安徽
白露一过，菜市场里最热闹的摊子，一定是卖韭菜的。
不少人觉得秋天的菜王是莲藕。莲藕当然好，但九月真正的“餐桌鲜王”，是被很多人忽略的秋韭菜。
老话说“九月韭，佛开口”——九月的韭菜鲜到什么程度？连佛都忍不住要开口尝一口。还有句话叫“韭菜两头鲜”，一头是春天，另一头就是秋天。春韭吃的是鲜嫩，秋韭吃的是一股浓郁的香。
很多人不知道，秋天的韭菜比春天的还好吃。春天的韭菜经过一个冬天的积蓄，鲜是鲜，但味道偏淡。秋天的韭菜经过夏天高温的“历练”，叶片厚实，味道更冲、更香。尤其是长了韭薹以后，那风味又不一样了。夏天太热韭菜长老了不好吃，等到九月秋风一吹，韭菜就换了模样——鲜嫩、汁饱、味美。再加上秋天昼夜温差大，韭菜为了过冬拼命攒养分，叶子厚、香气足、口感嫩，比春天那茬还要香。
九月的韭菜，是全年口感、香味最绝的时候。
挑韭菜，记住“一看二掐三闻”
秋天的韭菜好，但得会挑。菜市场买韭菜，记住三个字：一看二掐三闻。
一看——选叶肉肥厚、叶片挺直、颜色鲜嫩翠绿有光泽的。不带烂叶、折叶、黄叶、干尖。韭菜有宽叶和窄叶之分，宽叶的口感更好，窄叶的味道更浓。红根细叶韭的辛辣香度及品质最好。抓一把韭菜抖一抖，叶子发飘的新鲜，叶子耷拉的不新鲜。
二掐——掐一下韭菜根部，新鲜的切口湿润、呈乳白色或淡青色，掐完有汁水渗出来。割口整齐的说明是刚割的，割口长出一截、呈倒宝塔状的，说明放了好几天了。
三闻——新鲜韭菜有浓郁的清香味。没味道或者有烂味的，别买。
还有一点：秋天的韭菜要吃“薹下韭”——就是割完韭菜苔之后长出来的第一茬韭菜，和春天的头刀韭齐名，是时令中的极品。
韭菜，九月最该吃的“洗肠草”
韭菜有个外号叫“洗肠草”。因为韭菜里膳食纤维含量高，能促进肠道蠕动，把肠胃里的“垃圾”往外清一清。
每100克韭菜含蛋白质2到2.85克，膳食纤维0.6到3.2克。秋天吃多了贴秋膘的肉，来一把韭菜炒鸡蛋，刮刮油、清清肠，比啥都管用。
韭菜含水量高达85%，九月的韭菜水分足、纤维嫩，吃了不上火、不烧心。
吃韭菜有个讲究——别切太碎，别炒太久。韭菜的香味主要来自一种叫“硫化丙烯”的挥发油，切太碎、炒太久，香味全跑了。大火快炒，断生就出锅，吃的就是那股冲劲儿。
秋韭菜的3种神仙吃法
韭菜炒鸡蛋——最简单，也最经典
韭菜炒鸡蛋，家家都会做，但做得好不好吃差别很大。
做法：韭菜洗净切段（别切太碎），鸡蛋打散加盐搅匀。热锅多倒点油，油热了下鸡蛋液，煎到定型划散盛出。锅里留底油，下韭菜段大火快炒20秒（韭菜变软就行），倒回鸡蛋，撒一点盐，翻炒两下出锅。
关键：全程大火，韭菜下锅不超过30秒。炒久了出水、发蔫、香味全跑了。
韭菜盒子——秋天最该吃的“碳水炸弹”
秋韭菜最适合包盒子。韭菜的香、鸡蛋的嫩、粉条的糯、面皮的脆，一口下去满嘴流油。
做法：面粉加温水揉成软面团，醒20分钟。韭菜切碎，鸡蛋炒熟切碎，粉条泡软切碎。加点盐、香油、花椒粉拌匀。面团擀成圆皮，包上馅料，对折捏紧边缘。平底锅刷油，小火煎到两面金黄。
配一碗小米粥，就是一顿完美的秋天晚饭。
韭菜炒豆芽——低脂刮油，清爽解腻
贴秋膘吃腻了，来一盘韭菜炒豆芽，清爽解腻、热量极低。
做法：韭菜切段，豆芽洗净。热锅冷油，蒜末爆香，豆芽下锅大火翻炒30秒，韭菜下锅再炒20秒，加盐出锅。全程大火，脆嫩爽口。
秋韭菜的赏味期不长。九月是韭菜一年当中最后一轮疯长的黄金时期。到了寒露、霜降前后，韭菜就慢慢变老、停割了。
九月别只知道吃莲藕。去菜市场拎一把秋韭菜回来，炒鸡蛋也好、包盒子也好，趁着九月正嫩正香，抓紧吃。
过了这阵子，等霜降一过，韭菜就老了，再想吃这一口鲜，就得等明年春天了。
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