陕西
西七路的老店，灰色砖墙上一块贾平凹题的牌子。进门先交钱，然后自己端着碗到窗口排队等面。锅里热气翻涌，师傅从案板上抓起一把撕好的面条扔进去。煮好捞进碗里——白花花的面条堆着，没有臊子，没有绿菜，光秃秃一碗。
别急着抱怨。筷子往碗底一翻，酱汁和牛肉全藏在下面。这才是马虎面的吃法：料在碗底，面盖在上面，得自己动手拌。
名字叫马虎，做面一点不马虎
店名有两个说法。一说老板就叫马虎；另一说是因为盛面加料的手法“马马虎虎”。陕西话里“马虎”是贬义词，形容办事糊里糊涂。但吃过的人都懂——马虎面，一点不马虎。
老店1986年开业，到现在快四十年了。牌匾上“百年老店”四个字是有些夸张，但秘制牛肉的配方确实是祖上传下来的。
和其他面最大的不同：看不见的臊子
西安面馆多，柳巷面、马虎面常被放一起比较。但吃法完全不同。
柳巷面是臊子汤面的路数，配菜铺在面上。马虎面是干拌面，料全在碗底。面条是手撕的，不是拉条子也不是刀切，撕出来的面条粗细不完全一样，但更挂汁。
牛肉是大块炖的，藏在碗底，拌的时候翻出来。碗里没有豆芽、土豆、胡萝卜这些素菜，唯一的绿色是几根香菜和葱段。二十多年只卖一种面——牛肉面。在西安这个面食内卷到极致的地方，只靠一碗面活几十年，本身就是一种态度。
什么味道？有人说香，有人说像中药
味道的评价两极分化挺严重的。
喜欢的人说：面条劲道，初入口柔，越嚼越韧。牛肉大块、软烂、味浓。酱汁里有醋的香醇和恰到好处的酸，油泼辣子层次丰富。一碗拌开，卤香四溢。
不喜欢的人说：调料味道重，有股中药味。牛肉硬，只有两片。还有人觉得全是味精味。
为什么会这样？因为马虎面的酱汁是秘制的，里面有多种香料。这种复合香味，有人觉得是层次，有人觉得是药味。加上每碗面的酱料是提前放在碗底的，师傅手抖一下，味道就差很多。分店和老店的口味差距尤其大。
建议配一份酸辣萝卜干。爽脆的萝卜干正好平衡牛肉和酱汁的厚重。本地人还喜欢配几瓣生蒜，一口面一口蒜。
游客要不要去？
看你想要什么。
如果你想要环境好、服务周到、拍照好看——别去。店里是自助式服务，自己端面、自己倒面汤。老店人多的时候，端着碗在锅边等，面好了自己抢。
但如果你想来西安吃一碗真正本地人吃了快四十年的面——值得去。
人均20块左右。一碗面分量足，牛肉块大，性价比不低。老店在西七路16号，离火车站近。饭点排队是常态，建议错峰去。
只去西七路老店。分店的口味和老店差距不小。马虎面在西安有好几家分店，但老店才是那个味道。
做好自己动手的准备。交钱、拿碗、排队、端面、倒汤，全自助。别指望有人伺候。
上桌先拌，别盯着白面条发呆。料在碗底，不拌就是一碗白面。拌开了才知道里面有什么。
味道未必人人都爱。秘制酱料的味道偏重，有人觉得香，有人觉得像药。做好心理准备，平常心去吃。
那碗面端上来的时候，白花花一片，看着确实挺“马虎”的。但筷子搅下去那一瞬间，你就知道这家店为什么能开四十年了。（图片来源：西安文旅）
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