《河南行》丨函谷关前一盘丝

黄河在灵宝拐出一道长弯，黄土塬上的麦浪连着函谷古道，豫西的风穿过关隘，吹拂街巷炉火常年不息。铁鏊静置于炭火之上，圆饼安然卧于鏊面，饼身盘绕细密螺旋纹路，恰似古道车辙层层回环。灵宝人称它为烧饼，剖开夹入卤肉，得名灵宝肉夹馍，亦称烧饼夹肉。名称承自古汉语倒装文法，肉夹于馍之中，四字凝练为三字，市井叫卖简洁利落。它既不属于长安腊汁肉流派，也迥异于潼关千层馍一脉，是扎根豫西黄土孕育而出的独特风味。二〇〇七年获评中华名小吃，随后入选三门峡市级非物质文化遗产，代代匠人守着炉火，技艺绵延至今。

新出炉的烧饼圆润饱满，通体泛着温润的金黄，贴近炉膛火心的部位晕染一层浅赭，外皮凝出一层轻薄脆壳。饼面螺旋纹路由匠人手工盘制，自圆心层层向外舒展，中心收拢如菊，本地习称盘丝。双手轻轻掰开，温热雾气袅袅升腾，内瓤莹白如雪，薄层层层相叠，薄如蝉翼，每层浸润淡淡油光，如同素宣之上晕开的月色。黄亮外皮与雪白内瓤相互映衬，便是灵宝烧饼第一眼动人的风韵，远观如金饼卧盘，近看如素帛盘丝。

馍香率先漫开，麦香糅合淡淡的碱香，面团不依靠发酵粉，仅凭手工反复揉制、静置醒面，先以铁鏊烙出金黄底色，再送入炉膛烘烤，高温催发麦蛋白焦化，生出淡淡的坚果气息，盘丝缝隙里还藏着卤汤油脂烘烤后的醇厚荤香。卤肉的香气紧随其后，老汤经整夜焖煮，锅盖掀开之时，八角、草果、桂皮、良姜的馥郁气息奔涌而出，猪肉本味被各色香料托举，浓而不烈，是岁月老汤滋养出的沉厚香气。两股香气相逢，馍的焦香渗入肉的肌理，肉的酱香浸润馍的层隙，彼此相融相生，盛放在简易纸袋之中，香气缓缓弥散，穿行半条街巷依旧萦绕不散。

滋味在唇齿之间方能体会热馍凉肉独有的妙处。刚出炉膛的烧饼滚烫，利刃剖开，填入静置放凉的卤肉碎丁。烧饼的余温轻柔融化表层油脂，肉芯依旧紧实，一口咬下，最先听见外皮酥脆开裂的轻响，碎渣簌簌落下，舌尖继而触到绵软柔韧的内瓤，再与卤肉相逢。肥膘早已凝作澄澈油脂，入口顺滑不腻；瘦肉丝丝饱含肉汁，嚼之无渣；肉皮与筋膜半透明，稍加咀嚼便酥软化开。老汤滋味早已渗入肌理，咸鲜之中暗藏回甘，甘味之下隐有辛香，尾韵萦绕一丝陈醋的清润，这是灵宝独有的调味巧思。食客可按喜好拌入蒜泥与辣椒，清爽解腻。烧饼吸纳丰盈肉汁变得温润，卤肉依托麦香褪去厚重，一口之间，兼具黄土塬的质朴，又藏着古驿道的悠远，饱腹感沉稳踏实，香气绵长不绝。

这般出众的色香味，依托两套相辅相成的手工技艺。烧饼选用本地优质小麦面粉，温水和面，佐以少许食用碱，反复揉压至面团紧实，充分醒发。擀成长面片，刷上一层卤肉原汤炼制的油，以此替代寻常油酥，卷起收口，分摘成面坯，单面擀成边缘微翘、中心微凹的饼坯。先放置生铁鏊子烙至两面泛黄，再移入炉膛内壁，反复翻转烘烤，饼身受热慢慢鼓胀，螺旋纹路定型，中心菊纹舒展，出炉轻拍，声响清脆。灵宝老匠人自有评判标准，盘不出细丝、饼身无法鼓胀、外皮不能黄亮掉渣，便算不得正宗灵宝烧饼。

卤肉自有严苛章法。优选猪前腿肉或硬肋肉，烧净表皮余毛，清水长时间浸泡析出血水，焯水去腥，下入传承多年的陈年老汤。汤底配伍数十种天然香料，年份愈久滋味愈醇厚，许多老店视老汤为立店根本，宁可相赠卤肉，绝不外传汤底。武火煮沸，文火慢焖十余个时辰，直至筷子能够轻松穿透肉质。捞出自然放凉，食用前上墩剁成碎丁，浇上半勺原汤。老汤色泽深沉，卤肉浸染之后红亮油润，正应了当地流传已久的民间口诀，肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。

炉火昼夜不息，鏊上饼香永续。灵宝的清晨，总被炉边劳作声响唤醒，面坯轻叩热鏊，刷油翻转，饼坯送入炉膛。待到首炉烧饼出炉，黄亮饼子层层叠放在竹匾之中，利刃起落，卤肉应声切碎，滚烫烧饼敞开内瓤，凉肉落入其中，佐以蒜辣，纸袋轻轻包裹。整座豫西小城清晨的烟火，尽数收拢于掌心。亲口品尝方能懂得，所谓色香味形俱佳，从来无需金盘玉盏装点，一枚盘丝烧饼，半盏百年老汤，函谷关的风、黄河岸的麦、虢地绵延百年的炉火，尽数容纳在这方寸美食之间。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。