北京
来源：市场资讯
（来源：洪观新闻）
辣椒炒肉、南昌拌粉、瓦罐汤……在南昌西湖区北京西路冶金大院的一勺乡愁总部，厨房里旺火翻炒，锅气升腾，地道江西小炒的烟火气扑面而来。
资料图
这家扎根西湖区的本土餐饮企业，
从社区街边小店起步，
破解传统赣菜“好吃却难复制、
火爆却难走远”的行业困局，
以标准化供应链、连锁化运营、数字化管理，
把市井江西小炒
做成走向全国的连锁品牌，
成为老城区服务业企业
高质量发展的鲜活样本。
资料图
近日，
记者在一勺乡愁
总部中央厨房与产品研发间看到，
研发人员正对
辣椒炒肉、香辣猪脸、啤酒鸭
等多款江西小炒做口味校准，
从原料配比、炒制时长到辣度等级，
一一记录形成操作规范。
“过去江西小炒，味道全靠老师傅手感，同一个菜换个厨师口味就变样，想开分店，很难复刻老店味道，这是赣菜走出去最大的拦路虎。”一勺乡愁创始人邓丽琴向记者坦言。
传统街边赣菜馆，大多单店经营，厨师手艺决定菜品品质，供应链零散，扩张全靠经验复制。创业之初，一勺乡愁同样遇到这类难题。门店多了，厨师水平参差不齐，省外加盟店经常反馈，做不出南昌本地的锅气与鲜辣口感；同时门店数量快速增长，食材采购、库存管控、加盟管理压力陡增，流动资金一度紧张，品牌向外拓展的脚步被绊住。
餐饮企业成长的堵点，就是属地服务发力的落点。西湖区在走访辖区重点服务业企业过程中，了解到一勺乡愁连锁扩张中的资金诉求。针对餐饮连锁这类轻资产经营主体，西湖区运用“惠协担”政银担协联动机制，跳出抵押物思维，看重企业经营成长性、连锁发展潜力，为企业落实200万元授信，同步落实担保费减免，为企业供应链建设、菜品标准化研发解了燃眉之急。
拿到资金支持，企业把钱重点投向供应链与标准化改造。在西湖区总部，企业搭建起自己的供应链中心，筛选江西本地辣椒、土猪肉、大米等特色食材，统一集中采购、初加工、冷链配送，配送到省内外各个加盟门店。针对江西小炒，企业把流传民间的家常口味拆解成标准化作业指导书，小炒、拌粉、瓦罐汤全部实现流程化。门店厨师按规范流程操作，就能还原地道赣味，把“师傅手艺”转化成可复制的产品体系。
“辣椒炒肉用哪种辣椒、肉片切多厚、大火翻炒多长时间，全部写进操作手册。外地门店，也能炒出南昌老馆子的味道。”邓丽琴介绍。除标准化产品打磨，企业同步搭建数字化管理后台，全省乃至全国门店的营收、食材消耗、库存预警全部线上可视。总部可以实时看到每家门店热销菜品，反向指导供应链备货；加盟门店遇到经营问题，线上系统就能同步反馈给总部运营团队，一改过去“单店各管各、总部两眼黑”的老模式。
从西湖区开出第一家门店起步，如今一勺乡愁已经形成南昌拌粉瓦罐汤+江西小份小炒的复合业态，主打一人食、二人餐、家庭简餐，把家常菜做得实惠亲民。目前直营、加盟门店已达百余家，省内覆盖九江、上饶、吉安、赣州，省外延伸至浙江、江苏、湖北、海南等多个省份，不少在外打拼的江西人，在家门口就能吃到熟悉的家乡味道。
“江西小炒火遍全国，但大多是零散小店，缺少成规模、标准化的本土连锁品牌。我们想做的，就是把江西家常味道，做成能走出去的品牌。”邓丽琴说。企业还深度对接赣菜地方标准建设，在菜品研发、门店运营上对标行业规范，把市井烟火纳入规范化品牌管理体系。
老城区土地空间有限，但服务业的潜力无限。一勺乡愁的蝶变，是西湖区扶持本土生活服务企业发展的缩影。西湖区立足老城商圈、社区密布的区位特点，不盲目追求大工业项目，把目光聚焦餐饮连锁、商贸消费等本土经营主体。针对餐饮连锁企业普遍遇到的融资难、标准化难、跨区域运营难，一方面用好政银担协同金融工具，为轻资产服务业企业纾困；另一方面常态化开展企业走访，协助企业对接供应链资源、对接行业标准，引导传统市井餐饮从“夫妻店”向品牌连锁企业转型。
一锅锅热气腾腾的江西小炒，连接着市井烟火，也连接着向外拓展的广阔市场。眼下，一勺乡愁还在持续打磨菜品矩阵，优化冷链供应链，稳步布局更多省外城市。在西湖区，一批像一勺乡愁这样扎根本土的服务业企业，立足老城沃土，守好本土味道，拥抱标准化、数字化浪潮，在细分赛道持续深耕，为区域消费市场高质量发展注入源源不断的烟火动能。
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