食俗研究专题丨姚伟钧：中国古代社会的饮食观念

姚伟钧

中国古代社会的饮食观念

马克思曾经说过：“人们的观念、观点和概念，一句话，人们的意识，是随着人们的生活条件、人们的社会关系、人们的社会存在的改变而改变。”这句话说明人们的思想观念主要是由人们的生活条件、生活状况等因素所决定的。饮食是人们生活的主要方面，是人类生存和发展的重要条件，也是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。在此基础上所形成的文化观念、礼仪制度、风俗习惯、等级形态便构成了一个相互依存的复合的文化体系。

中国古代社会的饮食观念，往往熔铸于《周礼》《仪礼》《礼记》等礼书和诸子百家的哲学思想之中，特别是儒家思想之中，所以，有人认为：“以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。”由此可见，儒家的饮食思想对指导和规范中国古代饮食礼俗也曾起过重要的作用。

随着历史的发展，饮食观念也在不断进步，至今饮食观念也没有完全割断哲学的脐带。它从一个侧面反映着社会生活实际，所以现实生活中的饮食是构成饮食观的基本内容，实质上，这也就是物质文明和精神文明的相结合。研究中国古代社会的饮食观念，就能具体而微地反映出中国古代物质文明与精神文明的发展高度，同时，这对我们了解中国古代社会饮食礼俗嬗变的一些规律也是大有裨益的。

一、饮食男女，人之大欲

饮食是人最基本的生理需求，《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉。”这是中国先贤在总结社会与人生关系的基础上留下的箴言，实际上包含着人类历史深沉而丰富的经验。饮食是人类延续生命的第一需要，男女之合是繁衍种族的必由之路，这也就是生命的延续。可见，饮食和男女关系是由人的本性所决定的。有人认为：“若以这个标准来论，西方文化（特别是近代美国式的文化）可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化，我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向于饮食，因此在这方面形成高度的发展。”将中西文化作如此归类，恐不一定准确，但中国先贤重视饮食却是事实，中国从最古远的传说开始，一直到历代文献之中，都与饮食有着密切的联系，说明先民对食的关切。因此，人们认为，若说一“吃”字贯穿于中国文化史之中，似乎并不为过。《礼记·礼运》中说：

昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛……后圣有作，然后修火之利。

使人知道用火炮生为熟，令人无腹疾，正如《韩非子·五蠹》中说：

上古之世，民食果蓏蜯蛤……民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧人氏。

而伏羲氏教民渔猎，以充庖厨，所以伏羲又名庖牺。神农氏发明耒耜，教民生产粮食，所以《周易·系辞》中说：

古者庖牺氏之王天下也……作结绳为网罟，以佃以渔……庖牺氏没，神农氏作，斫木为耜，揉木为耒，耒耜之利，以教天下，盖取诸益。

谯周的《古史考》中也说过：

黄帝时有釜甑，饮食之道始备。

当然，这些材料作为传说不可尽信，但却表明中国古代饮食的发展有一个过程，就这一点来说，还是符合发展规律的。

根据以上的传说和现存的考古资料，可以把先秦饮食生活分为三个阶段：

第一阶段为远古时期，人类过着茹毛饮血的生活，这可谓之人类处于自然饮食阶段，这种和其他动物相似的饮食，又可称为生食阶段。

第二阶段为燧人氏取火以后，进入熟食阶段，人类开始利用火来烧熟食物，但是，这时的烹饪方法十分简单。因此，在这两个阶段里，人们的饮食观念还没有发展起来。

第三阶段为黄帝以后，由于社会生产力的发展，食物种类的增加，食具的发展，烹饪技术的提高，人们的饮食进入到调制阶段，讲究饮食的色、香、味、形，中国烹饪在这一阶段就形成为一门文化艺术，人们的饮食观也是在这一阶段逐步形成和发展起来的。

一般而言，中国古代的饮食观以重视饮食为主要特点，而在饮食之中又以品味为目的，追求饮食的艺术性、娱乐性和享受性，可以说在夏商之际的贵族生活中就已有此传统，如《尸子》云：

昔者桀、纣，纵欲长乐，以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤，北海之盐，西海之菁，东海之鲸。

为了获取美味，这就要求中国烹饪在方法上也独树一帜，注重宏观，丰富而又和谐，带有浓郁中国哲学的中和色彩，在相当程度上反映出中国民族文化的传统特点。例如，中国烹饪讲究“调和鼎鼐”，注重“鼎中之变”，把味道放在首位，而美味的获得，并不是孤立的产物，是多种因素的结合，很难进行定性定量的具体分析。而西方人饮食多从营养学角度考虑，注重卫生和餐具，对味道不如我们国人讲究，他们把糖、盐、味精、胡椒粉等各种作料都分得清清楚楚，很少有原料之间、主料和辅料之间，以及主辅料与调料之间的配合和调合，呈现出条理清楚，营养价值一目了然，绝少艺术氛围的特点，反映了两种完全不同的饮食方式和饮食观念。

当然，中国这种注重口味的饮食观念，其发展也是有一个过程的。在新石器时代，人们对菜肴的制作是水煮盐拌，以能够果腹为原则。从殷商以后，饮食由简单的原始熟食制作发展为一门综合性科学，反映了人们日益增长的物质与精神的需要。特别是在西周以后，由于饮食科学的进步，烹调技艺日臻成熟完善，使得人们对于饮食的要求也越来越高。这时的饮食，已由过去维持人的生存，提供人体所需的营养素，提高到要求饮食舒适爽口，使人得到美的享受。

《孟子·告子上》认为：

口之于味，有同嗜也。易牙先得我口之所嗜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何嗜皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。

孟子的意思是说：口对于味道，有相同的嗜好。易牙很早就得到这一嗜好。如果口对于味道，人人不同，而且像狗马和我们人类本质上的不相同一样，那么，凭什么天下的人都追随着易牙的口味呢？一讲到口味，天下都期望做到像易牙那样，这说明天下人的味觉大体相同。

《孟子》中还记述了一件事，孔子的弟子曾皙喜欢吃羊枣，因而曾参就不忍吃羊枣，公孙丑就向孟子问道：

“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”

孟子认为：炒肉末是大家都喜欢吃的，羊枣只是个别人喜欢吃。犹之如父母之名应该避讳，姓却不避讳，因为姓是大家相同的，名却是他独自一个人的。孟子的话道出了味觉的真谛，这就是人们对适口的食物，其感觉是差不多的，这说明中国先民在重视饮食的前提下，十分重视食物的适口，以适口为美，认为凡馔食之适口者皆为上品。

历代君王、贵族都是重视口腹之欲的，而且在早期的君王中也不乏饮食与烹饪制作技术高明者，如《世本·作篇》中称“少康作秫酒”。《淮南子·泰族训》中也说商代开国君王“汤之初作囿也，以奉宗庙鲜犞之具，简士卒习射御以戒不虞”。其注为“生肉为鲜，干肉为犞”。可见犞实际上就是加了调料的生脯肉干，可以长期保存。

在开始追求食物适口的商周时期，还常以烹饪技术的好坏，作为升降官员的标准，因此，商周时期一些著名政治家都深通饮食之道，商汤的宰相伊尹就是以善于烹调而获得汤赏识的。据《吕氏春秋·本味篇》记载：汤在第一次会见伊尹时，伊尹就为汤说美味，认为为政之道就像厨师调味一样，应懂得如何调配酸、甜、苦、辣、咸五味，这就要先必须谙悉各人的口味，才能从各人的需要出发，满足各人的嗜好。伊尹说：

非先为天子，不可得而具，天子不可强为，必先知道。道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具。

这就是世传伊尹以割烹要汤的著名说辞，它不仅反映了这一时期人们对饮食的重视，还注意到各地的风味食品，这正好说明美味食品是“口之于味，有同嗜焉”。

前面所举孟子笔下的易牙，也是长于烹调。他是春秋时齐桓公的幸臣，以调和之事侍奉齐桓公，所以又叫“雍巫”，“雍”即《周礼·天官》中的“内饔”、“外饔”之“饔”，主管割烹之事，“巫”为其名，易牙最善于调羹，调羹又谓调和，所以汉代枚乘《七发》中说：“使伊尹煎熬，易牙调和。”两人在烹调上各有所长，但又都是因为善于烹调而得到帝王的宠信，并由此取得功名利禄。

从这两人的升迁中可以看出，商周时期的君王是很注重饮食的，所以，《周礼》中把主管饮食的官员列为全书之首，并享有很显赫的权势，这无形中就形成了士大夫要进取功名，必须学会掌握饮食知识和饮食礼节的风气。《论语·卫灵公》记载卫灵公曾向孔子请教军旅作战之事，孔子则答道：

俎豆之事，则尝闻之矣；军旅之事，未之学也。

俎和豆都是古代盛肉食的器皿，也属礼器，孔子用俎豆来表示饮食礼俗，说明孔子也通一点饮食之道。

豆与俎

不同的历史时期，人们对饮食的讲究有时会呈现出不同的价值取向，考古资料表明，商周时期的饮食就存在两个明显不同的特点，这从当时饮食礼器的出土数量与组合中可以看出，即商代重饮，西周重食。商代出土的青铜礼器和陶器中，以酒器的门类最为丰富，西周时则着重于发展烹饪食器，邹衡等人在《商周铜器群综合研究·整理后记》中指出：商代墓葬“凡酒器大都置于椁内，而饮食器都在椁外。椁内近棺，椁外远棺，就是说，凡墓主人生前特别喜爱的物件，置于身旁，而墓主人认为次要的物件，则放在稍远的地方”。这种现象反映了殷商人对酒的钟爱，也反映出商代的礼是以“重酒”为其特色的。再从出土器类的数量看，商代酒器数量远远超过食器，考古学家称商代器类为“重酒的组合”。西周时，统治者限制酒器的生产制造，酒器比例减少，食器数量增加，居于首位，酒器居于次要地位，这就由“重酒的组合”转变为“重食的组合”。这和先秦文献的记载是相一致的，西周初期，统治者以殷亡为鉴，告诫子孙不要贪杯，甚至用严刑峻法来对付好饮之徒。武王灭纣之后，周人便把酗酒问题当作政治问题处理。《尚书·酒诰》是周公派康叔去监视殷民之前发布的命令。文中说：

天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行。越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。

上天降罪，致使丧德亡国，是因为饮酒所致。周统治者把上天人格化，说上天也是厌恶饮酒的，所以周公告诫康叔要爱惜自己的土地谷物，只有在祭祀、父母有庆、敬老等场合才可以饮酒。平时不许饮酒，特别是不许群聚酗酒，如果出现这种情况，就要杀头。

在反对饮酒的同时，周代统治者把食作为国计民生中的第一件大事，是一项非常严肃的事务，《论语·尧曰》中引孔子说：周代“所重：民、食、丧、祭”。唐代颜师古对此作注说：“为君之道所重者在民之食。”《尚书·周书·洪范》记载周代的法规说：

八政：一曰食，二曰货，三曰祀……

《汉书·食货志》对此解释说：

食，谓农殖嘉谷可食之物；货，谓布帛可衣，及金刀龟贝，所以分财布利通有无者也。二者，生民之本，兴自神农之世。……食足货通，然后国实民富，而教化成。

《礼记·王制》也说：

八政：饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制。

尽管两书所载“八政”的内容有所区别，但都把“食”和“饮食”列为第一，可见周代统治者在治国安民的法规中，已将包括农业的广义之食和狭义的饮食列为国家的头等大事。正如《尚书大传》中所说：

八政何以先食？传曰：食者，万物之始，人事之所本，故八政先食。

另外，根据《周礼·天官》记载，在负责周王室居住区域的4000多名官员中，有2300多名是主管饮食或与饮食有关的官员，占全部官员人数的近百分之六十，这不仅说明周代朝廷对饮食之事的重视，而且有着庞大规模的饮食管理机构来负责朝廷官员的饮食。（见下表）

东周时期的思想家，无一不对饮食给予相当重视，墨子认为：

且夫食者，圣人之所宝也。

孔子甚至认为，一个国家人民的饮食比一个国家的军队还要重要，《论语·颜渊》记载：

子贡问政，子曰：“足食、足兵、民信之矣。”子贡曰：“必不得已而去，于斯三者何先？”曰：“去兵。”

孔子是儒家的创始人，是古代影响最大的思想家，关于重视饮食的思想，在中国饮食文化思想史上也起着奠基的作用。

二、和谐的饮食调配规则

饮食是一门古老的学问，它与人类的兴衰、繁衍有着密切的关系。对于如何科学地饮食，中国历代人民从来未停止过对它的探讨和研究。我们的祖先很早就认识到了膳食模式在人们生活中的重要地位，以及饮食与人体健康的密切关系。

早在西周初年，在“重食”的氛围下，周人讲究饮食蔚然成风，并且开始摸索如何科学地饮食。为了保证君王和贵族吃得科学，周代为此设立了专门的食医，居于各种医师之首，所谓食医，即是掌管调配食味和饮食卫生的专职医生，很类似现代的营养师。《周礼·天官》记载食医的工作职责是：

掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。

从这段记载，可知食医掌管着君王及贵族们食用的类、饮料及百余种美味食品和酱菜等等。食医掌管这众多食物的调配，并不是单纯的配餐，而是从保健和礼仪的角度出发，掌握好食物的滋味与温凉，以及四季的调味和饭菜的搭配，这就是：

凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。

《礼记·内则》中有与《周礼·天官·食医》完全相同的饮食调配原则，字句一模一样（此不引出，只将要义写出），即：饭要像春天那样温，羹要像夏天那样热，酱要像秋天那样凉，饮要像冬天那样冷。调味，春天宜多吃酸味，夏天宜多吃苦味，秋天宜多吃辣味，冬天宜多吃咸味，然后再加以饴蜜等甜物，调以米粉和菜。饭菜最适宜的调配方法是，牛肉配粳米，羊肉配黍米，猪肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麦饭，鱼配菰米。这些饮食规则对后世影响颇大，许多烹调著作在谈到调味时都重复了这一观点。

当然，这些饮食调配的规则在食疗上是有可取之处的，但从根本上来看，它是受先秦以来思想文化中“天人合一”观点影响的，中国传统哲学思想历来认为，人与自然界息息相关，所以在饮食上也有据季节变化而变化饮食的理论，在适时选味的同时，还需要用点滑性的甜味食品来调和它们，这样做也主要是从康益身体的保健观点来要求的。

现代营养学虽然没有严格地按照四季来选择五味的主张，但还是认为五味应注意搭配，五味调配得当，就可以健身益寿，因为这五味都是人体中不可缺少的五种物质。例如，甜味由糖产生，糖是人体热量的主要来源，也是人体生长发育的必需物质，还具有防止酸中毒和解毒的作用。然而，如果吃糖过多，会使口腔酸度增加，导致龋齿。严重的甚至会导致动脉硬化，是心血管疾病的诱因；酸味可增进食欲，有健脾开胃之功，且可增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。但如过量则会导致胃液分泌过多，损伤消化道；苦味有除湿和利尿等作用；辣味能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，并可促进血液循环和机体代谢，祛风散寒，舒筋活血，但如果过量则会对胃黏膜产生强烈的刺激作用，患有某些疾病，也不宜食辣；盐是人体氯和钠的主要来源，可调节细胞和血液之间的渗透压平衡及正常的水盐代谢。然而过量食盐，会加重肾脉负担。长期食用过咸食物，会增加血管阻力，导致血压升高。总之，人们对五味各有所好，但应讲究科学，迎利防弊，妥善安排，不要偏食。这方面周人为后人认识五味作了积极的探索，值得肯定。

至于上面的肉与谷物的搭配原则，也是按谷物与肉类的性味所属而选定的，虽然不尽符合科学道理，但也同样是以中医理论中阴阳五行学说为依据的，在阴阳学说中，周人认为：“用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类作物生产的食物多半是阴的。”在五行学说中，周人认为，以肉类为主要成分的菜肴系火烹熟，故属火，以谷类食物为主的饭，系土地所生，故属土。《尚书·周书·洪范》中指出：

五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。

这里明确说明稼穑（谷物）属土，并且还指出了五种物质的性质和滋味，它们之间是相互联系、相互协调的。这其中朴素的五行统辖五味的观点，运用于饮食医疗上，形成了周人的营养保健观念，例如《周礼·天官》中的“疾医”，就主张“以五味、五谷、五药养其病”。“疡医”则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”。这为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基石。

周人的饮食调配规则，在礼仪上还有其重要意义，也是“寓礼于食”的一种表现，所以在《三礼》中可以看到不少类似的配餐原则。

中国古代有医食同源的说法，最早的药物都是食物，所以中国医学与饮食一开始就结下了不解之缘，最早的医疗方法就要算饮食疗法了。中华民族的食物结构主要是谷物和蔬菜，以及少量的肉类，长期的实践，使人们了解到哪种食物对人体某方面有益，哪些可去病。因此，在以食物作为治疗手段方面，中医可算是首创，并积累了异常丰富的宝贵经验。

首先，在先秦时人们就已认识到日常生活中影响身体健康最大的便是饮食，所以很早就提出了“病从口入”的论断，以期引起人们警惕。注意身体健康，无疑地要从饮食入手。我们的祖先在旧石器时代就已知道用火，发明了熟食，这不仅把人类的进化推进了一大步，对于人体健康以及防止疾病的产生，也有重要的意义。

其次，我们的祖先很早就认识到，哪些食物能吃，哪些食物不能吃，什么可多吃，什么应少吃。远在西周，人们就认为有六种肉由于有腥、臊、膻等气味而不可食，即：

牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，狸；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。

《礼记·内则》中除同样提出上述六种肉食不可食外，还提出“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙”等等。这些食法都是有一定科学道理的。

春秋战国时期，由于社会比前代进步，人们对于如何科学卫生地饮食更为注重，认识到凡是食物变了味、变了色以后，都是不宜吃的，吃了就容易生病。所以孔子说：

食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。

孔子认为粮食霉烂发臭，鱼和肉腐烂变质，食物颜色难看，气味难闻，或是烹饪不当，即过熟或不熟，都不能吃。这并不只是孔子的个人看法，而是我们祖先早就形成的讲究饮食卫生的优良传统。汉代名医张仲景在《伤寒论》中写道：

秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。

由此可见，孔子所说的一些变质变味的食物不能吃，是具有一定科学根据的，是中国古代人民科学饮食的经验总结。

孔子还提倡“食不言”，认为吃饭时不要说话，话说得过多，不但会影响消化功能，还有可能使食物进入气管，影响进食。孔子还说过：“不撤姜食，不多食。”认为菜肴中的姜，人们用来调味，但吃时不要扔掉它。因为姜不仅可以解肉中的腥味，而且能促进消化，于老年人更为有益，但也不应该多吃。

由此可见，孔子的饮食生活是十分讲究的，他既注重饮食的礼仪，又讲究饮食的卫生，所以有人认为：“孔子的饮食理论同他的政治主张一样著名，他把礼教思想与饮食实践融汇一体，其中许多教条法则直到今天还有一定的影响。这是因为，就广泛的程度来说，儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易于为常人所接受，尤其易为统治者所利用，后世罢黜百家，独尊儒术的事之所以发生，也有着相似的原因。”人们认为，儒学就是礼学。礼学的主要内容在于礼乐与仁义。范文澜先生说：

礼用以辨异，分别贵贱的等级；乐用以求同，缓和上下的矛盾。礼使人尊敬，乐要人亲爱。

这种礼乐制度的最佳表现形式便是在饮食上，中国古代的宫廷与民间聚会，都是礼乐与饮食的结合。因此，在儒家倡导的礼乐制度下所形成的饮食观，对中国古代社会的影响就特别大，这种饮食观既注重饮食的礼仪，又注重饮食的和谐，还注重饮食的卫生。

饮食是为了生存，注意饮食卫生是为了生存得更加健康，如果对此不予重视，就有碍健康。对于这些道理，中国先民早在几千年前就加以阐明和强调，显然是值得后人加以注意的。

第三，主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以使膳食营养成分合理搭配，相对平衡，在中国最早的医书《素问·脏气法时论》中就谈到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这种观点至今也被认为是非常科学的。众所周知，蛋白质是人体最需要的营养物质，古往今来，中国人民的营养摄取主要来源于植物蛋白。现代科学已经证实，植物蛋白恰恰具有动物蛋白所没有的优越性，它既可防病治病，又可益寿延年。然而这一点中国古代人民也早已有所认识，这在中国古代医书中已被反复证明，中国古代医书认为稻米能补中养气、益气生津；高粱可补气养脾，治阳盛阴虚，夜不能寐；小麦也能补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力；大豆能补中解毒；荞麦也能开胃宽肠，益气力，御风寒；蕃薯有补脾胃，长气力，益颜色之功；芝麻有补五内，填髓脑，长肌肉之效。蔬菜瓜果往往更有特殊的医药效果，如大蒜下气止痛，杀虫，久服令人血清（降血脂）。萝卜润肺化痰，治咳嗽失音等等。这说明植物性食物只要调配适宜是有益于健康的。

第四，主张饮食疗法。饮食疗法起源于中国，是中国古代劳动人民在长期的生活实践中所创造的，随着先秦时期的农业和饮食业的不断发展而得到充实提高，从单纯的汤酒之类，发展到浆、乳、饮、羹、饼、点心、菜肴等，品种齐全。所以，《周礼·天官》中的“食医”，就主张要加强饮食卫生，对待疾病也要采用饮食疗法，虽然他们的认识尚停留在感性阶段，没有形成著述，但根据他们的饮食配方来看，却无疑属于饮食疗法，这在《礼记》中也可以看到不少属于饮食疗法的记载。

综上可见，“养生之道，莫先于饮食”，人类生活虽然离不开食，但食多食少，食好食坏，可食与不可食等等，都直接关系到人类健康，因此，科学的饮食始终是人类探索的重要课题，中国先民在这方面有着丰富的经验，所以，我们应当重视和发掘这一宝贵的文化遗产，为人类造福。

三、倡导节俭的饮食观

中国古代的思想家大多是节制饮食的提倡者，认为饮食应不过量，保持一定的限度。这样做不仅对社会有利，对个人也是有利的。因此，他们所倡导的节制饮食思想，有着丰富的社会背景和文化内涵。墨子说：

古者圣王制为饮食之法，曰：“足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。”不极五味之调，芬香之和，不致远国珍怪异物。何以知其然？古者尧治天下，南抚交趾，北降幽都，东西至日所出入，莫不宾服。逮至其厚爱：黍稷不二，羹胾不重。饭于土塯，啜于土形，斗以酌。俯仰周旋威仪之礼，圣王弗为。

墨子在这里指出了饮食的第一个目的，就是强健身体，吸取营养。

然而，饮食还有一个目的，就是享受，吃起来爽口，中国古代的思想家和烹饪专家都注意到这两个方面。但是，作为享有特权的贵族，却往往过多地注意后者，大量的山珍海味、美味佳肴吃了以后，使胃部负担过重，不易消化，反而影响健康，正如管子所说：

凡食之道：大充（指过于饱），伤而形不臧；大摄（指过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。

这说明饮食要适可而止，食不过饱，也不过饥。在这方面，孔子也提倡“君子食无求饱”。这从反面说明了，当时一些所谓的君子们，在饮食上的追求是没有止境的，这是中国古代饮食文化中一个积弊甚深的现象，吃得过饱，以至于吃腻，吃得生病，所以《吕氏春秋·尽数》篇中明确指出：

食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。

这些饮食思想，非常合于健康的要求，因此，对后世影响很大。

中国古代的思想家在提倡节制饮食的同时，还反对追求厚味和美味，主张薄滋味。《吕氏春秋·尽数》篇中说：

凡食，无强厚味，无以烈味重酒。是以谓之疾首。

“疾首”清人毕沅释为“犹言致疾之端”，即导致疾病的根源。这如同任何事物一样，都有一定的限度，超过这个限度就会走向事物的反面，饮食也是如此，滋味太厚，反而会伤害肠胃，使口无味。正如《老子·道德经》所说：“五味令人口爽。”《庄子·天地》所说：“五味浊口，使口厉爽。”什么为爽呢？《广雅·释诂》曰：“爽，败也。”著名文字学家于省吾先生指出：“五味令人口丧，言五味令人丧其口之本然也。”可见，味多、味厚会乱口伤胃，这和《吕氏春秋·重己》篇中所说的“味不众珍……味众珍则胃充（满），胃充则中大鞔（腹中闷胀），中大鞔而气不达，以此长生可得乎”的观点是一致的，都是从反对厚味的角度来谈饮食的，这些观点是符合科学的。

中国古代中医认为：

味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。

这说明饮食中味道过厚，对人体健康是不利的。

针对饮食中的厚味现象，先秦时期的一些思想家又崇尚淡味，追求食物的本味。老子说：“为无为，事无事，味无味。”他还认为饮食活动中的淡味是百味之首，这是他崇尚自然、返本归真的表现，反映了他无为的处世哲学。

老子的崇淡饮食观对后世的饮食活动产生了一定的影响，形成了一种特殊的审美风格与审美趣味。如饮食环境、宴席设计、饮食器具、食品调味等方面，至今仍有很多人力求淡雅、淡素、清淡的风格与趣味，从而扩大了“淡”的范围。特别是在菜肴方面，崇淡的饮食观更有其一定道理。《说文解字》曰：淡，薄味也。”亦即清淡之味，素菜皆属清淡之物，它能醒脾胃，去浊气，清人杨宫建在为《养小录》作的序中，更直接地论述了淡味的好处，他说：

烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者，淡也，淡则真。昔人偶断肴羞，食淡饭，曰：今日方知其味，向者几为舌本所瞒。

这说明古人已认识到有些食物本身就具有很好的滋味，如果放了五味，或者五味过厚，调料过多，反而会掩盖其自身的味道，于是讲求本味的理论就时兴起来。

另外，中国古代的思想家还提出了少吃酒肉的主张，《论语》上记载孔子平日的生活说：“肉虽多，不使胜食气。”又说：“不为酒困。”《吕氏春秋·本生》篇甚至郑重地提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”这说明喝酒吃肉过多，有损健康，甚至会带来不幸的后果，例如东晋田园诗人陶渊明、唐代诗仙李白、诗圣杜甫，虽然博学多才，给后人留下大量的绝唱名篇，可是，他们的后代却碌碌无为，没有一个有成就的。暮年的陶渊明逐渐领悟到后代的呆笨盖缘以杯中酒的贻害。原来这三位大诗人都嗜好“杜康”，常狂饮数日，烂醉如泥。殊不知过量地饮酒，却给自己的子女带来了想象不到的恶果，使他们成了智力上的低能儿。

（春秋时期酒令）

先秦时期的一些统治者，也很重视提倡节制饮食，反对厚味，因为饮食的节俭，量腹而食也有利于封建政权的稳定。

历史上夏商两代的覆亡都是由贪饮嗜食造成的。《战国策·魏策》记载仪狄作酒，进之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其国者。”禹的预测，在他的后代桀身上得到了应验，桀是夏朝末代君主，由于他放纵饮食，“无有休时，为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人，羁其头而饮之于酒池，醉而溺死者，妹喜笑之，以为乐”。正是由于如此浪费，所以夏朝被商朝所代替，但是商朝的统治者也和夏朝一样，特别是商纣，更是紧步夏桀的后尘，处处模仿夏桀的饮食生活方式，他“好酒淫乐……以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。好酒贪杯不仅表现在商纣一人身上，而且整个商代统治阶层都染上了这种恶习。《尚书·商书·微子》中说：

我用沉酗于酒，用乱败厥德于下……天毒降灾荒殷邦，方兴沉酗于酒。

这段话从一个侧面反映出殷人酒后的忏悔，认为自己的民众如此好饮，灭亡是难以避免的。周代统治者接受桀、纣亡国的教训，在西周食器上，特别是在青铜鼎上，常铸以饕餮纹。据《左传·文公十八年》记载：饕餮是神人缙云氏的“不才子”。

贪于饮食，冒于货贿，侵欲崇侈，不可盈厌，聚敛积实，不知纪极，不分孤寡，不恤穷匮。天下之民以比三凶，谓之饕餮。（参见图二十二）

《吕氏春秋·先识》篇认为：

周鼎著饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。

可见周人在饮食器具上装饰饕餮纹的目的是告诫人们不要贪吃，过于贪吃必将害己，这也说明周人已认识到应科学地饮食，要有所节制，不要放纵，否则就会重蹈饕餮之辙。

如果说周代人们对于节制饮食的要求仅仅是出于对放纵饮食的普遍反感，是一种自发行为的话，那么，这种意识真正形成为一种道德规范，则是经过春秋战国时期的统治者和思想家提倡之后。在这方面，以孔子为代表的儒家思想对此贡献尤大。孔子主张：

君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。

孔子还说：

士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！

对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，采取不予理睬的态度。可是对于苦学而不追求享受的人，则给予高度赞扬。他说：

贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。

孔子自己所追求的也是一种简朴的生活，他说：

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。

孔子平日饮食，还以先贤为榜样，将腌菜当作美味来吃，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹（用菖蒲腌制的咸酸菜），也效法之，但其味难食，孔子就皱着眉头吃，三年以后才习惯菖蒲菹的怪味，所以《吕氏春秋·遇合》云：

文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之三年。

《韩非子·难四》亦云：

文王嗜菖蒲菹，非正味也，而二贤尚之，所味不必美。

孔子认为这样做，一方面能体会到周礼的内涵，另一方面也身体力行了节俭的饮食原则。

同时需要指出的是，节制饮食本来只是人们对于那些大量占有生活资料的统治者的要求，此后却变成对贫苦人民的普遍要求，节制饮食的道德准则主要针对了人民。为什么会出现这种转变呢？这里起关键作用的也是礼学，所谓礼学，实际上是统治阶级规定的一切社会秩序，分别贵贱等级，确定每一等级所受的约束，不得逾越，这是礼的基本精神。因此，等级越高，享受的生活资料就越多，而处于下等的贫苦人民，则不可能在饮食上有什么要求，能填饱肚子就算不错了，这已成为中国几千年来的通例。

汉代以后，贫富悬殊越来越大，富贵人家的饮食，较之前代更为奢侈，桓宽《盐铁论·散不足篇》中将汉代同汉代以前的富贵人家饮食生活作了对比，他说：

古者，谷物菜果，不时不食，鸟兽鱼鳖，不中杀不食。故徼罔不入于泽，杂毛不取。今富者逐驱歼罔置，掩捕鹿毂，耽湎沉酒铺百川。鲜羔䍮，几胎肩，皮黄口。春鹅秋雏，冬葵温韭，浚茈蓼苏，丰薷耳菜，毛果虫貉。

古者，燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳌脍鲤，麂卵鹑䴗橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。

古者，庶人粝食藜藿，非乡饮酒腊祭祀无酒。故诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕。今闾巷县佰，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外。负粟而往，挈肉而归。夫一豕之肉，得中年之收，十五斗粟，当丁男半月之食。

古者，不粥饪，不市食。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗䐲马脧，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，彀臜雁羹，臭鲍甘瓠，热粱貊炙。

桓宽描述了汉代富贵人家穷奢极欲的饮食生活，感叹古时之俭朴。然而，我们从河南密县打虎亭出土的汉代画像石上看到，一般贫民不但生活艰难，还要将一年辛辛苦苦的劳动所获，交给地主一半乃至六七成，其中的一幅“收租”的画像石正是描述的农民交粮给地主的情景，所以《汉书·食货志》云：“贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食”，两个阶级在饮食上的分野极为明显。

历史证明，中国历代的统治者总是在不断地、无止境地扩大剥削，以满足自己奢侈腐化的生活需求，而对广大贫苦人民的基本饮食要求则难以满足，所以，他们只能乞助于礼教的帮忙，以对广大贫民进行精神上和道德上的欺骗，这样才能维持其统治地位，这也充分显示了节制饮食这一道德标准对人民来说是多么不真实。

本文节选自姚伟钧：《中国饮食礼俗与文化史论》

武汉:华中师范大学出版社，2008年，第191-216页。

总指导丨萧放

内容顾问丨朱霞 鞠熙

指导教师丨贺少雅

公号主编丨所揽月

栏目责编丨顾展鹏

图文编辑丨宗晓阳