贵州
现在人的生活条件越来越好，肉蛋奶几乎不缺，每年入秋后的贴秋膘，也不用餐餐再吃肉了，因为在夏天的饮食变好了，肚子里有油水了，反而吃多了大肉大鱼，不利于健康。反正在我家，每年入秋后，每周最多吃2-3次肉，这个习惯已经坚持了五六年年，可别说，就是这个好习惯，我家人体型适中，没有大胖子。前几天过完处暑后，我回到老家一趟，帮忙家里的老人把地里的的红薯花生都收割了，同时做了一桌好吃的，其中有我最拿手的炖肉，软烂入味，香味十足，家里老人吃完后，都连连称赞，我炖的肉还是有肉味的。
不少人觉得现在的肉没有肉味，所以炖肉时，就放大量的调料，只要家里有的，恨不得全部都加进去，可耐心等候了1-2个小时，炖出来的排骨还是肉，不仅没有香味，而且还有苦涩味甚至其他异味。出现这些问题，都是调料放的太多导致的。我经常给身边朋友说，不管炖排骨还是炖肉，调料越多越难吃，只要肉新鲜，放几种基础的调料，真的特别好吃。大家以后排骨还是炖肉，一定要牢记“3放2不放”，反正我每次放的这几种料，炖啥都又烂又香。
【3放】
一、放生姜
生姜是家家户户都必备的调料，只要是做荤菜，生姜是必不可少的，这是因为生姜中含有大量的姜辣素，这种物质可以有效的压住生姜的腥膻味，同时赋予肉一定的香味，一般1kg猪肉，最少需要放10克的生姜，生姜越老，去腥的效果会越好。
生姜不需要削皮，因为生姜肉是热性的，生姜皮是凉性的，在秋季，生姜皮和生姜肉一起吃，可以避免上火。生姜最好和猪肉排骨一起下锅炒，可以更好压住它们的腥膻味。
二、放酸味调料
酸味调料指的是这些调料进入到嘴巴后，酸味很明显，比如山楂、米醋、陈皮等等，都属于酸味调料。酸味调料不仅可以压住食材本身的腥膻味，而且酸味食材可以软化肉中的蛋白质，从而使肉快速变烂。比如难炖的牛羊肉，都必须要酸味调料，1kg食材放2克或3ml的酸味调料。
三、放白芷
白芷虽然苦涩味很重，但是它是炖肉必须放的调料，它不仅可以压住食材的异味，而且还能大幅度增加肉的香味，但是它的用量不宜太多，1kg食材放1.5克白芷即可，放的太多了，肉吃着肯定是苦的。使用白芷时，要用高度白酒将白芷浸泡10分钟，去除白芷中的各种异味。
【2不放】
一、不放料酒
在炖肉时，不可以在汤汁中加料酒，因为料酒是有异味的，加在汤汁中，这些异味会一直保留汤汁水中，还有少许异味进入到肉中，导致肉吃着不香。如果要放料酒，只能在炒的时候放，利用油的高温，把料酒中这些异味物质挥发走。
二、不放花椒
说实话，我特别喜欢花椒这种调料，少放一点可以增加食材的香味，多放一点，可以吃出麻味，但是在炖猪肉时，花椒是一定不能放的，花椒味麻、气味霸道，会压住猪肉本身的鲜香，而且花椒煮久后，易导致肉发黑。民间有句俗语“猪不椒，羊不料”，椒指的就是花椒。
炖肉炖排骨的注意事项：大家要想炖肉炖排骨吃着不柴，千万不要焯水，焯水后的肉在炒，肯定会有一点柴。我的做法是将排骨或者肉放入冷水中泡个把小时，将血水泡出来后，再用自来水冲洗干净，然后锅烧热放入一勺油，等油烧的冒烟时，就把姜片、排骨放入锅中炒，直到排骨表面的肉炒的微微发焦，淋上一勺料酒炒匀倒入锅中，加入白芷、山楂等调料，焖煮1小时就可以，高压锅压20分钟就特别入味。以前不是用我这个方法炖的，请尝试一下我的做法，炖的肉不仅不柴，还很香很烂。
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