酸汤产业，如何撑起百亿底盘？

地方风味的全国化浪潮中，酸汤是近两年增速最突出的赛道之一。

酸汤火锅在全国加速扩张，海底捞、巴奴等头部连锁品牌纷纷将酸汤纳入常规味型矩阵，原本带有强烈西南地域标签的风味，快速完成了全国性的消费者认知普及。

餐饮端的热度直接传导至上游，贵州省市场监管局数据显示，2025年贵州酸汤产业总产值约80亿元，已经逼近此前提出的百亿目标。

餐饮需求扩张的同时，工业化产能快速落地，行业标准化也在持续推进。但当规模生产逐渐成为头部企业的基础能力，单纯依靠扩产拉动增长的空间开始收窄，产品同质化、消费场景单一等问题也随之显现。

走到百亿关口之后，酸汤要继续扩大产业规模，产品本身还能怎么做，正在变得越来越重要。

南山婆近期推出益生菌发酵贵州酸汤、山野果蔬酸汤等系列新品，为整个酸汤品类突破增长边界，提供了可参考的实践路径。

百亿酸汤，其实仍是个“小品类”

餐饮端的热度，很容易让人忽略酸汤背后的产业盘子其实还不大。

把80亿放回食品产业，它立刻现出原形。同样是地方风味，2025年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入已经超过800亿元；2024年，重庆火锅全产业链产值超过3400亿元。这个量级差，说明贵州酸汤距离真正意义上的全国性大品类还有不短的距离。

体量之外，酸汤产业内部也存在明显的结构差异。

头部企业已经率先进入工业化阶段。以南山婆为例，首期生产线已形成酸汤系列产品10万吨以上的年产能力，目前已是全国最大的酸汤酿造基地；据弗若斯特沙利文认证，南山婆2025年获“全国酸汤产能规模第一”、2026年获“全国酸汤销量第一”；据悉，其产品目前稳定供应全国超过5万家餐饮门店。

值得注意的是，2025年，南山婆还获得海底捞颁发的“服务标杆奖”和“年度荣誉供应商”两项供应商荣誉。

△图片来源：图虫创意

但头部企业进入规模化生产，并不等于整个产业已经成熟。

传统酸汤长期以番茄、辣椒等基础原料和自然发酵为主，不同企业在基础产品上的差异有限；头部企业开始通过工厂化生产、发酵控制提高稳定性，区域市场仍存在大量不同规模的生产主体。

直到今年3月，《发酵酸汤质量要求》国家标准才正式下达制定计划，目前仍处于起草阶段。贵州省市场监管局此前也明确提到，长期缺少统一国家标准，已经对酸汤产业的技术创新、市场拓展和品牌升级形成制约。

这本身也说明酸汤在产品规范、质量体系和产业集中度上仍有继续整合的空间。

这种结构下，如果企业提供的仍然是相近的基础酸汤产品，竞争就很容易重新回到价格、渠道和产能效率。对一个规模还不大的品类而言，产能增长得比产品差异更快，并不一定是好事。

另一重限制来自消费结构。

至少在红酸汤这一核心市场中，餐饮依然占据明显位置。2025年中国酸汤产业大会披露的数据显示，2024年红酸汤市场规模约9.8亿元，其中餐饮专用型占58.3%。酸汤已经进入商超、电商、方便食品和复合调味料等渠道，但目前最成熟的消费认知，仍然建立在火锅、酸汤鱼、粉面等餐饮产品之上。

△图片来源：图虫创意

这和酱油、醋等日常基础调味品存在明显差别。消费者可以每天使用酱油，却很少把酸汤作为厨房里的高频基础调味料。

对大多数消费者而言，酸汤依然对应着几类具体菜式。这种消费习惯决定了，餐饮门店扩张仍然对酸汤需求有很强的牵引作用，而家庭端和零售端还没有形成同等成熟的需求基础。

所以，接近百亿更像酸汤完成第一轮产业扩张后的节点，而不是一个成熟大品类的终点。靠更多餐厅卖酸汤获得的增长之外，这个地方味型还需要找到新的产品价值。

产能之外，南山婆把竞争带向研发

过去几年，贵州酸汤的工业化进程明显加快。头部企业已经能够通过现代化产线解决稳定生产和规模供货的问题，对一个仍在扩容的地方食品产业来说，这一步很重要。但随着越来越多企业进入规模生产阶段，工厂和产线就不再是唯一壁垒。

真正更难复制的能力，开始往研发端移动。

此前便有学界专家指出，菌种资源已成为重要的战略性生物资源，国内益生菌行业仍需要在国产菌株资源挖掘、功能循证、发酵工艺稳定性以及成果转化等方面持续投入，最终将科研实力转化为产品竞争力。

放到酸汤产业，这一逻辑已经开始落到具体生产和研发环节。去年《中国酿造》有研究指出，发酵菌株和原料品种均是影响红酸汤品质的重要因素。

在此背景下，南山婆在菌种端的积累有了更具体的价值。

自2014年开始，南山婆联合科研团队持续收集传统发酵酸食样本，进行菌株筛选和研究。贵州大学公开资料显示，双方建立的发酵食品菌种保藏中心目前保存了500多株优质菌株，并已经用于酸汤强化发酵及相关技术开发。据悉，南山婆目前的研发已经从菌种资源挖掘延伸至评价和产业化应用。

△图片来源：南山婆

对发酵食品企业而言，菌种库的价值并不在于数量本身，而在于它提供了一套可以持续筛选和调用的研发资源。

传统酸汤依赖自然菌群完成发酵，企业很难决定哪些菌参与、最终形成什么结果；有了经过筛选和验证的菌株，发酵开始转向主动选择菌种组合。

对南山婆这样的企业来说，这种积累有两层商业价值：一是提高发酵过程的可控程度，减少传统自然发酵带来的批次波动；二是给后续产品开发提供更大的菌种选择空间。

这类投入与扩建产能的商业逻辑并不相同。

产线解决的是同一款产品能生产多少，菌种资源决定的，则是企业还能围绕发酵开发出多少不同产品。

更重要的是，菌种筛选和发酵研究一般需要更长的研发周期。南山婆提到，从潜力菌株筛选到后续安全评价和应用验证，往往需要数年时间。

设备和产能可以通过资本投入较快增加，菌种资源、实验数据和长期发酵经验却很难在短时间内复制。对后来者而言，这是最难抄的作业。

有业内人士对红餐供应链指南表示，南山婆对贵州酸汤更重要的价值，在于它开始把这个行业过去依赖经验传承的能力，转化成可以持续积累的技术资产。一个地方食品只有完成这一步，产业增长才可能从一轮行情，变成长期能力。

简单来说，再往大了看，这甚至关系到贵州酸汤到底能不能形成自己的食品工业体系——这个变化，可能比单纯扩大产能更决定贵州酸汤最终能走多远。

地域文化或许可以把一个品类带红，餐饮也可以把需求做大，但真正决定它能不能长期长成产业的，是有没有头部企业给贵州酸汤建立一套可以长期积累的“研发资产”。

值得注意的是，这些积累如今已逐步离开单纯的生产环节，进入产品端。

贵州传统红酸汤长期以番茄、辣椒作为基础原料。南山婆此次新品没有继续围绕这一套配方做小幅调整，而是把刺梨、沙棘、黄皮等多种果蔬纳入发酵体系，并尝试用不同益生菌匹配不同原料。

△图片来源：南山婆

事实上，基础酸汤的研发长期围绕相近原料和味型展开，上游企业能够制造差异的空间有限。而当菌种和果蔬组合同时成为研发对象，酸汤就不再只有一套固定配方，企业可以围绕不同原料、不同产品定位继续开发新的酸汤产品。

南山婆此次同时推出益生菌发酵贵州酸汤/酸汤粉、山野果蔬酸汤/酸汤粉等产品，背后实际上是同一套研发能力向不同产品的延伸。

一直以来，益生菌就被称为食品工业健康转型的重要发展载体。但对南山婆而言，把菌种研究、产品开发和食品健康化趋势放进同一套产品研发体系中，更像是一次产品价值的自我抬升。从商业角度来说，当企业都能生产类似的番茄红酸汤，竞争很容易重新回到价格、渠道和生产效率；只有当研发真正改变产品，技术投入才有机会形成商业价值。

如今在地方产业布局中，南山婆也被放在了更明确的位置。2026年安顺市政府工作报告提出，“支持南山婆做大做强酸汤产业，加快建设贵州酸汤特色优势食品主产区”。

从做产能到做技术，从单一产品延伸到一整条产品线，这是酸汤产业突破增长瓶颈的必然方向。但技术投入和产品拓展能否真正转化为持续的市场增量，最终还要放到更大的消费趋势与产业规律中去检验。

百亿之后，酸汤的增量从哪里来？

酸汤继续扩容，餐饮门店之外的商品化能力会越来越重要。

过去几年，餐饮完成了酸汤最重要的一轮消费教育。但终端流行和品类做大是两回事。

作为一个地方品类，要真正突破增长天花板，长成具备普适性的大众食品，不能只依赖单一渠道的热度，还需要找到更多可持续的增量来源。

拿螺蛳粉举例，螺蛳粉的产业规模远高于酸汤，其中一个重要基础，就是它早已不再只是一碗必须到店消费的地方小吃。预包装产品让它脱离了柳州本地，脱离了到店场景，能够进入广阔的家庭场景。

酸汤想要继续扩容，同样需要找到餐饮底料之外更成熟的商品载体。

而目前这些尝试已然在进行时，官方公开信息显示，贵州酸汤的商品化探索已经延伸至酸汤饮料、酸汤方便米粉等产品，相关产品也开始进入盒马、沃尔玛等大型商超。

电商端也出现了类似趋势。拼多多年初发布的地方风味消费数据中，贵州商家已经开始针对异地消费者开发小包装、一人食酸汤产品。

△图片来源：南山婆

简单来说，餐饮负责建立认知，零售产品则决定这种认知能否进一步转化为更高频、更稳定的复购率。

目前，南山婆的市场半径也在继续向外延伸。据悉，目前其产品已出口美国、日本、德国、法国、新加坡等30多个国家和地区。

此外，酸汤手里还有一张特别的牌：山野经济。

近两年，从云贵菜、云贵川Bistro到山野火锅，再到露营、徒步和地域文旅，“山野”已经逐渐从一种视觉风格扩散为覆盖文旅、餐饮、食品的复合消费趋势。

消费者对标准化工业口味的审美疲劳，转向对有地域溯源、有原生食材属性、有自然文化感的产品的偏好，这类产品的溢价能力和接受度都在持续提升。

红餐产业研究院数据显示，2025年上半年，抖音平台“山野自然”类餐厅的订单量同比增长102%，“森林、庭院、绿植”类餐厅的支付GMV同比增长86%，山野餐饮正从细分风格演变为行业性的增长赛道。

△图片来源：红餐产业研究院

这对贵州酸汤尤其重要。

地方食品走向全国，过去经常面对一个矛盾：地域特征太强，会增加外地消费者的理解成本；地域特征被削弱得太多，又容易失去自身辨识度。

山野经济和地方菜的升温，某种程度上改变了这一关系。消费者开始主动寻找有产地、有地域文化、有鲜明原料特征的产品，贵州酸汤原本需要解释的“地方性”，反而获得了新的市场价值。

南山婆此次推出“山野果蔬酸汤”某种程度上契合了这一趋势。这里的“山野”更接近一种消费语境：消费者对地方风味、地域食材的兴趣增加，为酸汤保留自身特色提供了新的条件。

从地方风味到国民品类，从来都不只是口味传播的过程，更是技术迭代、产品创新与消费趋势共同作用的结果。作为头部企业，南山婆在技术研发与产品布局上的探索，本质上是在为整个酸汤行业试探增长的边界。

贵州酸汤最终能长到多大？答案一直都藏在技术、产品与消费心智的长期建设之中。

本文由红餐供应链指南原创

题图来自图虫创意

作者：郭佳哿；编辑：景雪