福建
秋风起，在这个夏天接近尾声时，我们终于将几道新菜端上了傲客夜食的餐桌。
每一道菜，我们都不敢有丝毫敷衍。这次新品，希望将时令小海鲜做成适合贴秋膘的干饭好菜，鲜香、够味、有镬气——做到这三点，我们才敢端上桌来。连配菜的口感和调料的轻重都做了几次调整，才有了这几盘令我们满意的答案。
没有花里胡哨的噱头，只有一心干饭喝酒的诚意。上线第一周，欢迎来尝鲜感受这口鲜爽的烟火气。
闽粤产鳗，在吃鳗鱼上，福建人向来很有说法。
鳗鱼和豆豉是经典绝配，将豆豉捣碎，作酱香底味，再加入永安黄椒，以酒入锅去腥增香，大火上锅蒸煮后，便是一盘鲜辣下饭的鳗鱼好菜。
鳗鱼表面金黄带着微焦时，最是鲜香。豉香与黄椒炝香裹着鱼肉，还有恰到好处的酒香萦绕鼻尖，烟火气满满，连垫在下面的金针菇都爽口好吃了起来。
入秋后的鳝鱼，肉质厚嫩。鳝鱼切段，先用宽油滑至微微打卷，再分别下仔姜、泡菜、青红椒等配料猛炝出香，咸香油辣里飘着一层透亮的镬气，还带着一点温柔酸爽。
鳝段与配菜，口感有软嫩、有脆爽，层次丰富。鱼肉油润却不腻口，每一口滑嫩中都带着一股子鲜劲儿。
近来吃到最利落的热炒，莫过于这一盘——没有多余汤汁，全靠猛火快炒逼出食材的滋味与脆爽，并将蒜苗与红黄椒的香气在铁锅翻飞间卷入其中。
八爪鱼和鹿茸菌都炒的脆香入味，你中有我，鲜上加鲜。三层肉煸炒至到微焦出油，炼出的油润脂香让整道菜的香气更上一层，越吃越香。
除了时令鲜味，像酸菜炒豆芽这样的爽口菜，用来搭配也是极好。三层肉、酸菜等为豆芽作配，酸爽又清脆。
另有两道菜，趁着这波上新一起登场。有些朋友可能吃过它们，而对有些朋友来说，则是初次见面。
原先是傲客夜食龙岩店限定菜的热辣火山排骨，在一众朋友的要求下终于也在厦门和泉州上了桌。
大块肋排炸至酥香可口，青红椒、脆椒花生以及二荆条赋予其热辣香气，吃起来脆嫩交织，香辣过瘾；加上菠萝带来热带果香风韵，好吃上瘾就是那么容易。
▲手头紧老妈蹄花
另外还有秋冬才会与大家见面的“手头紧老妈蹄花”，也在此次回归。
贴秋膘，不能简单应付，要好吃，还要滋补。蹄花需得趁热吃，汤汁浓稠，微微有些黏嘴，满满脂香。猪蹄软烂，筷子一夹便能轻松脱骨，蘸上秘制酱料，主打的就是一个巴适。
*内含芸豆与少量当归，孕妇禁食。
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