李舒：“膳帮”考

菜各有来处，人到了上海，总要先吃饭，“膳帮”照看的，或许正是这一件最寻常，也最要紧的事。

在孔夫子旧书网上买到一份1955年的《上海市黄浦区酒菜行业检查情况》的草稿，这种材料初读并不十分有趣，无非多少家店，多少职工，资本多少，营业如何，一行一行，但许多细节蕴藏其中，只是第一页的一张表格，就足以让我驻足。

这是一张罗列上海酒菜业各“帮”的情况，有粤帮、苏帮、膳帮、锡帮、京川扬杭帮、西菜咖啡帮、素帮、回帮、宁本帮等分类，苏帮知道，锡帮也知道。可是，什么叫“膳帮”？

查了查资料，发现对于“膳帮”，比较常见的解释有两种。一种说，膳帮其实就是苏锡帮，老正兴一类馆子本来多用苏锡厨师，做的又是江南河鲜，所以另有此称。另一种说法，“膳”是“船”的讹传，“膳帮”实为“船帮”，来自太湖画舫上的船菜。可是，如果膳帮就是苏锡帮，那么为什么同一张统计表里，“膳帮”“苏帮”“锡帮”要分作三项？至少在1955年黄浦区酒菜行业自己的分类中，这三者并不是同一个东西。

只好再往前找。

这一找，我倒在1946年的报纸里碰上了一场工人罢工。那年，上海酒菜业发生了一次规模不小的“膳帮怠工”。报纸接连报道：“酒菜业膳帮组职工怠工”“膳帮五十二家怠工”。劳资双方为了待遇谈了几轮，社会局也出来调解。工人提出的要求很具体，都是过日子的事情：小账、外赏如何分配；饭店里用的毛巾、肥皂、火柴由谁负担；工作服由谁置办；最低工资、年赏、医药慰问怎么办；资方不得随意开除职工。谈来谈去，第四次会议依旧“不欢而散”。

这场怠工涉及五十二家膳帮菜馆，但在报道点出的“膳帮”馆子里，有老正兴，我还发现了一个名字——梁园。

这是鲁迅先生最喜欢的餐厅之一。1934年12月，萧红、萧军初到上海不久，鲁迅曾经请他们吃饭，地址就在梁园，他怕两个初来乍到的东北青年找不到，还告诉他们广西路在二马路和三马路之间，从二马路转进去比较近。这一桌饭，除了二萧和鲁迅，还有茅盾、叶紫、聂绀弩等人，这是一桌写进现代文学史的饭。

梁园烧的不是苏州菜，也不是无锡菜，而是河南菜。1941年《申报》刊登它的开幕广告，题目就是《河南梁园菜馆明日开幕通告》，筵席之外，还附设茶食部，“特请豫省名师制备豫式精致茶点”，地址仍是广西路三三二号。到了1946年，《永安月刊》谈起黄河鲤鱼，还说如今交通方便，上海的“东兴楼、梁园等豫菜馆”也吃得到了。

仅此一例，已经很难把膳帮简单解释成苏锡菜或者是太湖船菜。

我又买到了一本1947年的《上海各界各业名录》，书里酒菜业同样被分作不同的“帮”。翻到“（十）膳帮”，名单密密麻麻排了几页，逐家数下来，共有七十六家。

最醒目的是“正兴”二字。大上海老正兴、公记老正兴、尤记老正兴、西泰和老正兴馆、老正兴馆合记、状元老正兴、东海老正兴、金城老正兴、春记正兴馆、真老正兴、湖州老正兴馆……七十六家中，有三十六家店名带着“正兴”，差不多占了一半。

剩下的另一半，又绝不是同一个招牌。里面有申荣楼、四海楼、同华楼、杏花邨、状元楼、聚商馆、聚源馆、顺和馆、兴记老人和等等。这里面，状元楼是宁波菜，兴记老人和是本帮菜，梁园在名录里的名字叫“梁园老正兴馆”，但地址仍是广西路三三二号，就是鲁迅请萧红、萧军吃饭的那个地方。

这本名录还有一个很容易被忽略的细节：“膳帮”前面是“菜饭帮”，后面是“素菜帮”，我突然意识到，我们今天看到一个“帮”字，立刻认为这是一种地方菜系，这本身就是一个错误，因为素菜帮和菜饭帮都不是某一种地方菜。旧上海酒菜业的分类，有的按籍贯，有的按所卖食物，有的按经营方式，还有的也许来自师承、职业网络和同行组织。

有了这个逻辑，我忽然想，“膳帮”的“膳”，有没有可能是“便膳”的意思？1946年的膳帮怠工风潮中，有一则新闻的标题颇耐人寻味：“老上海少一吃处——老正兴馆等打烊。”五十二家馆子一起停业，报纸担心的似乎并不是上海人忽然吃不到某一道名菜，而是许多人没有地方吃饭了。为什么几十家膳帮馆子一关，竟会有“少一吃处”之叹？

这要回到从前“饭店”两个字的意思。今天说大饭店，想到的多半是宴席、酒店；旧上海最初所谓“饭店”，却朴素得多。早年的记载说，上海饭店是“中下级社会果腹之地”。正兴馆起家的路数也很平常，卖咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮之类的大众饭菜，来吃的是码头工人、店员、车夫、小职员。后来生意做好了，楼上添雅座，可以请客，楼下仍旧是寻常人来吃一顿饭的地方。也许所谓膳帮馆，就是那些供应大众便饭，同时又可以零点小菜的饭店。老正兴一系经营这一类生意最成功，仿号、分号、师徒另立门户者又极多，于是到了1947年，膳帮名单中才会有将近一半的“正兴”。

这也就解释了另一个现象：梁园虽然卖河南菜，却并不妨碍它属于膳帮。菜的口味是一回事，馆子的营业身份可能又是另一回事。

当然，这一步仍然只能称为推测。真正最理想的证据，是找到一份三四十年代的行业材料，白纸黑字告诉我们：“膳帮者，何也？”在那之前，把“膳帮”等同于“便膳馆”仍然应当留一点余地。

如果“膳帮”果真与这样的便膳有关，我反而觉得，这是上海滩很动人的一面。

这座城市最会讲究，也最懂得将就。它可以把天下名菜请到一条街上，叫各省馆子争奇斗艳；可是在那些冠冕堂皇的大酒楼之间，又始终留着一批饭馆，不大问菜肴的籍贯，只管一个人这一顿有没有饭吃。粤帮照料广东人的乡味，宁帮留下宁波人的口腹，苏帮、锡帮各有来处；而膳帮照料的不是某一种乡愁，而是生活本身。

这大概也是上海之所以成为上海的地方。

人从江苏来，从浙江来，从广东来，从河南来，从更远的地方来。他们带着自己的方言和口味，到了这里，白天各自奔忙。可到了饭点，大家总要停下来。于是街边有一家馆子，灶头还热着，门没有关。你推门进去，不必说明自己从哪里来，也不必有什么体面的身份。伙计把饭端上来，咸肉豆腐也好，炒肉百叶也好，是一顿寻常得不能再寻常的饭。

这样的饭不会写进名菜谱，也很少有人记得是谁烧的。

可是无数个上海人的一天，就是靠这样的一顿饭接着过下去的。

菜各有来处，人到了上海，总要先吃饭，“膳帮”照看的，或许正是这一件最寻常，也最要紧的事。

编辑：王瑜明

约稿编辑：沈琦华

责任编辑：史佳林

图片：IC photo