塞浦路斯甜酒被十字军国王称为酒中之王，年产仅50万瓶

有一种甜酒，国内大部分葡萄酒爱好者根本没喝过，甚至没听说过。

它的名字出现在古希腊诗人的句子里，被十字军国王称为酒中之王，在12世纪的欧洲宫廷能换黄金。

它的产区面积还不到海南岛的七十分之一，年产量不够一座二线城市喝一天。

这种酒在塞浦路斯已经酿了三千多年，中间没有断过。

问题来了。

一个这么古老的东西，凭什么今天还能喝到？

它到底是怎么从青铜时代的陶罐，一路活到超市货架上的？

故事得从葡萄被晒干说起。

很多人以为甜酒就是把发酵停掉，留下没变成酒精的糖。

这个方法当然存在，但塞浦路斯人走的是另一条路。

他们先把葡萄从藤上摘下来，铺在太阳底下晒。

晒多少天看天气，通常是一到两周，晒到葡萄皮发皱，水分跑掉一大半，糖分浓缩到接近果干的程度，再拿去压榨发酵。

这种工艺在葡萄酒学里叫枯藤法，在意大利东北部也能找到类似做法。

但塞浦路斯人坚持认为，他们才是这一套最老的原版。

公元前8世纪，希腊诗人赫西俄德在《工作与时日》里写过一段话，大意是：把葡萄放在太阳下晒十天十夜，再阴干五天，然后装进坛子。

这段描述被认为是最早的关于晒葡萄酿酒的文献记录之一。

赫西俄德没写明地点，但古典学者普遍把他描述的场景指向东地中海，也就是今天的塞浦路斯和邻近岛屿一带。

到了古罗马时期，老普林尼在《自然史》里明确提到一种叫塞浦路斯酒的东西，说它甜，浓，适合长期存放。

公元1世纪的罗马城里，这种酒已经是被记录的进口货了。

真正让这种酒获得名字的，是十字军。

1191年，英格兰国王理查一世在第三次十字军东征途中顺手拿下了塞浦路斯。

同年5月12日，他在利马索尔城堡和纳瓦拉的贝伦加丽娅结婚。

婚礼上用的酒，就是当地产的晒干葡萄甜酒。

理查一世喝了之后说了一句流传至今的话：这是国王的酒，也是酒中的国王。

这句话后来被印在了塞浦路斯葡萄酒协会的官方宣传册上。

但严格来说，这句话没有可靠的档案原件可查。

中世纪编年史对这场婚礼有记录，却没人逐字记下国王对酒的点评。

更大的可能是后人根据他对塞浦路斯的态度附会出来的。

不过故事本身已经足够有生命力，流传了八百多年，至今塞浦路斯的酒庄还在用它做卖点。

理查一世很快把塞浦路斯卖给了圣殿骑士团，骑士团又把它交还给一位法兰克贵族居伊·德·吕西尼昂。

吕西尼昂家族在这里建立了塞浦路斯王国，一统治就是三百年。

就在这三百年里，这种甜酒真正做大了。

13世纪到14世纪，它成了欧洲最贵的葡萄酒之一。

法国的档案里，它被记作vin de Chypre，和今天的Commandaria不完全对应，但指的就是同一类东西。

法国的诗人和编年史作家提到它时，往往把它和来自东方的奢侈品并列，跟丝绸、香料、象牙放在一个等级上。

为什么贵？

一个是运输成本。

从塞浦路斯出发的船要穿过地中海，经过海盗出没的海域，再走陆路翻过阿尔卑斯山。

另一个更重要的原因是这种酒的储存能力。

今天的酒评家说它能放五十年以上。

这不是广告。

2013年，塞浦路斯的一位酒商打开过一瓶据称是1940年代装瓶的Commandaria，颜色已经深到接近黑，但酒液没坏，还有焦糖和无花果干的香气。

这事有当地媒体报道，酒的来源也经过了口述确认。

虽然没做碳同位素检测，但能在七十多年后依然保持饮用状态，本身就是这种酒的物理特性。

高糖加上高酒精，等于天然的防腐剂。

在冷藏技术出现之前，这一点比任何风味描述都值钱。

Commandaria这个名字的正式启用，要等到14世纪初。

吕西尼昂王朝的统治者把岛上最好的产区划给了骑士团，尤其是特罗多斯山南坡的一片区域。

这个地方的海拔、昼夜温差和土壤结构，特别适合白葡萄积累糖分。

骑士团在这里建了庄园，管事的人把酒叫做La Commanderie，意思是骑士团领地。

后来这个词被英语化为Commandaria。

到这里，事情开始有点反讽了。

今天被认为是塞浦路斯文化名片的这种甜酒，它的现代名字其实来自一群西欧军事修士。

而真正把葡萄种下去、把酒酿出来的本地农民，在历史记录里几乎没有留下名字。

1453年君士坦丁堡陷落之后，东地中海格局变了。

威尼斯人接管了塞浦路斯，酒还在酿，但贸易路线受奥斯曼帝国影响，销量开始起伏。

1571年奥斯曼人直接占领了这座岛。

奥斯曼时期是Commandaria的低谷。

这不是说酒不酿了，而是它的定位变了。

穆斯林统治者不喝酒，但税收是要收的。

奥斯曼当局对葡萄酒课以重税，酒农的生产积极性被打了下来。

很多葡萄园改种了葡萄干和鲜食葡萄。

还有人把酒蒸馏成烈酒，便于运输，也减少体积。

这种做法其实在中东和东地中海有很长的传统。

Commandaria的原料之一晒干的葡萄本身就和葡萄干产业高度重合。

当酒的市场萎缩，农民就把同一批葡萄晒得更干，直接当干果卖。

所以奥斯曼统治的近三百年里，Commandaria没有死，但它从欧洲宫廷的奢侈品缩回到本地人的重要副业。

这种状态一直持续到1878年。

1878年英国人从奥斯曼人手里租借了塞浦路斯。

殖民政府做的第一件事，就是统计岛上的经济作物。

葡萄园的面积被重新丈量，酒农被编入税收册，葡萄酒出口重新成为财政收入的来源之一。

1880年代，塞浦路斯的甜酒重新出现在伦敦的葡萄酒商人名录里。

当时英国国内正流行波特酒和雪利酒，Commandaria的定位很尴尬。

它比波特轻，比雪利甜，颜色深，氧化风味重，跟英国消费者习惯的口味对不上。

但英属时期留下了几样更重要的东西。

一个是1932年成立的塞浦路斯葡萄酒产品委员会，一个是在二战后启动的产区划定工作。

今天的Commandaria法定产区范围，很大程度上是在英国殖民末期划出来的。

2004年塞浦路斯加入欧盟，Commandaria在2010年获得欧盟原产地保护认证。

这个认证意味着只有特罗多斯山南坡14个村庄出产的、用特定品种和特定工艺酿造的酒，才能叫Commandaria。

14个村庄。

这是今天整个Commandaria产区的全部范围。

法定品种有两种：白葡萄西尼斯特里和红葡萄马夫罗。

按照传统，两种葡萄混合使用，红白比例约为四比一。

西尼斯特里提供酸度和花香，马夫罗提供结构和深色水果的特征。

这种红白混酿的做法，在今天的葡萄酒世界里不常见。

现代酿酒学倾向于单一品种，或者至少是同一颜色的品种混酿。

Commandaria是少数还在坚持红白混酿传统的法定产区之一。

工艺上，葡萄采摘后晒干7到14天，压榨后发酵，发酵到酒精度达到15度左右时加入葡萄烈酒强化，停止发酵。

然后进入橡木桶陈年。

法定要求至少陈年2年，其中至少1年必须在橡木系统中完成。

许多酒庄选择陈年5到10年再装瓶。

这个过程中有一个关键的数字。

晒干后的葡萄，水分减少到原来的三分之一左右，糖分浓缩到每升超过400克。

作为对比，普通干红葡萄酒发酵前的葡萄汁含糖量大约在每升200到250克之间。

也就是说，Commandaria的原料浓度接近普通酒的两倍。

发酵开始后，高糖环境会自然抑制酵母的活性，酒精度上不去，糖分也降不下来。

所以即便不加烈酒，它也会自然止在十五六度，留下大量残糖。

这就是为什么有人说Commandaria天生就是加强酒。

它的浓甜不是人为干预的结果，而是原料本身决定的。

今天还在酿Commandaria的酒庄不多。

根据塞浦路斯葡萄酒协会2024年公布的数据，全岛有注册的Commandaria生产者不到60家，其中年产量超过一万瓶的屈指可数。

整个产区每年的总产量，大约在50万到80万瓶之间。

波尔多一个中等规模酒庄的年产量，就能超过这个数字。

产量小，意味着知道它的人少。

但反过来，也意味着它没有为了迎合大众口味而改变自己。

2023年，塞浦路斯旅游部把Commandaria列入国家饮食遗产路线的核心项目。

游客可以从利马索尔出发，进入特罗多斯山的14个村庄，参观晒葡萄的台子、老酒窖和家庭酒庄。

其中几家庄主已经是第四代或第五代酿酒人。

一个在奥莫多斯村经营家庭酒庄的老人，2024年接受塞浦路斯《星期日邮报》采访时说了一句很实在的话：我做Commandaria的方式和我祖父一样。我没有理由改变。它已经存在了三千年，不是我要去教它该怎么变。

奥莫多斯村是14个村庄里最有名的一个。

村里的修道院和石砌小路保存得很好，游客多，酒卖得也快。

当地酒农把晒葡萄的芦苇席直接铺在自家门口的水泥地上，游客路过会看到葡萄一天天皱缩，颜色从淡绿变成琥珀色。

这个过程本身就是最好的销售话术。

但也有麻烦。

最近几年，气候变化开始影响晒葡萄的节奏。

2022年和2023年的夏季比往年更热，8月有几天特罗多斯山脚的白天气温连续超过40摄氏度。

过去晒10天就够的葡萄，现在可能7天就晒过头。

糖分太高，酸度被热得掉下去，酿出来的酒容易腻。

一些酒庄开始把晒场从全日照挪到半遮阴的地方，或者提前到清晨收割，趁温度还没升上来先铺开。

这种微调，三千年里的老配方也在适应。

区别在于，过去靠经验慢慢调，现在有温度计和糖度计盯着。

有人会问，这种酒喝起来到底什么味道。

描述之前得先说明，它不是波特酒，也不是马德拉，更不像普通的晚收甜白。

Commandaria的颜色是深琥珀偏棕，闻起来先是一股葡萄干的甜香，然后是焦糖、无花果、烤杏仁、干橙皮。

入口比闻起来还要浓，质地接近糖浆，但酸度在尾段会拉一下，不让人腻得发慌。

回味很长，有时候能持续一分多钟。

配餐上，塞浦路斯本地人喜欢拿它配核桃和一种用葡萄汁做的甜点。

欧洲的侍酒师更推荐配蓝纹奶酪和烤坚果。

都不离谱。

它太甜太浓，配太轻的东西会被盖住，配同样浓烈的东西才合适。

价格方面，普通级别的Commandaria在塞浦路斯本地超市卖8到15欧元一瓶，陈年时间更长的版本在专业酒行卖到30到60欧元。

比起动辄上百欧元的法国贵腐酒，这个价格不算贵。

考虑到它至少在橡木桶里待了两年，算下来比很多工业化生产的红酒都要良心。

这也是Commandaria在今天的处境。

它是活的，但没有被炒起来。

它是欧盟认证的法定产区，但没有资本进来讲故事。

它在塞浦路斯每个超市和餐厅都能找到，但出了东地中海，认识它的人就断崖式下降。

这种状态可能比爆红更适合它。

回到开头那个问题。

这种酒为什么能活三千年？

因为它一直没把自己当回事。

它在古希腊是农民的饮料，在罗马是港口商人的货物，在十字军手里是奢侈品，在奥斯曼时期是税源，在英国殖民时期是统计表里的数字，在欧盟时代是文化遗产。

每个时代都给它一个新的位置，它都能站住。

一种商品能穿越这么多截然不同的政治体系和经济模式，靠的不是某个伟大人物或某个关键时刻，而是它自身的物理特性太强了。

高糖、高酒精、耐放、原料便宜、工艺简单，这让它任何时候都值得被生产出来。

三千年里，塞浦路斯被古希腊人、腓尼基人、罗马人、拜占庭人、阿拉伯人、法兰克人、威尼斯人、奥斯曼人、英国人轮番统治过。

政权换了一茬又一茬，葡萄还在同一个山坡上晒着太阳。

这个事实本身，比任何品酒词都更有说服力。

参考文献

[1] 赫西俄德. 工作与时日[M]. 张竹明， 蒋平， 译. 北京 商务印书馆， 1991. [2] Pliny the Elder. Natural History， Book XIV[M]. Translated by H. Rackham. Cambridge， MA Harvard University Press， 1945. [3] Nicolaou-Konnari A， Schabel C， eds. Cyprus Society and Culture 1191-1374[M]. Leiden Brill， 2005. [4] Robinson J， Harding J， eds. The Oxford Companion to Wine[M]. 4th ed. Oxford Oxford University Press， 2015. [5] 塞浦路斯葡萄酒协会. Commandaria生产报告（2023年度）[R]. 尼科西亚 塞浦路斯葡萄酒产品委员会， 2024. [6] Papadopoulos N. Commandaria The Legendary Wine of Cyprus[M]. Nicosia Cyprus Wine Museum Publications， 2010. [7] 欧盟委员会. 关于将Commandaria列入受保护原产地名称的法规（EC No 1096/2009）[Z]. 布鲁塞尔 欧盟官方公报， 2009.