一枚西和锅盔 千年陇南烟火

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

人间至味，大多是朴素的。在甘肃陇南西和县的秦陇故土上，最深入人心的食品不是珍馐佳肴，而是一枚厚重而朴实的锅盔。它从秦汉时期的烽烟中走来，扎根在山野之间，历经千年的手工传承，早已不只是一种普通的面食，其中蕴含着当地人深深的乡愁，更藏着西和大地上生生不息的饮食文脉。

西和地处先秦文化发祥腹地。这片水土敦厚质朴，养育出来的味道也自带内敛而厚重的气质。当地世代相传的锅盔，据说是起源于秦代的军旅。古时候，秦军要远征，山路迢迢，粮草转运极其艰难，新鲜的熟食又难以携带。为了果腹，将士们卸下随身的铁盔，揉和麦面置于盔内，在篝火上慢烤。经柴火烘熟的面饼紧实而干爽，没有多余的水分，不仅可以保存数日而不馊，而且饱腹耐饥，特别适合行军长途跋涉时携带。锅盔因以铁盔为烹制容器而得名，自此流传千年。

除此以外，西和民间还流传着诸葛亮制粮的佳话。据说当年诸葛亮率兵北伐，从蜀地到甘肃的祁山路途遥远，粮食运输不便，因缺乏粮食而军心浮动。诸葛亮便教人用干面硬坯文火炕制干粮，这样做出的干粮耐储存且扛饿，解决了军需紧张的问题，为六出祁山稳定大后方作出了贡献。岁月悠悠，虽故事的真假早已无从知晓，但它却让这朴素的面食平添了一份守拙济世、沉稳坚韧的品性。

当烽烟散尽，锅盔逐渐从沙场之上落入民间烟火中。相较于其他地区经过改良的轻而薄、花样繁多的锅盔，西和锅盔始终坚守着秦人的传统古法，不追新潮、不减本味。它没有过多调料的加持，也没有精致的造型，以耐心、力道和火候，留住最纯粹的陇原麦香。

西和人常说，打一锅好锅盔，要“起鸡叫，睡半夜”。这是对锅盔制作过程最贴切的描述。正宗的西和锅盔，绝不是白日里随手可做的吃食。为了赶上清晨出炉，做出色泽最好、口感最筋道、待客最体面的锅盔，匠人需要半夜起身，常年与星月为伴。深更半夜万籁俱寂之时，锅盔匠人已开始生火、起酵、揉面、发面、醒面、压面。雄鸡初啼时，便要上鏊入炉，耐心地守着炉子一遍遍地进行翻烤。

日复一日的晚睡早起、晨昏颠倒，是西和锅盔匠人的坚守。一枚厚重而醇香的锅盔，看起来朴实无华，背后却是无数个缺眠的深夜、无数次耐心的守候。

一枚正宗的西和锅盔，重四五斤，直径大概在一尺左右。从和面到出炉，全程纯手工制作，每一个步骤都是乡土匠心的沉淀。

西和日照时间长，产出的山地小麦颗粒厚重紧实，磨出来的面粉白净而筋道。也只有当地新麦磨出的面粉，才能撑起西和锅盔独有的厚实肌理。

做锅盔先要起酵。西和锅盔匠人不使用速成的酵母，而是用代代相传的老面酵子。刚入夜便需要化开老酵，拌入新收的山地小麦粉，轻揉静置使其慢慢发酵。经过一夜的温养，酵面微微变得蓬松，带着一股天然的微酸麦香，这便是西和锅盔醇厚风味的根基。

凌晨天光微亮，匠人便需要对发好的面进行扎碱（即将食用碱按比例揉进发好的面团中，以中和酵子自带的酸性）。乡里的老匠人做锅盔全凭臂力，不使用任何机器。用双手对发好的面团进行反复揣揉、叠压、排气，揉面往往需要半个小时以上，直到把面团揉得筋骨内敛、软硬相宜，才可以进行醒面。醒面过后，需要用长木压杆对面团进行反复碾压，并层层叠起，让面团内部的纹理细密而均匀，这样才能保证出炉后的锅盔外酥内韧、扎实不空。

将面团整形之后，便到了最考验功夫的烤制环节。烤制西和锅盔须采用传统的三层铁锅，匠人们恪守着“三番两转”的古法，以柔和的麦秸火进行慢烘，不急不躁、不催熟，整个过程大约需要两个小时。烤制过程中，须适时进行翻面、转饼、调火。等到锅盔鼓胀圆润、通体金黄，满屋都飘荡着麦香，才算功成。

刚出炉的锅盔模样敦实，外皮薄脆微焦，带着柴火的温香。内里则雪白细密、层层紧实，掰开之后没有碎渣，咀嚼起来满口都是最本真的麦香。西和锅盔托在掌心里沉甸甸的，厚重而踏实，如同西和人的品性，朴实无华、表里如一，厚道而诚恳。

在西和，锅盔从来不只是果腹的吃食。悠悠岁月中，它早已被嵌入岁时节令、婚嫁礼俗之中，成为一方水土最鲜活的民俗载体。

在当地婚嫁场合中，锅盔是必不可少的信物。旧时，当地定亲、娶亲时必须准备特制的大号蒸面馍，因为其大小跟盘子一样，故当地人称之为“盘”。其上印有大红“囍”字，是旧时当地订婚、迎娶时最庄重的信物。随着时代的更迭，老式笨重的“盘”渐渐淡出了人们的视野。广受当地人喜爱的锅盔自然而然地替代“盘”，成为如今西和婚嫁礼俗中的主角。

作为土生土长的西和人，我自身的经历便是这一礼俗最好的印证。我爱人来自邻市，当地并无以锅盔定亲的习俗。在我父母的坚持与细心操持下，我的订婚、迎娶仪式完整遵循西和古礼，备足12枚印花锅盔，代替传统的“盘”礼。12枚圆满厚重的锅盔，纹路端正、麦香笃实，代表着十二分诚意、月月圆满、岁岁安稳。

西和人的礼，不在贵重，而在周全；不在张扬，而在传承。如今，老一辈人依然执着地坚守着乡土的礼数，让一枚锅盔承载百年婚俗，安放人间温情。

在西和，锅盔也是重要的节令食品。当地民间自古就有农历五月初五“送花馍”的习俗。每逢端午节，出嫁的女儿和女婿必定要备好带有花纹的锅盔，专程去看望丈母娘。锅盔上拓印着各种传统纹样，寓意吉祥圆满、福寿安康。西和民间把这种锅盔叫作“花馍”。一枚花馍，维系着姻亲的温情，延续着乡村朴实的孝道。

农历七月的乞巧盛会上更是锅盔飘香。西和是中国乞巧文化之乡，每年农历七月初一到初七会举行乞巧盛会，当地女子会以巧手制锅盔，并拓印清雅的花朵图案进行装饰，以花锅盔祭祀织女（当地俗称“巧娘娘”），祈愿生活幸福美满。邻里间也会互赠锅盔，温情融融。一枚锅盔，连着风土，系着人心。

西和人有早晨喝罐罐茶的习俗。寻常日子里，人们会以清晨出炉的锅盔配一罐清茶。麦香缠裹着茶香，清润而绵长，再佐一碟农家自制的咸菜，简单而质朴。这便是当地人心中最熨帖的味道。远走他乡的游子无论见过多少美食，心底最惦念的永远是家乡夜半生火、清晨出炉的那一缕纯粹的麦香。

一炉烟火温岁月，一枚锅盔藏古今。西和锅盔，在古代沙场上成型，在乡土间的手工坚守中成长，承载着民俗烟火与人间温情，是陇南大地上的饮食文化活化石。千年麦香绵延不绝，在夜半灯火、岁岁节庆、婚嫁礼成之中，静静地滋养着这片敦厚的土地，生生不息、岁岁安然。

（青雨霖）