调查｜最严外卖新规实施百日，部分“明厨亮灶”竟成“摆拍”

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被业内称为“最严外卖新规”的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（下称《规定》）自今年6月1日实施至今已满百日，其中，“互联网+明厨亮灶”被视为开放后厨接受社会监督的重要一环。

然而，北京日报客户端记者近日线上线下随机走访数十家“明厨亮灶”外卖商户发现，个别商家监控镜头“跑偏”现象依然存在。部分摄像头对准了堂食、取餐区，消费者和骑手的一举一动被搬进“现场直播”；一些摄像头则被巧设角度，回避了消费者最想看到的加工制作环节。

镜头跑偏

顾客、骑手成了直播“主角”

东城区和平里一家北平西四·炒肝包子八宝粥店，在美团外卖平台上，评分4.7分，月售“8000+”，页面带有明显的“明厨亮灶”标识。点进直播却发现，标称“厨房工作区”的画面，呈现的却是店内用餐区，点餐的顾客和取餐骑手的脸，在镜头前被放大。

外卖平台“明厨亮灶”视频截图。9月4日下午，记者循址探访，门店就在和平里一处下沉式美食街。在点单取餐的吧台旁以及斜上方的天花板处，各有一个监控设备对准了吧台和用餐区。记者随即打开外卖平台，直播画面里赫然出现了自己的身影。

炒肝包子店内，记者现场实拍，后厨内有摄像头，监控画面却未出现在“明厨亮灶”直播中。“怎么这儿有个摄像头？”面对记者疑问，一名店员伸手拨弄了一下摄像头，随口答道：“就是要明厨亮灶啊。”她补充说，摄像头可以自动旋转，店里“好几个呢，厨房里也有”。顺着店员的手势，记者看到厨房操作间墙壁上确实安装着一只摄像头。但翻遍该店铺在美团、淘宝闪购和京东三家外卖平台上的“明厨亮灶”直播，均是用餐区的画面，不见厨房的影子。

“明厨亮灶”视频截图。淘宝闪购平台上，位于国贸商圈的一家老北京面馆，进入“明厨亮灶”，左下角标有“厨房全景直播”的画面中出现的也是堂食大厅，墙上“打卤面自助”和“老北京卤煮”的海报清晰可辨，几位客人正在埋头用餐。

当晚7时许，记者到店发现，店内约20张餐桌，直播画面的拍摄角度应该是来自消毒柜顶部的一只摄像头。“那是美团外卖要求（设置）的摄像头。”一名店员闲聊中表示，有些平台要求堂食店铺要有摄像头监督店里卫生，“要是很脏了，或者有人抽烟了，手机系统就会有提示。”记者随后核实发现，该店铺在美团展示出了相同的画面，在京东未开放“明厨亮灶”。

“明厨亮灶”视频截图。

餐厅实景。慈云寺某商场地下一层的“粤轩·隆江猪脚饭”档口，在三家外卖平台均开放了“明厨亮灶”。然而，标称“厨房工作区”或“厨房全景直播”的画面中，呈现的却是公共堂食区，且画面倒置，头下脚上。记者现场看到，这是一处大排档，该档口出餐窗口上方装有一台监控设备，镜头正是朝向食客落座的公共区域。

还有绝味鸭脖三里屯南路店、三里屯店两家门店，在京东平台上，摄像头都是直对店铺大门，画面中几乎看不到餐品或操作台，进店消费的客人反倒被拍得一清二楚。

“明厨亮灶”视频截图。“明厨亮灶”摄像头应该朝向哪儿？依据《规定》第二十五条，“互联网+明厨亮灶”属于倡导性条款，并不强制商家安装。但该条款明确：一旦商家选择启用并挂上链接标识，就应“保证设备正常运转，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键环节。”2018年市场监管总局印发的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》第十一条同样要求，摄像头安装应覆盖粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区域及餐饮具清洗消毒区。

名实不符

店铺直播画面“货不对板”

“明厨亮灶”摄像头对准的到底是不是消费者下单的店铺，有时也要打个问号。

淘宝闪购平台上，一家名为“万家早安·品致早餐”的店铺，显示地址位于朝阳北路某号楼一层。点开其“明厨亮灶”直播，画面并未出现后厨，而是一处美食广场的公共就餐区，仅右下角扫到一小截售卖柜台，用餐的食客和档口前点餐的消费者清晰可见。更蹊跷的是，画面中的墙面海报和柜台菜单上，赫然写着“渝之迷”的店名，以及“重庆凉拌菜”“夫妻肺片”等菜品，与该平台店铺主营的煎饼、油饼、豆腐脑完全不搭界。

早餐店线下实景。

记者探访之后，早餐店“明厨亮灶”直播增加了一路“摊煎饼特写”镜头，错误的美食广场画面依旧存在。9月3日，记者根据平台显示地址找到这家早餐店，看到的是一间独立底商门脸，面积不大，设有后厨和少量堂食座椅，布局、环境与直播中的美食广场迥异。记者以顾客身份向店家求证，店主查看平台直播后解释，店铺刚从美食城搬过来，“我今天跟运营说一声，应该是设备还没更新过来”。店内营业执照显示，该门店成立日期为今年6月。次日，记者再次打开直播页面，错误的美食广场画面依旧存在，只是新增了一路“摊煎饼特写”镜头——两路画面并存，旧账未清。

乱象不止于此，记者在三家外卖平台随机浏览，还遇到了摄像头无法查看、镜头被遮挡、监控指向无关区域等情况。淘宝闪购平台上，记者随机查看的10家店铺中，就有2家直播画面显示为“直播内容审核中”，1家店铺有三个摄像头画面加载后均显示“出错了”，三日后复查，情况依旧。另外两家平台的部分商户也存在直播加载较慢，需反复点击进入才能观看的情况。

“明厨亮灶”视频截图。还有部分商家的镜头虽然对准了“操作间”，角度却很“微妙”。美团上，显示为抖喜新疆炒米粉（国贸店）的商铺，点进“明厨亮灶”后，高高叠起的外卖包装袋刚好挡在摄像头前，完全遮挡住了操作台。一名工作人员看动作像是在操作台上分装餐品，打包完成后再放到一旁的取餐架上。位于新源南路的一家凉皮先生店，两路监控中，标为“加工烹饪”的画面显示“设备离线”；另一路标为“后厨”的画面，对准的却是外卖取餐区，镜头里来来往往都是取餐的骑手。京东平台上，曼玲粥潮悦美食城店的摄像头，大面积对着一台设备顶部，画面最左侧厨房区域仅远远露出一角，偶尔能看到有外卖员在店内等餐。

探因追问

自愿开放岂能“摆拍”应付

针对上述乱象，记者分别咨询了三家外卖平台。客服人员均称，平台要求“明厨亮灶”摄像头对准厨房等食物制作区域，否则消费者可以向平台反馈，督促商家整改。“摄像头对准大厅或者消费者的，不符合规则，平台会视情节做出内部处罚。”淘宝闪购客服说。美团外卖客服则回应，目前技术上无法实现每天实时、精确监测，但运营人员会不定期在网上抽查商家“明厨亮灶”情况并给予提醒。

朝阳区市场监管局餐饮科一位工作人员表示，“明厨亮灶”不是强制性要求，而是推荐性的。参与“明厨亮灶”的商家，摄像头应对准后厨加工制作区域，相关平台和执法部门都有监管要求。消费者如果投诉举报商家，可以找平台处理，也可将线索反馈给商家所在属地的市场监管所；如果要投诉平台管理问题，则需找平台注册所在地的市场监管部门反映情况。

目前，在三家外卖平台上，开通“互联网+明厨亮灶”的商户仍属少数。在餐饮行业摸爬滚打近20年的李商林，曾担任京城某连锁餐饮店厨师长，其所在门店采用的是“透明厨房”，到店顾客可看到厨房里的一举一动。他分析，一些门店不愿在外卖平台开放“明厨亮灶”，或开放后故意偏转镜头，主要是担心操作瑕疵、卫生细节被网友捕捉后放大传播。此外，也有工作人员心理压力大的因素，存在员工私自转动摄像头的情况。

中国互联网协会法工委副秘书长、中国消费者协会律师团成员胡钢则表示，一些餐饮企业对菜品制作工艺也有知识产权保护的顾虑，不愿意完全开放后厨。但他强调，“一旦商户自愿选择开放，就不能弄虚作假”。挂上“明厨亮灶”标识，却提供失效、张冠李戴甚至严重偏离主题的画面，本质上是借标识吸引流量，涉嫌虚假宣传；外卖平台对此负有核验义务，应及时排查处置，否则属于履职不到位。

“客观讲，愿意开放网络明厨亮灶的，大多是规范经营的商户，应当鼓励。个别员工在镜头下偶发的不规范动作，也不宜过度放大。”胡钢说，“但平台责任必须压实，要堵住‘摆拍式明厨亮灶’的漏洞，避免劣币驱逐良币，扰乱外卖消费市场。”

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来源：北京日报客户端

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