁枚（繁简同），滄酒→沧酒，潯酒→浔酒，川酒→川酒，紹興酒→绍兴酒，金壇→金坛，于酒（繁简同），德州（繁简同），盧酒→卢酒，四川（繁简同），郫筒酒（繁简同），南潯酒→南浔酒，淸辣→清冽辛辣，蘭陵酒→兰陵酒，琥珀（繁简同），烏飯酒→乌饭酒，蘇→苏州，三白（繁简同），浙→浙江，金䔢酒（繁简同），高出一籌→更胜一筹，金閶→金阊（苏州地名，繁简同），女貞→女贞酒，福貞→福贞酒，元燥→元燥酒，宣州（繁简同），豆酒（繁简同），通州（繁简同），棗兒紅→枣儿红，俱→俱，入流→入流，俗最不堪→最不堪，揚州→扬州，木⽠→木瓜，入口→入口，俗汾酒→汾酒，膏梁燒→膏粱烧（“梁” 为 “粱” 正字，指精细粮食），次之→次之。

关键/ 脱字校正：

鹻出如邑→碱，出产于某邑（“如” 为 “于” 讹写，“邑” 指某县邑，原文未明确，保留 “某邑”）；“鹻” 为 “碱” 的异体字，统一校正为 “碱”，贴合 “洗衣去垢”“发面” 的功能属性。

白香山→白居易（白香山即白居易，号香山居士，补注人名，便于理解）。

浙之金䔢→浙江的金䔢酒（补 “酒” 字，与前文 “于酒、卢酒” 等酒名格式统一，语义完整）。

金閶之女貞福貞元燥→苏州金阊的女贞酒、福贞酒、元燥酒（补 “酒” 字，明确为三种酒名，参考《随园食单》记载，此三者均为苏州地方酒品）。

童→（原文 “童” 后语义未完，保留原字并标注语义残缺，恪守古籍整理 “存真” 原则）。

二、 核心名词释义：

食品相关：

饽饽：北方对馒头、糕点类面食的统称；汤饼：古代对馄饨、面片汤等带汤面食的总称。

碱：此处指食用碱（如纯碱），兼具发面和去污功能，是明清民间常用食材及清洁用品。

烧酒与名酒体系（按地域分类）：

滴花烧：民间优质烧酒品种，因酒液滴落时能形成稳定酒花而得名，“起酵用之” 指可作为发酵引子，足见其品质优良。

北方名酒：德州卢酒（山东德州传统名酒，以高粱为原料，酒香醇厚）；汾酒（山西汾阳产，中国传统名酒，“最狠” 指酒力强劲、度数高）；高粱烧（以精细粮食酿造的烧酒，酒质优于普通烧酒，酒力次于汾酒）。

南方名酒：金坛于酒（江苏金坛产，米香型白酒，清代江南名品）；四川郫筒酒（成都郫都区特产，以竹筒盛装发酵酿造，酒香中带着竹香，清冽甘甜，深受文人推崇，杜甫、苏轼均有诗作赞誉）；南浔酒（浙江南浔产，清冽辛辣，是浙北特色黄酒）；兰陵酒（山东兰陵产，古称兰陵美酒，色泽如琥珀，李白 “兰陵美酒郁金香” 咏的便是此酒）；乌饭酒（以乌饭树叶汁浸泡糯米酿造，色黑味甘，江南民间特色酒，袁枚曾盛赞其风味）；苏州三白酒（以白米、白面、白水酿造，口感清甜，苏州经典米酒）；浙江金䔢酒（浙东名酒，品质优于绍兴酒，“䔢” 为当地特有酒名用字）。

不入流酒品：女贞酒、福贞酒、元燥酒（均为苏州金阊一带酒品，女贞酒以女贞子酿造，虽有滋补功效，但口感不佳，被袁枚归为 “不入流品”）；宣州豆酒（安徽宣州产，以豆类为原料酿造，风味平淡）；通州枣儿红（江苏通州产，果酒类，口感寡淡）；扬州木瓜酒（扬州特产，以木瓜入酒，口感甜腻俗气，被评为 “最不堪饮用” 的酒品）。

文献与人物：

白香山：白居易（772—846），字乐天，号香山居士，唐代大诗人，其诗句 “色洞玉壶无表里” 精准描绘了烧酒清澈透明的特质。

袁枚（1716—1798）：字子才，号简斋，清代文学家、美食家，著有《随园食单》，专门品评天下美食与佳酿，原文引述其观点，凸显酒品评价的权威性。

三、 标点逻辑说明：

体例拆分：按 “食品（碱）→烧酒总论→袁枚酒品观点→各地名酒分类→劣酒品评” 分层标点，贴合原文 “先食品后酒品”“先优后劣” 的叙事逻辑。

引文规范：袁枚的言论用引号标注，明确区分原文引述与作者评述，符合古籍引文标点习惯；白居易诗句 “色洞玉壶无表里” 加引号，凸显引文属性。

酒名标点：不同地域的酒品用顿号分隔，同类酒品（如苏州三款劣酒）集中标注，清晰呈现 “名酒体系” 与 “劣酒体系” 的分类。

　食品、酒类及器物相关记述：

碱出如邑，色黄者良。入面发酵，取作馒头、饽饽、汤饼；或以浣衣去垢。

以上食品。北人酿酒用黍，南人蒸糟，皆曰烧酒。白香山所咏“色洞玉壶无表里”也。通俗重滴花烧，起酵用之。袁枚云：“海内通行绍兴酒，而沧酒、浔酒、川酒，岂在绍酒下哉？”

金坛有于酒，德昌有卢酒，四川有郫筒酒。外如南浔酒之清辣，兰陵酒有琥珀光，乌饭酒色黑而味甘，苏州之三白、浙江之金波，视绍兴（绍兴酒）高出一筹矣。金阊之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流。俗最不堪者，扬州之木瓜酒也，入口便俗。

汾酒乃烧酒最烈者，膏（高）粱烧次之。童二树泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮清芬可味。

　　以上砖瓦。曰娄、曰附方、曰望、曰合方、曰箩底、曰半畠、曰牙带、曰磨刀、曰脊、曰磉，皆出自陶人。其雕镂花样者，则曰花砖。另有方陆、杨叶、狮头、花边、滴水、嘲风、角瓦、铜瓦、天沟瓦诸名。

窑货，石港出者倍中用。铁造农器，如五齿之钯、犁头之长镵、大鑯、槔轴之铛鎋、金钉底，以合土范金铸出；锹、锸、镰、锄、铫、鎒等，由炉锤锻炼而成。

军器如鍪、铠、钩、枪、铊、舒、鸟铳诸制，狼营所造，正如“紫电青霜”，藏有武库。他如百工日用冶氏之物，不胜……。