武夷岩茶的“山场味”是怎么来的？到底是不是玄学？

纵观中国茶叶江湖，要论山场内卷的激烈程度——

武夷岩茶认第二

没人敢称第一

自古以来，有关岩茶以“山场”论高低的记载不少，茶仙陆廷灿在《续茶经》中就给出“酽茶北山者为上，南山者次之”的定论。

清代《茶说》也明确：武夷山方圆百二十里都能种茶，深山岩壁孕育的是岩茶、品质最好，河畔出产的洲茶，品质逊色一些。

如今武夷岩茶的山场，已形成鲜明的阶梯——正岩、半岩、洲茶，其中正岩、半岩统称“名岩区”，洲茶归为“丹岩区”。

哪怕是同一位制茶师做的同款武夷水仙，名岩区、丹岩区的原料，泡出来的香气层次、茶汤韵味就天差地别。

比如牛栏坑肉桂走的是内敛醇厚路线、香气清幽秀雅，马头岩肉桂彰显高扬、辛锐的桂皮香，茶汤入口冲击力强。

这就是老茶客口中的“山场味”

也正因不同山场之间的风味差异，武夷岩茶的价格差距悬殊，以“三坑两涧”出产的正岩茶稳居岩茶金字塔顶端——

哪怕售价高出普通岩茶十倍不止

依旧有茶客为其一掷千金

看到这里，不少刚入坑的新手都会心生疑惑：岩茶的“山场味”到底是茶圈营销玄学、还是真实存在的品质差异？

近年来，国内多所高校专门针对不同山场的岩茶做对照实验，今天懂茶帝就把“岩茶山场味怎么来的”扒个透彻~

壹

土壤：山场风味最底层的根基

茶树生长所需的养分都源自脚下的泥土，武夷山正岩、半岩、洲茶三大区域的土壤，底子完全不一样。

以三坑两涧、燕子窠等山场为代表的正岩区属典型的丹霞地貌，是由红色砂岩、页岩构成的砂质沙壤。

半岩处在丹霞、河谷之间的过渡地带，是偏粘重的红壤土，归属河谷地貌的洲茶区则以沙壤土为主。

截然不同的土壤底子，带来了不一样的通气性、保水性，甚至连土壤肥力(钾、镁为关键营养元素)也天差地别。

①通气性、保水性差异

正岩区的砂质沙壤沙砾多、土质松，业内权威期刊《福建茶叶》发布的相关研究证实：

正岩土壤通气性良好

保水性也是最优异的

雨季时良好的通气性利于茶树根系呼吸，又能保留住足够的水分，供茶树后期生长时慢慢吸收。

半岩的红壤土质地粘重、有小屑块，通气性不佳、保水性适中，这里的茶树生长比较中规中矩。

位于河谷洲地的茶园是河流冲积的沙壤土，通气性最佳，但保水能力垫底、茶树根部容易缺水。

②土壤肥力差异

这项研究还详细检测了三大区域土壤中与茶树生长相关的有机质、氮、钾、镁、锌、锰的含量。

虽然正岩区的有机质略低，氮、锌、锰的含量也远不如半岩区，但钾、镁这两种关键营养元素最具优势。

充足的钾对岩茶风味彰显出多重积极作用，一是提升氨基酸含量的同时，降低它与茶多酚的比例。

酚氨比一下降

鲜爽感随之提升

香气方面，高含量的钾、镁元素强强联手之下，会促进乌龙茶中多种特征香气化合物的生成——

清甜橙花气息的橙花叔醇

类似玫瑰香的香叶醇

凸显木质调的雪松醇

含量都会大幅提升

这就是正岩茶香气层次更丰富的关键原因，令人不舒服的青草气，也被这些馥郁交织的香气掩盖住。

③土壤酸碱度差异

土壤的酸碱度同样会悄悄影响氨基酸、茶多酚、咖啡碱等关键风味物质，另一专项研究结果向我们揭示：

偏酸性的土壤

更利于茶树积累氨基酸

茶多酚含量也随之增加

但茶叶能泡进水里的所有可溶性物质，也就是“水浸出物”是随pH值先增后减的。

当土壤pH值<5或>6时，茶汤中检测到的水浸出物含量均递减，品饮的风味随之也大打折扣。

也就是说，土壤酸化程度不是越高越好，酸碱度适中(pH值≈5.5)的土壤，对茶树的生长更有利。

这时检测到的茶树根系干重最高、新梢生长率也最大，意味着茶树根系最茁壮、发芽期最早。

④土壤微生物差异

土壤里看不见的微生物群落，同样是武夷岩茶山场味的隐形功臣，不同山场“扛把子”的有益真菌各不相同。

相关研究证实：正岩山场富含的毛壳菌属，在提高茶树自身抵抗力的同时，还会分解枯枝落叶、转化成养分。

半岩区、洲茶区的主力菌群都是沙蜥属，促进土壤中的磷大量生成，进一步减少咖啡碱等、削弱茶汤苦涩味。

贰

气候：微域小气候塑造不同风味

武夷岩茶不同的山场，还自带一套独特的微域小气候，正岩山场大多是“两山夹一谷”的坑涧环境——

空气相对湿度高

日照短、漫射光柔和

昼夜温差也大

茶树在缓慢生长中

充分积累芳香、风味物质

半岩山场的光照时间略长、漫射光减少，空气湿度也有所下降，茶树生长速度更快、内质积累不充分。

洲茶生长在开阔的河谷洲地，没什么树木遮阴、湿度大幅降低，日照时间最长、促进茶树快速生长。

说到这你会发现，武夷岩茶所谓的“山场味”，是一整套生态(土壤、气候、植被等)共同作用的结果。

福建农林大学专门选取名岩区(正岩为主)、丹岩区(洲茶)的鲜叶和半成品肉桂进行对比发现：

茶多酚、氨基酸、咖啡碱

都是名岩区优于丹岩区

不同产区茶叶内含的物质基础不一样，最后呈现出来的香气、滋味、岩韵自然也拉开差距。

像正岩山场中的大坑口、水帘洞肉桂，有经典“桂皮香”，佛国岩、天游峰的带着独特蜜桃香。

丹岩区的大部分山场都以淡淡的清香、花果香为主，香气的爆发力和持久度远远比不上正岩。

滋味方面的差别更显著，洲茶要么岩韵、鲜爽度不足，要么汤感醇厚度不行！对比之下——

正岩茶汤感醇厚顺滑

鲜爽度也不错

标志性的“岩韵”也更明显

但我们也要客观看待——好的山场固然是“加分项”，工艺才是决定岩茶品质好坏的关键。

如果制作时摇青把控不到位、焙火焙过头了……工艺出现问题，再好的山场原料也做不出好岩韵。

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注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考研究：

[1]《武夷岩茶不同岩区品质形成研究进展》，陈华葵、杨江帆，《食品安全质量检测学报》。

[2]《土壤理化性状对武夷岩茶品质的影响》，林贵英《福建茶叶》；

[3]《土壤pH值对茶树生长及矿物质元素吸收的影响》，林智、吴洵、俞永明(中国农业科学院茶叶研究所，杭州)；

[4]《不同岩茶产区土壤碳氮磷钾生态化学计量比及其对真菌多样性的影响》，王霖、廖亦阳、李先德、吴春梅、王佳娜、侯丽、吴琪梦、张永勋、沈长华、王维奇（1.福建师范大学湿润亚热带生态-地理过程教育部重点实验室, 福州 350117；福建师范大学地理研究所, 福州 3501172；中国农业科学院农业经济与发展研究所, 北京 1000813；福建省南平国家农业气象试验站, 福建南平 354200）；

[5]《不同岩区肉桂品种茶叶品质化学成分分析》，陈华葵、杨江帆，《食品安全质量检测学报》；

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