北京
（来源：中国旅游报）
转自：中国旅游报
□ 岳大昕
烟台的鲅鱼水饺，一年能吃两回鲜。鲅鱼，又叫蓝点马鲛，也叫社交鱼。但它并不会社交，清代博物学书《蠕范》中记载道：“社交鱼……逢春社而生。”春社是祭祀土地神的日子，这时，鲅鱼从深海（印度洋及太平洋西部）游至近海，进入黄海的海州湾、胶州湾和渤海的莱州湾、渤海湾等处产卵，容易捕捉。所以，社交鱼就是指在春社期间出现的鱼。春天的鲅鱼，鲜在未产卵。到秋天，产过卵的鲅鱼口感稍逊一些，但胜在更加肥硕。
金秋时节，黄渤海的鲅鱼壮了，挺着蓝绿色的脊背，纺锤似的，姿态优美而又不失速度，逐着灿白的海浪，一群一群地游入港湾，在渔人一声接一声的“开海”中，“上了岸”。多年前，我蹲在码头对面，捧着热乎乎的碗，怎么也没想到，鲅鱼的一口鲜是由水饺的形式来呈现。剖开柔软的饺皮，入口的感觉是意料之外的鲜。
再一次与它邂逅，是在今秋的莱州三山岛渔港码头。蔚蓝海面上，上百艘渔船凛凛冲天，一声令下，万箭齐发般，破浪驶向渤海深处。
我在码头附近的三山岛村住下。明洪武二年，施姓渔民自上海崇明岛迁此立村，因背靠三山岛，便取名三山岛村，世代以渔为生。此地是“靠山吃山、靠海吃海”的最好写照——三山岛北部海域有国内唯一、亚洲最大的海底巨型金矿，还有年年大丰收的渔港码头，风景也壮丽，集山、海、村、林为一体，夏来避暑，秋来吃鲜。正跟村里人聊着，第一批渔船已经返港了。我迫不及待地去买了几条，上锅清蒸。鲅鱼少刺，肉质紧实细腻，入口还有轻微的回弹感，稍经咬合，鲜嫩汁水溢齿爆开，那股浓郁的鲜甜，属实妙极。
关于鲅鱼水饺的起源，传说有许多。相传统一六国后的秦始皇特别喜欢吃海鱼，又害怕鱼刺，有位御厨在做膳时，用刀背拍烂鲅鱼，取出鱼刺，将鱼肉做馅包成饺子，从此便流传开来。也有传说称，八仙过海前曾在蓬莱阁聚会，何仙姑用当地鲅鱼制作了美味的水饺款待众仙，众仙食后赞不绝口，称此物只应天上有。在长岛人口中，鲅鱼饺子最早产生在大风船上，渔民出海作业，常常是吃饭的时间都没有，加之船上淡水少、蔬菜少，便以个大、皮薄的鲅鱼饺子为食。三山岛村的村民边包饺子，边笑谈这些稀奇古怪的说法，不觉间也包了不少圆滚滚的饺子。
各地的鲅鱼水饺大同小异。关键在于馅料，因鲅鱼太嫩，切块即可，再和温开水、鸡蛋清、猪油等一起搅拌，便呈现出半流状，虾滑似的。韭菜必不可少，被称为“辛香养生菜”，微微的辣劲儿能很好中和深海食物的腥气，更加凸显鲅鱼自身的鲜甜。不管是被捏成大元宝还是大圆肚的形状，重点在“大”，一颗水饺小则半拳，大则长如手掌，食用两三个即可饱腹，吃七八个就有些撑肚皮了。三山岛的饺子皮也有创新，用墨鱼汁染成了黑色，吃起来有意思。蓬莱人追求“更大”，据说有重达半斤的鲅鱼饺子，吃一个就饱。
大个的鲅鱼水饺蒸食最好，薄薄的皮不留缝隙地裹着，透出细腻的鱼肉，和着韭菜的翠绿，看着极有食欲。一口下去，有扎实的饱腹感，还有爆汁的爽快。蘸料不能少，一般是醋和蒜泥混合在一起。个头稍小的鲅鱼饺子用来煮着吃，吃完饺子，盛半碗饺子汤，一口吸溜入胃，别提多舒坦。
多汁的鲅鱼还可以被做成酱。2022年，“胶东传统鲅鱼酱制作技艺”被列入烟台市莱山区第三批区级非物质文化遗产代表性项目名录。渤海的鲅鱼游到黄海，被勤劳的莱山人民捞起，经一择二切三蒸四炒的工序后，被制成咸香微辣的鲅鱼酱。挖一勺酱抹在馒头上，可见颗粒分明的鱼肉，软烂但有嚼劲，既有天然的鱼鲜味，又有酱味加成，极其下饭——我每吃一个馒头，能挖小半罐的酱。
秋吃鲅鱼有好处，丰盈的优质蛋白、维生素及矿物质能增强抵抗力，一定程度上可以降低换季患流感的风险。但这一口秋鲜并不长久，因为新鲜鲅鱼的保存时间短，冷冻后口感欠佳。因此，智慧的村民开始一年一次的“甜晒鲅鱼”，即什么佐料都不加，让鲅鱼在海风中自然风干，保存天然的清甜。鲅鱼干做饺子馅也不错，泡软后剁馅儿，吃起来更有嚼劲。待雪落时节，围着火炉煎水饺，外焦里脆，细嚼慢品，似海风在口中缠绵，吃出别样的风味。
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