《食品科学》：福建省农业科学院果树研究所赖瑞联助理研究员、闽南师范大学田奇琳讲师等：药食同源视角下橄榄的风味与药效探析

药食同源理念源自于中医体系和我国传统哲学，即特定的动植物材料可以作为食物为人类提供营养，也可作为药物预防和治疗疾病。药食同源理论的发展与中华文明进程紧密相连，远古时期的人类在寻找食物时即对动植物的食性、药性、毒性有了初步认识；先秦两汉时期，《黄帝内经》《神农本草经》等医药学著作进一步奠定了理论基础；隋唐后，《千金要方》等著作设立了食治篇，加速思想体系成熟。2002年，原国家卫生部正式发布了《既是食品又是药品的物品名单》，首批共87 种物品入选。随后，国家卫生健康委员会多次发布公告对清单目录进行动态更新，并于2019年将其更名为《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》，将传统药食同源观念纳入现代食品安全体系。

橄榄（Canarium album (Lour.) Raeusch. ex DC.）属于橄榄科（Burseraceae）橄榄属（Canarium）常绿乔木果树，主要分布在中国南部的福建、广东、广西、四川、 重庆、浙江、台湾等地区，在日本冲绳、马来半岛、 越南等区域也有少量分布。橄榄果皮介于绿色与黄色，果形介于纺锤形至圆形（图1）。作为我国南方特色水果，因外形相似或命名相近，“橄榄”这一名词普遍存在同名异物现象，主要包括油橄榄、滇橄榄、南洋橄榄、锡兰橄榄、乌榄等。然而，尽管名称相似，这些物种在植物分类学、果实外形、主要用途等方面均存在差异。其中，油橄榄（Olea europaea Linn.）又称木犀榄，属于木犀科木犀榄属，与橄榄亲缘关系远，其果实成熟后呈蓝黑色，富含不饱和脂肪酸，主要用于榨油；滇橄榄（Phyllanthus emblica Linn.）又称余甘子，属于大戟科叶下珠属，其果实圆球形，果皮乳白色、黄绿色或褐色，与橄榄在形态、口感上明显不同，富含VC，可用于鲜食、加工果脯或入药；南洋橄榄（Spondias pinnata (L. f.) Kurz, Prelim.）又称槟榔青，属于漆树科槟榔青属，与橄榄在外形上有些相似，果实椭圆形至卵圆形，成熟时呈黄绿色，主要用于鲜食；锡兰橄榄（Elaeocarpus serratus L.）属于杜英科杜英属，其果实与橄榄相似，呈椭圆形，主要用于鲜食和入药；乌榄（Canarium pimela K. D. Koenig）为橄榄同属近缘种，但果实成熟后呈紫黑色，主要用于加工橄榄菜、制作核雕或入药。橄榄作为我国南方名贵特产水果，在福建闽江沿岸、莆仙，广东潮汕，重庆江津，四川合江等区域广受欢迎，其初尝酸涩，之后甘甜爽口、回味持久。近年来，一系列鲜食专用品种的选育和推广应用，给橄榄鲜食市场注入了新的活力，推动了鲜食产业的发展壮大。

在中药领域，橄榄具有很高的药用价值，被《中国药典》《中华本草》《中药大辞典》等药典收载为重要中药材，同时是卫生健康委员会首批确认的药食同源物质之一。橄榄的中药名称为青果（Canarii Fructus）（图1D），《中国药典》详细描述了其性状、鉴别方法、浸出物要求、性味、功能、用法等，是界定橄榄为法定中药的重要依据。然而，青果易与西青果（又名藏青果）混淆，二者药材原基、历史出处、地域、性状、味性功效、用法用量等均有明显区别。青果特指橄榄的干燥成熟果实，主产于福建、广东等地，入药历史可追溯到唐代《本草拾遗》，其成品呈纺锤形、棕黄色或黑褐色、具有不规则皱纹、果核具纵棱，味甘、酸，归肺、胃经，具有清热、利咽、生津功能，常用剂量5～10 g。西青果为使君子科诃子（Terminalia chebula Retz.）破碎或润软切碎后干燥幼果，是藏医药学典籍《四部医典》收载的重要药物，其外形长卵形、略扁、黑褐色，具纵皱纹，味苦、酸、涩，归肺、大肠经，具有清热生津、解毒功能，常用剂量1.5～3.0 g。

橄榄作为典型的药食同源水果，其鲜食风味和药用品质影响因素及其调控机制均已开展了大量研究，为橄榄鲜食和药用定向育种和高效栽培奠定了理论基础。鲜食与药用是橄榄的两大核心属性，二者既存在内在关联，也存在显著矛盾。一方面，高药用价值品种果实的多酚、类黄酮等活性成分含量较高，而这些成分在感官上往往呈现苦味、涩味，鲜食品质改良过程可能伴随特定活性成分消失，而药效成分积累可能降低鲜食适口性；另一方面，氨基酸、萜类等某些活性成分可能对回甘、香气等鲜食风味存在贡献。福建省农业科学院果树研究所的赖瑞联*、沈朝贵和闽南师范大学生物科学与技术学院的田奇琳*等人基于药食同源视角，系统总结橄榄鲜食风味和药理活性的研究现状，结合产业需求和当前挑战探讨今后研究与开发思路，以期为鲜食和药用产业发展提供指导。

1 橄榄的食用和药用历史

橄榄在我国食用和药用历史悠久，其风味先涩后甘，具有忠言逆耳寓意，在古代又被称为忠果、谏果。早在西汉时期的《三辅黄图》便有关于橄榄栽培的记载，东汉《荆扬已南异物志》、西晋《南方草木状》、唐代《新唐书》中记录了橄榄作为贡品的事记。此后，橄榄逐渐在民间普及并频繁出现在文学创作中，例如宋代苏轼的《橄榄》、黄庭坚的《谢王子予送橄榄》、元代郝经的《橄榄》、明代严嵩的《纪赐十二绝 其十 赐橄榄》、清代魏秀仁的《花月痕》等。近年来，随着橄榄产业的发展，以及鲜食品质调控技术和理论的不断成熟，鲜食产业已从中分化出来，成为一个独立且关键的组成部分。尤其是选育和推广的一系列鲜食专用品种，例如灵峰橄榄、清榄2号、棱尖橄榄、饶脆橄榄、青茵橄榄、清榄1号等，其果肉质地脆嫩、易化渣、酸涩味淡、回甘好、风味浓，鲜食品质优良，逐步发展成为鲜食橄榄产业更新换代的主导品种。

作为药材，唐代《本草拾遗》中记载了橄榄醒酒和解河豚毒的功效；宋代《日华子诸家本草》首次提到橄榄开胃、下气等对消化系统的作用；明代《本草纲目》集成了橄榄在当时民间的广泛应用和药用价值，包括生津止渴、治咽喉痛、解鱼毒、治痘疮、治便血等；清代《本草纲目拾遗》进一步记载了橄榄露、橄榄仁的开发应用。在现代的医学或药学著作中，《中华本草》系统性总结了橄榄的化学成分、药理作用和临床应用；《中药大辞典》也收录了橄榄不同药用部位和功效，以及方剂配伍；作为国家药品的权威标准，《中国药典》对青果的性状、水分、总灰分、浸出物等方面作出了明确规定。随着现代中医学的发展，橄榄在抗肿瘤、抗病毒、降血压、降血糖等方面的新功能及其作用机制也被进一步发掘，加速了橄榄在药用领域的应用。

2 橄榄鲜食品质及其影响因素

2.1 鲜食品质评价

2.1.1质地

质地是鲜食橄榄口感的核心要素。鲜食橄榄感官内在品质主要包括果肉质地、韧脆程度、回甘度和甜香程度，外观品质包括斑痕、整齐度、形状、大小、色泽。 橄榄外观品质可通过感官评审实现，内在品质除了通过感官评审进行评价，还可通过组织学和生理生化学研究建立评价模型。研究发现，离子结合型果胶和木质素是影响质地品质的重要因子，其含量升高导致橄榄薄壁细胞壁结构更致密，胞间密度更高，导管数量更多，维管束更发达。而这些变化在感官评价上与硬度、脆度和化渣性等有关，通过对鲜食品种质地相关的果实强度、硬度和纤维含量进行量化研究，结果发现，果皮强度、果实硬度和纤维指数可作为内在品质量化区分的重要指标，其中果皮强度＜2 300 g、果实硬度＜1 600 g且纤维指数＞10，可作为鲜食橄榄质地品质的鉴定标准。然而，现有以物理参数为主的质地品质评价体系仍存在明显局限性。其一，橄榄果肉质地与汁液量、细腻程度等有关，而当前评价方式相对单一，代表性不足；其二，当前的评价体系缺乏针对粗韧、酥脆等不同质地类型建立特异性量化指标。因此，在现有研究基础上，需进一步结合质构分析、理化检测、感官评审等手段，解析橄榄果肉微观结构、化学物质及感官体验间的相关性，构建更精细的质地品质评价模型。

2.1.2苦涩味

涩味度作为评价橄榄鲜食品质的主要指标，酚糖比与涩味度存在极显著相关性，可作为橄榄鲜食品质评价的预测模型。研究表明，酚糖比≤10.0的品种鲜食品质最佳，酚糖比≤15.0的品种适宜鲜食，15.0＜酚糖比＜20.0的品种可作为鲜食与加工兼用品种，酚糖比≥20.0的品种适宜加工。植物酚类物质的组成较为复杂，影响橄榄鲜食品质的具体酚类组分尚不完全明确，其中鞣花酸、没食子酸甲酯、金丝桃苷、二酰基诃子酰基葡萄糖、没食子酰没食子酸甲酯、榛子素A等已被证明是潜在影响品种间苦涩味形成的重要组分。在橄榄多酚类物质生物合成过程中，莽草酸途径、苯丙烷生物合成、类黄酮生物合成途径中的CHI、CHS和PAL等基因可能是参与这一过程的关键结构基因，而潜在参与橄榄多酚类物质积累的转录因子（TFs）主要涉及锌指蛋白、B3、HB、MYB和NAC等。此外，研究发现，橄榄MYB转录因子成员CaMYBR04是调控水解单宁的候选调节因子，而UDP葡萄糖基转移酶成员UGT84A77能够催化没食子酸形成水解单宁。

类黄酮是一类具有C6-C3-C6基本骨架结构的物质，根据中心环的氧化程度，类黄酮通常分为黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、异黄酮、花青素、原花青素等，侧环上甲基或羟基进一步酰基化或糖苷化则形成各种类型衍生物。在鲜食橄榄果实中，类黄酮含量显著降低是造成清淡型鲜食品种涩味降低的重要因素；非鲜食品种中桑色素-3-O-木糖苷、槲皮素-3-O-(6’-没食子酰)半乳糖苷、7-O-没食子酰基特里色黄烷、儿茶素-(7,8-bc)-4α-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3H)-酮、儿茶素-(7,8-bc)-4β-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3H)-酮积累水平较高，可能与其苦涩味的产生有关。这些影响鲜食橄榄苦涩味形成的类黄酮组分潜在调控基因主要包括ANS、C4H、C3’H、CCoAOMT、CHI、CHS、DFR、FLS、LAR和PAL等。

多酚和类黄酮是植物中抵御环境或非生物胁迫的关键成分，也是营养价值的主要贡献因子。当前鲜食橄榄育种的主要矛盾之一即苦涩味降低可能导致活性成分丢失。因此，精准鉴定橄榄苦涩味形成的关键多酚、类黄酮组分，开发连锁分子标记，通过精准靶向筛选进行早期鉴定是选育鲜食与药用兼用品种的有效途径。尽管当前研究初步鉴定了若干与苦涩味潜在相关的多酚、类黄酮组分，但这些特异性多酚或类黄酮单体的含量或比例尚不明确，而酚糖比作为综合性指标掩盖了具体单体对苦涩味的特异性贡献。因此，通过对不同鲜食类型品种苦涩味单体进行定量检测，结合感官组学技术，建立化学单体、含量与苦涩味强度之间的关系模型，可为橄榄风味精准评价和定向改良提供明确方向。

2.1.3香气

萜烯类是鲜食橄榄主要的挥发性组分，不同品种间萜烯类组分在所有挥发性物质中的占比介于78%～90%之间，而构成果实香气特征差异的具体成分包括蒎烯、 α-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯等，尤其石竹烯是含量较高且稳定存在的组分。橄榄的香气特征主要分为木香型、清香型、甜香型和花果香型等，对甜香型贡献最高的潜在物质为杂环化合物5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮，花果香型的α-法呢烯可能是影响品种特征香气形成的重要因子。值得注意的是，当前研究仍停留在香型分类与化学成分的定性描述层面，尚未建立香型与特征挥发性物质含量之间的定量关系，后续需要进一步利用电子鼻、气相色谱-质谱联用、感官评价等技术，构建基于化学计量学的橄榄香气评价模型。

此外，当前鲜食橄榄的育种目标往往更注重质地脆嫩、回甘良好、酸涩适口等鲜食性状，鲜食品种选育过程中许多传统品种的典型榄香风味减弱或丢失，这可能也是现有鲜食品种与三棱榄、冬节圆、长营等传统品种挥发性成分种类和含量存在差异的原因。值得注意的是，植物中许多萜烯类香气物质与苦涩味成分（例如酚酸、类黄酮等）共享苯丙烷代谢途径的中间产物作为前体。橄榄香气特征保持与鲜食品质改良之间是否存在内在矛盾，能否在维持鲜食性状的同时保留传统橄榄的香气特质，对推动鲜食橄榄品质全面提升具有重要研究价值。

2.1.4回甘

回甘度是评价橄榄鲜食品质的另一项核心指标。游离氨基酸作为影响食品风味形成的重要化学物质，根据其呈味特性可分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸。研究表明，与普通橄榄相比，鲜食橄榄中鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺）和甜味氨基酸（丝氨酸、谷氨酰胺）的含量普遍较高。尤其鲜味氨基酸作为鲜食品种中主要氨基酸类型，可能通过激活人体舌头上味觉受体细胞中的G蛋白偶联受体，增强人体味蕾对鲜味的感知强度和持久性，在鲜食橄榄“回甘”特征风味形成过程中发挥重要贡献。此外，橄榄回甘度的形成还可能与N,N-二甲基甘氨酸有关。植物氨基酸的合成和代谢涉及多种调控途径，近期研究发现，糖酵解途径关键限速酶基因ENO、PFK和PK在回甘型鲜食品种中显著上调表达且与氨基酸积累显著正相关，可能通过激活糖酵解途径为鲜食橄榄氨基酸的生物合成提供能量和碳骨架，从而促进谷氨酸和天冬氨酸的积累，为“回甘”特征风味的形成提供能量和物质基础。然而，这些研究均聚焦于特定氨基酸对“回甘”风味的影响，而这些氨基酸的含量阈值对回甘的动态贡献尚不明确，此外还忽视了糖、酸等物质的协同效应。因此，今后仍需进一步扩大样本量，整合代谢组学和化学计量学技术，系统鉴定与回甘感知相关的关键物质，建立更精准的回甘评价体系。

2.1.5其他

糖和酸也是影响橄榄鲜食品质形成的潜在因子，橄榄中糖类以葡萄糖、果糖为主，酸类主要是苹果酸。鲜食橄榄中类黄酮、多酚和有机酸下调积累协同糖类和鲜味氨基酸上调积累，通过多种因素协同作用影响鲜食品质的最终形成。综合这些因素，构建的数学模型Y＝0.417×总多酚含量+0.417×可溶性总糖含量+0.109×可滴定酸含量+0.056×总游离氨基酸含量，与实际感官评价结果具有较高的拟合程度，可作为橄榄鲜食品质评价模型。在现有研究基础上，今后还应加强以应用为导向的橄榄鲜食品质评价研究，明确影响风味类型的关键化合物，确立其含量阈值，构建化学组分含量与感官风味的关联模型，为指导品质调控和定向育种提供科学依据。

2.2 鲜食品质影响因素

影响橄榄鲜食品质的因素复杂多样，不仅涉及品种内在遗传特性，也受土壤类型、栽培方式、采收期、贮藏环境等外部条件的影响。研究发现，地质背景决定土壤中矿物质成分，会影响橄榄营养元素的来源，以福州橄榄分布区为例，火山熔岩区种植的橄榄品质最佳，表现为总糖含量高而总酚含量低，而沉积岩区橄榄品质较差。加强橄榄果园的肥水管理可有效改良土壤，例如增施钾肥、钙肥能够改善橄榄果实硬度、脆性，提高可溶性固形物含量，降低粗纤维含量，从而提升鲜食品质。近年来生产实践也发现，橄榄鲜食品质可能受钙、硅等土壤化学元素的影响，例如钙作为植物细胞壁果胶的重要组成，可能与橄榄果肉脆度密切相关，同时可能通过增强细胞壁和细胞膜稳定性有效预防生理病害从而维持鲜果商品外观。适宜的土壤条件配套高效肥水管理可有效提升橄榄鲜食品质。

成熟度直接影响橄榄鲜食品质。以福建闽清的檀香橄榄为例，其果实完熟期（小雪节气）采收的果实鲜食品质最佳，白露至小雪期间，果实可滴定酸、单宁含量逐渐下降，类胡萝卜素、可溶性固形物、固酸比、可溶性总糖、还原糖、糖酸比持续上升，鲜食品质逐渐提升；小雪节气后，可溶性固形物、可溶性总糖、还原糖下降，食用品质变差。橄榄最佳采收期因品种风味类型而异，对于风味浓郁型品种提前采收会显著削弱其标志性的回甘、香气，而风味清淡型品种适时提前采收对鲜食品质的影响较小。

采后贮藏保鲜条件也是影响橄榄鲜食品质的重要外部因素。研究发现，γ-氨基丁酸处理可有效维持低温贮藏的橄榄较高的色调角h值和可溶性总糖、蔗糖、可溶性固形物含量，维持较好的鲜食品质。冷激结合适宜剂量的紫外辐照可降低橄榄果实总酚和黄酮积累水平，延缓总糖含量下降，维持较低的酚糖比，从而改善果实口感，提高鲜食品质。橄榄作为鲜食用途所需的贮藏期往往较长，当前研究主要集中于预防采后病害和延长贮藏时间，却忽视了贮藏条件对鲜果品质的影响，鲜食橄榄贮藏过程中品质风味的维持是今后研究的重点。

橄榄鲜食品质形成的外部影响因素贯穿产前、产中、产后，土壤为果实品质提供化学物质基础，栽培方式是调控树体营养的关键，适时采收直接决定风味品质，贮藏条件是维持优良品质的重要保障。外部因素通过影响果实理化性质从而调控橄榄鲜食品质性状的形成，综合考虑橄榄鲜食品质的内外部影响因素方能全面提升产业竞争力。

3橄榄药用成分与药理活性

3.1 特征活性成分

多酚类物质是目前橄榄中研究最广泛的特征活性成分，其组分和含量在品种间的差异很大。常见的提取方法包括温浸法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、亚临界水提法等，提取温度、溶剂、时间、料液比也是影响多酚得率的重要因素，例如不同工艺参数温浸法提取的多酚得率介于5.8%～28.0%之间，采用超声波和微波辅助提取法可显著提升提取效率，而两种方法协同应用使得多酚的提取效率进一步提升。橄榄的多酚类物质主要包括没食子酸、鞣花酸、原儿茶素、香草酸、短叶苏木酚酸、异柯里拉京、阿魏酸、反式肉桂酸等，尤其没食子酸是最主要的酚类组分，其在不同地区、品种橄榄干果中的含量介于1.923～14.673 mg/100 g之间，在解酒护肝、抗氧化、抗病毒、抗菌消炎、抗癌抑癌等方面具有重要药理活性。

类黄酮是橄榄中又一类核心功效成分，主要包括槲皮素、表儿茶素、儿茶素、木犀草素、芦丁、金丝桃苷、山柰酚、穗花杉双黄酮等。与多酚类物质类似，橄榄类黄酮的提取效率和组分构成受提取方法和工艺参数的影响，例如传统方法中，沸水浸提易导致类黄酮苷水解且多数苷元难溶于水，碱提取酸沉淀可促进类黄酮溶出但易引入过多杂质，乙醇浸提因类黄酮在醇中的溶解度高成为最佳选择；相比之下，超声波或微波辅助提取可在短时间、低温度下实现高效提取，同时减少了热敏性成分降解，有利于保持类黄酮活性。研究表明，橄榄类黄酮可能通过多成分、多靶点、多通路协同，在抗病毒、抗癌、抗菌消炎、调节血糖等方面发挥药理作用，其中木犀草素、槲皮素、儿茶素和表儿茶素能够在一定程度上反映橄榄药材质量与药理活性的内在联系，是潜在的中药质量标志物。

橄榄中的多糖也具有一定的抑菌活性和抗氧化作用，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸等单糖组成，属于α型吡喃醛糖，也是橄榄的特征活性成分之一。不同提取方法对橄榄多糖含量的影响存在显著差异，超声-微波辅助法的得率可达到11.7%，优于盐酸法、纤维素酶法和热水浸提法，但多糖提取效率受料液比、温度、时间、提取次数等工艺参数的影响。

此外，橄榄中还含有丰富的萜类、氨基酸、维生素和脂肪酸等化学物质，然而目前这些成分的药理活性研究仍较为有限。橄榄果实的矿质元素主要有钙、镁、钠、铁、锰、锌、铜、铬、钴、镍等，其中钙（2 040.20～4 348.89 mg/kg）是含量最丰富的化学元素，因此橄榄可作为天然钙源，也是其“补益”功效的潜在物质基础。

值得注意的是，当前橄榄活性成分的提取工艺研究主要聚焦于多酚、类黄酮或多糖等大类物质的总体含量提升，而不同工艺参数对产物中的具体单体含量、存在形态（如游离态或结合态、糖苷化或非糖苷化）的影响仍少有关注。事实上，提取工艺是影响目标成分的得率、组成及其生物活性的重要因素，例如不同极性溶剂或辅助提取技术可能影响没食子酸、木犀草素、槲皮素等关键活性单体的提取率和形态，进而影响提取物的药理作用。在后续研究中，通过系统比较提取工艺对特征单体的含量与形态的影响，结合提取物药理活性差异评估，建立精细化提取工艺评价体系，是实现橄榄高值化利用的关键环节。

3.2 药理活性与作用机制

3.2.1解酒保肝

解酒保肝是古代医学典籍中明确记载的橄榄的主要功效之一。研究表明，橄榄汁及其透析液能够显著提高急性肝损伤小鼠的乙醇脱氢酶活性，减轻乙醇对肝脏的危害。这种整体性保护作用与橄榄中富含多酚、脂质和类黄酮等密切相关，这些组分通过降低体内的谷丙转氨酶、琥珀酸脱氢酶、脂质过氧化物、丙二醛、甘油三酯和糖原，激活超氧化物歧化酶和乙醇脱氢酶活性，同时提高谷胱甘肽水平，抑制自由基介导的脂质过氧化反应对肝脏的损伤，保护肝细胞结构和功能，从而解酒或对抗酒精中毒引起的肝脏损伤。

在单体层面，橄榄三萜类化合物乌苏-12-烯-3α,16β-二醇、齐墩果-12-烯-3α,16β-二醇能够抑制D-半乳糖胺诱导的大鼠肝细胞损伤，短叶苏木酚、鞣花酸和3,3′-二-O-甲基鞣花酸等酚酸类物质能够减轻四氯化碳诱导的小鼠肝损伤，从而起到保肝作用。这些研究从橄榄整体、大类化合物到特定活性单体，系统阐明了橄榄解酒保肝的作用机制，为其传统功效提供了现代科学证据。

3.2.2抗炎

《本草纲目》《福建民间草药》等医学典籍均有关于橄榄消炎镇痛功效的记载。现代研究进一步证实，橄榄的乙醇提取物、水提液或甲醇提取物等具有抗炎活性。例如，橄榄水提液的乙酸乙酯萃取部位能显著抑制二甲苯所致小鼠耳廓肿胀和角叉菜胶诱导的大鼠足跖肿胀，并提高热板法小鼠痛阈值，减少扭体反应的平均次数。橄榄乙酸乙酯萃取部位还能够增强机体总抗氧化能力，提升超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，同时降低血清丙二醛水平。橄榄提取物还可抑制牙周炎致病菌——牙龈卟啉单胞菌、伴放线聚集杆菌和具核梭杆菌的生长，其最低抑菌浓度分别为4.0、2.0 g/L和2.0 g/L，最低杀菌浓度分别为8.0、4.0 g/L和4.0 g/L。这些研究结果均揭示了橄榄整体提取物的抗炎作用机制，为其在慢性炎症疾病（如牙周炎）治疗中的应用提供了科学依据。

在活性物质方面，橄榄的抗炎成分主要包括谷甾醇苷I、穗花杉双黄酮、四氢穗花杉双黄酮、原儿茶酸、苯并呋喃类异构体、没食子酰基-双-六羟基联苯二甲酰基-葡萄糖、芍药素、奎宁酸、没食子酸奎宁酸、4-羟基肉桂酸和没食子酸葡萄糖苷、滨蒿内酯、苯丙素等，这些物质能够抑制炎症关键介质核因子-κB（NF-κB）的核转移，降低促炎因子环氧合酶-2、诱导型一氧化氮合酶、白细胞介素-1β、趋化因子配体2、肿瘤坏死因子-α或白细胞介素-6的生成，是重要的抗炎镇痛活性物质。从橄榄中分离的苯并呋喃类木脂素对脂多糖诱导的巨噬细胞中一氧化氮的半数抑制浓度（IC50）介于6.0～30.2 μmol/L之间。橄榄滨蒿内酯和苯丙素还能够抑制脂多糖诱导的一氧化氮的合成，将巨噬细胞由促炎形态转变成抗炎形态，具有治疗阿尔茨海默病等多种炎症疾病的潜力。橄榄粗提物的抗炎作用常常归因于多酚、类黄酮等化合物的协同，通过介导不同信号通路的交互作用，实现广泛的抗炎效应。

3.2.3抗病毒

传统医学认为橄榄具有清肺热、解热毒的功效，可用于温病治疗。现代药理研究表明，橄榄粗提物具备抗病毒活性。例如，其粗提液的氯仿萃取部位能够显著抑制AH1N1亚型流感病毒的活性；而石油醚、氯仿及乙酸乙酯等不同极性萃取部位均能有效抑制HIV-1病毒活性，其IC50值分别为3.97、26.78 μg/mL和6.80 μg/mL。橄榄粗提物的多组分、多靶点协同抗病毒的特性，可作为筛选抗病毒先导化合物的重要来源。而这些活性同样与多酚、类黄酮等物质单体密切相关。研究表明，东莨菪素、鞣花酸-4-O-β-D-吡喃葡萄糖苷和异柯里拉京能够与甲型流感病毒的神经氨酸酶活性位点的高度保守残基结合并抑制其活性，从而影响病毒的释放，其中鞣花酸-4-O-β-D-吡喃葡萄糖苷抑制甲型流感病毒的IC50值为22.9 μg/mL，异柯里拉京抑制A/Puerto Rico/8/34 （H1N1）、A/Aichi/2/68（H3N2）和NA-H274Y病毒株活性的IC50值分别为9.19、23.72 μmol/L和4.64 μmol/L。Canaroleosides、Urolithin M5、杨梅素、槲皮素、山柰酚能够抑制流感病毒的血凝素或神经氨酸酶活性，短叶苏木酚酸甲酯通过靶向PB2帽状结构结合域并抑制甲型流感病毒的复制，从而具有较强的抗甲型流感病毒的作用，其抑制流感病毒株A/Puerto Rico/8/34（H1N1）和A/Aichi/2/68（H3N2）的IC50值分别为27.16 μmol/L和33.41 μmol/L。此外，异柯里拉京、短叶苏木酚酸甲酯、Urolithin M5、间二没食子酸是橄榄提取物中抑制艾滋病病毒活性的重要成分。

3.2.4抗癌抑癌

与采用乙酸乙酯、丙酮或氯仿等作为有机溶剂获得的提取物相比，橄榄在抗癌活性方面的研究已发展到更接近食用形式的提取物。研究发现，橄榄模拟烹饪提取物能够降低脂多糖刺激的巨噬细胞中一氧化氮的生成，降低结肠癌细胞的磷酸果糖激酶活性和细胞活力从而抑制细胞增殖，证明了橄榄在饮食疗法中的抗癌价值。在单体成分研究方面，橄榄诃子酸二甲酯、2,4-二去氢诃子酸-1,7-二甲酯、1-羟基短叶酸、没食子酸等多酚类物质能够降低NF-κB信号通路相关蛋白的磷酸化水平从而抑制NF-κB介导的信号转导，降低细胞活力，促进癌细胞凋亡，抑制癌细胞增殖和肿瘤生长，具有抗直肠癌、结肠癌或宫颈癌的作用。橄榄多糖也能够降低谷胱甘肽S-转移酶π（GST-π）和多药耐药基因MDR1的表达，抑制GST-π和P糖蛋白，对胃癌5-氟尿嘧啶耐药细胞具有明显的逆转作用，同时可显著抑制人宫颈癌、乳腺癌、胃癌、肝癌细胞的增殖，具有开发成抗肿瘤药物的潜在价值。

3.2.5抗氧化

研究表明，橄榄粗提物具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的能力，这种抗氧化活性是其具有多种药理作用的基础。其活性物质主要包括原花青素、原儿茶素、没食子酸、阿魏酸和芦丁等多酚或类黄酮物质，这些成分均已被证明能够有效清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基以及增强铁离子还原能力。其中，橄榄多酚提取液对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的IC50分别为0.01、0.12 mg/mL和0.08 mg/mL。此外，CPS2多糖作为橄榄中典型的高度分支多糖，也同样具有较强的抗氧化活性。橄榄的抗氧化作用来源于多种成分的协同效应，系统研究其整体性抗氧化活性是今后的重要方向。

3.2.6调节血脂血糖

大量研究表明橄榄具有调节血脂血糖的作用。橄榄提取物能够刺激葡萄糖转运体的膜易位，有效增加糖原含量和促进葡萄糖摄取，同时使线粒体膜去极化，减少线粒体耗氧量，激活腺苷酸活化蛋白激酶活性并促进线粒体分裂，抑制肥胖和降低血糖。其提取物也可减弱油酸诱导的脂质积累，通过调节脂肪酸转运蛋白、脂肪合成和脂肪酸氧化相关基因和蛋白表达，显著抑制体质量，降低附睾脂肪组织质量和肝脏脂质积累，改善高脂饮食诱导的脂肪肝代谢异常。橄榄粗提物还能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性（IC50值为135.2 μg/mL），增强肝细胞活力，改善口服葡萄糖耐量，降低空腹血糖和总胆固醇含量，调节高密度脂蛋白胆固醇水平，改善糖脂代谢；同时，通过抗炎、抗氧化作用，干预氧化应激-炎症通路，减轻肾脏损伤，延缓早期糖尿病、肾病的发展。此外，还能够显著抑制肾素和血管紧张素转换酶活性，有效清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基、DPPH自由基，具有较强的铁离子还原能力，可作为潜在的食源性血压调控因子新资源。

从具体组分上看，橄榄没食子酸和鞣花酸可提高血清高密度脂蛋白胆固醇、肝脏谷胱甘肽水平和抗氧化酶活性，降低血糖、血清总胆固醇、甘油三酯、胆汁酸和肿瘤坏死因子，提高调控胆固醇外排和摄取相关的ABCA1和LDLR基因和蛋白的表达，改善高脂饮食条件下糖尿病大鼠的代谢功能障碍。没食子酸、鞣花酸和类黄酮还通过可逆性非竞争性抑制作用抑制α-葡萄糖苷酶活性，其IC50值分别为5.33、12.61 mg/g和19.05 mg/g，通过减少人体对糖的吸收，发挥控糖和抑制肥胖作用。

3.2.7延缓衰老

橄榄提取物能够有效维护细胞内稳态，具有维持健康、延缓衰老和治疗衰老相关疾病的作用。富含多酚和类黄酮的青果提取物，能够清除羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基并表现出较强的Fe3+还原能力，能够减少线虫脂褐素沉积，其机制可能与影响胰岛素/胰岛素样生长因子1信号通路、调控DAF-16/FOXO和SKN-1/Nrf2转录因子有关。

3.2.8 调节体内微生物活性

幽门螺杆菌感染影响全球50%的人口，易引发胃癌且因其耐药性难以根除。橄榄提取物，尤其是乙酸乙酯萃取部位能够诱导幽门螺杆菌形态变化，破坏细菌结构，抑制尿素酶活性，下调vacA和cagA毒力基因表达，破坏其结构并降低毒性，从而抑制幽门螺杆菌活性，其作用机制可能与富含多酚密切相关，最低抑菌浓度为39～625 μg/mL，最低杀菌浓度为78～1 250 μg/mL，这些研究也为开发新疗法提供了方向。橄榄多酚类物质还能够有效增加肠道中厚壁菌门和芽孢杆菌门数量，减少拟杆菌门数量，影响肠道微生物群落结构并对阿克曼氏菌具有潜在的益生元作用。此外，橄榄酯类物质，例如羟基酪醇大黄酸、羟基酪醇肉桂酸类衍生物，对金黄色葡萄球菌和耐甲氧西林金黄色葡萄球菌均具有良好的抑制活性，其中羟基酪醇大黄酸酯可能通过清除生物膜活性发挥作用。

多酚、类黄酮、多糖、萜类等活性成分是橄榄作为中药材发挥解酒护肝、抗菌消炎、抗氧化、抗病毒、抗癌抑癌、延缓衰老、调节血脂血糖、调节体内微生物群落等药理作用的化学物质基础。当前研究表明，橄榄的药理功效往往是其多组分协同作用的结果，单一成分难以完全解释其整体效应。基于整体性药理评价，阐明其多成分、多靶点、多通路的作用网络，加强关键活性成分与功效的关联分析，构建橄榄活性成分挖掘、作用机制解析、药用产品开发的完整创新体系，是今后研究和开发利用的重点。

4橄榄风味与药效的关联与矛盾

橄榄作为药食同源水果，其鲜食风味和药用品质两大属性之间既有正向关联又存在矛盾。首先，橄榄的部分药理活性成分同样构成其鲜食风味的重要物质基础。例如萜烯类物质作为鲜食橄榄香气风味的主要来源，同样是重要的药效成分，具有潜在的抗氧化、抗炎、抗病毒等药理作用；谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸作为“回甘”特征风味的重要贡献因子，是合成许多蛋白质的基本结构单元，可能参与人体机能调节。因此，橄榄的鲜食品质和药用品质之间存在内在关联。

橄榄鲜食和药用之间的主要矛盾在于优良鲜食品质的形成可能伴随特征活性成分含量下降，药效成分的积累可能降低果实可鲜食性。首先，多酚、类黄酮等是造成橄榄苦味、涩味的核心物质，果实中这些物质含量过高会严重影响口感，而从药用角度上看，多酚和类黄酮是目前已知的发挥解酒护肝、抗炎症、抗病毒、抗癌抑癌、抗氧化、调节血脂血糖、调节肠道微生物活性等功效的关键成分；其次，鲜食橄榄纤维素和果胶含量低从而形成脆嫩、易化渣的质地，而果胶属于可溶性膳食纤维，与纤维素一样，二者均为可促进消化代谢的有益成分。橄榄作为中药材，要求尽可能富集多酚、类黄酮、纤维素等功效成分，但这可能导致果肉质地变硬、不化渣、苦涩味加重，从而丧失了作为水果的基本属性。

在长期的进化中，橄榄多酚、类黄酮等次生代谢物的积累可能用于清除环境胁迫产生的活性氧自由基或抵御病虫为害而产生的自卫机制，是形成橄榄药用价值的物质基础。而人工育种倾向于选育低苦涩味且适宜鲜食的品种，经过长期的定向筛选，从基因层面形成了鲜食品质特定分支。这也是橄榄鲜食品质和药用品质内在关联和核心矛盾的形成原因。

结 语

药食同源视角下，橄榄鲜食风味和药用品质的协同调控是今后研究和产业化开发的重要内容。作为中药材，其研究方向主要包括3 个：其一，《中国药典》对其性状、水分、总灰分和醇溶性浸出物含量等指标作出了明确的规定，尤其是要求醇溶性浸出物必须高于30%。然而，前期调查研究发现，许多现有主栽品种无法满足醇溶性成分含量的要求。长期以来，橄榄育种目标主要倾向于选育质地、香气、口感、回甘度符合鲜食性状要求的品种，忽视了符合《中国药典》要求的药用品种的选育，造成现有产业缺乏药用品种的不利局面。加强药用专用品种的选育与应用，同时探明橄榄醇溶性成分的核心物质，对橄榄中药材的质量控制和开发利用非常重要。其二，当前橄榄中多种药理活性成分，包括没食子酸、鞣花酸、表儿茶素、杨梅素、槲皮素、山柰酚等都已被成功鉴定，而受限于橄榄遗传背景研究的缺失，这些组分的积累和代谢机理尚不明确。后续在阐明其生物合成机制的基础上开发分子连锁标记用于育种早期鉴定，可为高功效橄榄育种技术创新和定向育种提供理论支撑。其三，当前橄榄药理活性的研究主要侧重单体活性成分的挖掘与作用机制，然而大量研究表明橄榄的抗菌消炎、抗氧化、抗癌抑癌、调节血脂血糖等药理作用往往涉及多酚、类黄酮、多糖、脂质、萜类等多种化学组分共同参与，并非由单一物质作用的结果。鉴于这种多组分协同机制，今后的研究应重视采用现代中医药学方法加强对整果或粗提物的系统性探索，阐明其药理作用，而非仅仅局限于单体成分的活性研究。

作为鲜食水果，现有研究认为橄榄质地、香气、口感、回甘度等鲜食品质主要受多酚、类黄酮、萜类、氨基酸、纤维素、糖类、有机酸等物质的综合作用。然而，上述成分多为含有特定化学骨架结构的物质的总称，其具体组分的呈味特性往往受单体类型、糖基化、酰基化、官能基团修饰等多种因素的影响。针对橄榄鲜食和药用两种属性的内在差异，在未来的育种策略上：一方面，针对鲜食消费群体对“药食同源”的需求，可通过系统鉴定并定向去除形成苦味、涩味等不利性状的单体，完整保留具有药理活性的核心组分，精准选育出食药兼用型橄榄新品种；另一方面，食药兼用型品种虽能达到《中国药典》标准，但其有效成分含量往往较低，针对药材、医用辅料等领域对高品质药用原料的产业化需求，还需定向选育药用专用型橄榄品种，为药用产业提供稳定、可靠、优质的原料基源。

引文格式：

赖瑞联, 沈朝贵, 韦晓霞, 等. 药食同源视角下橄榄的风味与药效探析[J]. 食品科学, 2026, 47(9): 370-379. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251114-108.

LAI Ruilian, SHEN Chaogui, WEI Xiaoxia, et al. A review of current research on the flavor and medicinal efficacy of Chinese olive (Canarium album Raeusch.) as a medicinal food[J]. Food Science, 2026, 47(9):370-379. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251114-108.

实习编辑：杨琼；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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