广式早茶在家做！虾饺、烧卖、肠粉、叉烧包，4道经典点心详细教程

广东人有一句话：“叹早茶，叹嘅系人生。”

一盅两件，一壶普洱，几笼点心，三五好友，从早上坐到中午。这是广东人的生活方式，也是很多人去广东旅游时最惦记的一顿饭。

但早茶好吃，做起来难。虾饺皮薄如纸、褶子要捏12道以上；肠粉要现磨米浆、现蒸现卷；叉烧包要开花、要爆口……听着就劝退了。

其实在家做，不用那么讲究。不用追求12道褶，不用现磨米浆，不用蒸出完美的开花效果。把东西做出来、好吃、全家吃得开心，就够了。

今天分享4道经典早茶点心的家常做法。周末有空，可以试试。

第一道：水晶虾饺——晶莹剔透的“早茶之王”

虾饺是早茶的“头牌”。一笼虾饺端上来，皮薄得能看见里面粉红的虾肉，咬一口弹牙鲜甜。好的虾饺皮晶莹剔透，筷子夹起来不破，放在纸上不粘。

在家做，最难的是皮。

传统虾饺皮用澄面（小麦淀粉）和生粉，加开水烫面。开水是关键——必须用滚烫的开水，边倒边搅，把面烫熟。冷水不行，温水也不行，一定要刚烧开的。烫好的面加一点猪油或者食用油，揉成光滑的面团。

虾馅怎么做？

鲜虾去壳去虾线，一半剁成虾泥，一半切成小粒。虾泥加盐、白糖、白胡椒粉、香油，顺着一个方向搅上劲。再加入虾粒、肥肉粒（没有可不加）、笋丁（切碎），拌匀。放冰箱冷藏半小时，让馅料更紧实。

怎么包？

面团搓成长条，切成小剂子。拿一个剂子，用刀面压成薄圆片（比擀面杖好使）。包入馅料，捏成弯月形。褶子捏几道都行，家常版捏6到8道就够了。关键是捏紧，别蒸的时候裂开。

蒸多久？

水开上锅，大火蒸6到8分钟。蒸太久皮会塌，蒸不够皮会粘牙。6分钟刚刚好。

第二道：干蒸烧卖——顶着一颗虾仁的“黄皮小胖子”

烧卖是早茶里的“二当家”。黄澄澄的皮，顶着一颗粉红的虾仁，咬开是肉馅和虾肉。比虾饺好做多了——皮不用烫面，馅不用剁太细。

皮怎么做？

烧卖皮比饺子皮薄一点，但比馄饨皮厚。买现成的饺子皮也行，用擀面杖把边缘擀薄，中间留厚。或者直接买烧卖皮，菜市场卖面食的摊位一般都有。

馅怎么做？

猪肉末和虾泥按2:1的比例混合。加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、香油、淀粉，顺着一个方向搅上劲。加一些切碎的香菇和笋丁，口感更丰富。

怎么包？

烧卖皮放在手心，舀一勺馅放在中间。不用像包饺子那样捏褶，用虎口把皮往上一拢就行。顶部留一个口，馅料微微露出来。顶上放一颗虾仁或者几粒胡萝卜碎点缀。

蒸多久？

水开上锅，大火蒸8到10分钟。烧卖的馅是生的，比虾饺需要的时间长一点。

第三道：肠粉——薄如纸的“米浆卷”

肠粉是广东人早餐的标配。一勺米浆倒进蒸盘，晃匀，放上肉末、鸡蛋、虾仁、生菜，上锅蒸两分钟，用刮板一卷，淋上酱油。滑嫩鲜香，一口一条。

在家做肠粉，最难的是米浆。

传统肠粉用石磨现磨米浆。在家做，用粘米粉和澄面按3:1的比例混合，加水调成稀糊。水要慢慢加，一边加一边搅，调到米浆能挂住勺子但又能很快流下来的状态。太稠了皮厚，太稀了不成形。

蒸盘怎么选？

平底的金属盘或者不锈钢盘子都行。盘子一定要平，不然米浆会往一边跑。盘底刷一层薄油，防粘。

怎么蒸？

锅里水烧开，蒸盘放进锅里预热。舀一勺米浆倒进蒸盘，晃匀，铺成薄薄一层。放上肉末、鸡蛋、虾仁、生菜。盖上锅盖，大火蒸两分钟。看到米浆起大泡、表面凝固，就是熟了。

用刮板从一头刮起，把肠粉卷成条。装盘，淋上肠粉酱油。

肠粉酱油怎么调？生抽、老抽、白糖、水，比例大概是3:1:1:5。加一点香菇粉或者鸡精提鲜。喜欢的话可以加一点蒜蓉和香油。

第四道：叉烧包——开花爆口的“甜蜜炸弹”

叉烧包是早茶里最“甜”的一道。软绵绵的包子皮，包着甜咸适口的叉烧馅。好的叉烧包蒸出来会“开花”——顶部自然裂开，露出里面的叉烧馅。

在家做，不用追求开花。

开花靠的是面皮发酵的力度和蒸的火候，新手很难控制。皮软、馅香、蒸熟，就是成功的叉烧包。

叉烧馅怎么做？

买现成的叉烧肉（广式烧腊店都有），切成小丁。锅里少油，下叉烧丁翻炒。加叉烧酱、生抽、蚝油、白糖、水，煮开。淋水淀粉勾芡，煮到浓稠。盛出来放凉，放冰箱冷藏一小时，让馅料凝固。馅料不冷藏的话，包的时候会流得到处都是。

包子皮怎么做？

中筋面粉加酵母、白糖、温水，揉成光滑的面团。发酵到两倍大。排气，搓成长条，切成剂子。擀成中间厚边缘薄的圆皮。

怎么包？

放一勺叉烧馅在中间。别贪多，馅太多包不住。用包包子的手法收口，捏紧。收口朝下，放在蒸笼里。二次发酵20分钟。

蒸多久？

水开上锅，大火蒸12到15分钟。关火后焖3分钟再开盖，防止包子回缩。蒸好的叉烧包白白胖胖的，咬一口软绵绵的，馅料甜中带咸。

在家做早茶的几个实用小贴士

第一，提前一天准备。虾饺馅、叉烧馅都可以提前一天做好放冰箱。第二天早上直接包、直接蒸，省很多时间。

第二，买现成的皮。饺子皮、馄饨皮、烧卖皮，菜市场都有现成的。肠粉米浆可以用粘米粉和澄面调，不用现磨。

第三，蒸笼可以叠加。家里蒸锅不够大的话，可以买几层竹蒸笼。一锅能蒸好几样，效率高。

第四，配一壶茶。早茶早茶，茶是灵魂。普洱、铁观音、菊花茶都行。茶能解腻，也能让节奏慢下来。

广东人叹早茶，叹的是那份悠闲和烟火气。在家做，不用那么讲究，也不用那么完美。

虾饺捏得不漂亮没关系，肠粉卷得不够整齐也没关系。一家人围坐在一起，蒸笼冒着热气，茶杯里飘着香，这才是早茶真正的意义。

周末有空，去菜市场买点虾、买点叉烧，试着做一次。哪怕只做一样，也够全家人开心一早上。