北京
9月20日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》跟随主持人王嘉宁一同走入禹州，感受豫中风味。
好身材的羊，在山涧里奔跑
同样是羊肉，为什么有的膻，有的不膻？膻味的源头其实是一类支链脂肪酸，在脂肪中攒得越多，膻味越重。禹州的跑山羊终日奔走于陡坡乱石间，饮用山涧活水，采食天然草药，而这些草药，恰恰富含黄酮类、绿原酸类活性物质，能在羊体内干扰支链脂肪酸的合成通路。
花石羊肉汤，是羊肉最好的归宿。羊骨、羊肉冷水浸泡，再用大火沸煮，文火慢吊，等待汤色渐浓如乳，加入黄花菜、木耳、粉皮等配菜，最后配一勺灵魂羊油辣子，香而不燥、鲜香满口。另一种吃法更家常：烙馍卷羊肉。本地小麦擀成面皮，文火慢烙，外皮焦香、内里松软。羊肉大火爆炒，趁热卷到烙馍里，一口咬下，肉香与麦香交融于舌尖。
回甘的花，在河边自由生长
禹州栽种金银花，已有500年历史。其花苞上粗下细，呈小棒槌模样，初开洁白似银，盛放渐变为金，金银相映，由此得名。金银花喜光，花开则香气散。采花人世代遵循“趁香而采”——俯身花丛，手法轻缓娴熟，只为锁住那稍纵即逝的气息。
金银花以花苞入药，一旦盛开，药效便大打折扣，但禹州人不会浪费。入菜时，金银花滚水入锅杀青锁色——在去除部分苦味的同时，保持鲜亮色泽。碗内盛面粉，打入鸡蛋、十三香，倒水搅拌成顺滑稀面糊，加入金银花、葱花拌匀。薄油起底，面糊入锅，文火慢煎，花香被油脂彻底激发，只留清香，不见苦意。
禹州的蝎，是独有的风物
顺着岩土山林往深处走，沟壑乱石间，藏着此地独有的风物——禹全蝎。蝎背黝黑坚硬，腹身温润浅黄，六节尾纤细柔韧。
蝎子的毒，来自尾节毒囊中的蝎毒蛋白。古法炮制，是化毒为味的关键。
清水吐脏，盐水去腥，瓦片烘焙至背色金黄。三步之后，毒性基本消解，风味丝毫无损。代代相传的手艺，让山林生灵化作了食药两用的风物。
蝎蓉焖子是经典做法。全蝎磨粉，铺在粉条上蒸制，风味随蒸汽渗入，放凉后切块入口，脆香、软糯、鲜香三层交叠。更豪爽的吃法是油炸干煸，高温逼出水分，复炸定型，再与花椒、辣椒同煸，焦酥入味，内里细嫩，麻辣层层相融，是禹州最具烟火气的小吃。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹
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