丰收季 | 达利4万亩马铃薯基地闯关：祁连山北麓承凉润风土，定向订单淬炼加工薯

时值九月，河西走廊武威的田野上，大型采收机械来回作业。祁连山北麓这片产区，一年只播种一季的大西洋加工薯，正迎来收获窗口期。

田垄翻出无数圆滚滚的土豆，可并非当中每一颗都可以送往薯片生产线。毕竟，鲜食菜薯和薯片专用加工薯，执行的是两套完全不同的评判标准。

生鲜市场挑选的食用土豆，重点看个头、有无破损腐烂。而纯切薯片生产，更在乎干物质、还原糖这些肉眼看不见的内在指标。哪怕薯块外表饱满周正，只要内部参数不达标，就会被挡在加工环节之外。

图片来源：达利食品集团

合作社种植户期盼一季劳作换来稳定收益，食品企业却要直面大田农业的不确定性：受降水、温度波动影响，想要在数万亩土地上，持续拿到指标高度统一的加工专用马铃薯，并非一件顺理成章的事。“外观品相只是第一道门槛，真正决定能不能用的考核指标，藏在土豆果肉内部。”甘肃达利食品有限公司一名田间管理人员谈到。

2003年，可比克的推出改写了本土薯片类市场长期被进口品牌占据的格局。甘肃达利食品有限公司作为达利食品集团在西北布局的核心生产与营销基地，经过二十余年建设发展，成为全国最大的马铃薯全粉生产基地及西北地区综合性食品加工企业之一。

在工业化大规模生产与精细化标准并存的环境下。马铃薯储存、油炸时的环境参数，都会依据不同批次原料差别做出细微调整。

从品种到种植再到存储加工，以最适配的原料匹配最适宜的工艺，是食品加工业品质追求的必经之路。

田间丰产之外，马铃薯有一条看不见的入厂分数线

武威地处河西走廊中部，背靠祁连山，属于马铃薯黄金种植带。当地马铃薯4月播种，8月底至9月初集中收获。采收有实打实的天气讲究：优先选晴天作业，但不宜正午高温。遇上连阴雨就要推迟采收。

“如果采收时土壤雨水含量过高，薯块易破损，后续就算收回来，加工利用价值也会大打折扣，我们宁可适当延后采收窗口期，也要保证地块干爽。”前述田间技术管理人员介绍道。

在马铃薯种植田，采收和人工初筛同步进行，肉眼先筛掉畸形、破皮、芽眼很深的块茎。田间筛选过关，仅仅只是拿到入场券。筛选下来的薯块还要运往工厂再次进行外观筛选和理化检测，干物质、淀粉、还原糖等指标全部落在规定区间之内，才算真正达标。

据悉，达利食品在武威及周边签约订单马铃薯面积约4万亩，采用“龙头企业+合作社+农户”的模式，企业通过订单绑定供给，向下输出田间技术指导，实行保价收购。

武威产区有着得天独厚的自然风土。祁连山冰雪融水提供灌溉水源，砂质壤土疏松透气，利于块茎膨大。高海拔日照充足、昼夜温差大，帮助土豆积累干物质与淀粉。而冷凉干燥的环境，也能自然压低病虫害发生概率。

但光靠自然禀赋远远不够。为保护耕地地力，基地执行严格的轮作倒茬制度：同一块地可连续两年种马铃薯，第三年必须换其他作物休耕；部分黏重的地块，还要人为改良成壤土适配种植。

而加工薯最大门槛，还在种薯本身。大西洋是达利为鲜切薯片选定的专用品种。从脱毒苗培育到能够下地播种的合格种薯，培育周期就要整整三年。

目前，当地田间推行的全套机械化作业，覆盖整地、施肥、起垄、覆膜、播种、防病防虫、收获。膜下滴灌实现精准供水，无人机定期巡田，兼顾长势监测与田间植保，实现种植全程可控可溯源。由此，不少种植户从过去多种自给自足的菜薯，转向商品化加工薯。

图片来源：达利食品集团

但农业永远绕不开自然变量。每年温度、降水起伏，都会直接改变马铃薯内部干物质、还原糖的表现。同一块基地，不同地块、不同年份产出的大西洋薯，内在指标天然存在波动。

“比如夏季阶段性低温或者降水偏多，就有可能推高一批薯块的还原糖数值，这是大田生产客观存在的现实，也是每一年丰收季我们压力最大的地方。”该技术人员坦言。

待采收完成，马铃薯也不能久置田间。按照流转标准，采收后的薯块需要在第一时间运抵厂区，送入气调储藏库。

离开土地之后，真正的考验才刚刚开始。

活土豆不止靠冷库，流水线需跟着原料随机应变

不同于大众简单印象，土豆收回来找个冷库冻起来就行。马铃薯采收之后仍是鲜活有机体，持续进行呼吸、蒸腾、休眠生理活动，简单低温堆放很容易出现糖化、发芽、腐烂，直接丧失加工价值。如何把采收一季集中丰收的鲜薯，保存起来支撑工厂连续生产，是马铃薯深加工行业很容易被忽略的一道隐形关卡。

达利食品集团在甘肃生产基地投用的2万吨级马铃薯储藏气调库，并非常年锁定一个固定温值。其会实时采集库内外温湿度、马铃薯本体温度、二氧化碳浓度，预判冷凝水风险，动态调节通风、加湿、制冷参数，尽可能抑制薯块自身生理消耗。

“所有马铃薯入库有两道硬性门槛。人工外观筛选，剔除破损病害薯后还须经过理化检测，选出干物质、淀粉、还原糖等含量均符合标准的原料。”甘肃达利食品有限公司采购员谈到，“干物质决定薯片酥脆度，还原糖直接决定油炸后会不会焦黑变色，是鲜切原料两条核心红线。”

图片来源：达利食品集团

到了正式加工前，马铃薯还要做出库回温，把薯块温度抬升到接近车间环境，保障切片平整稳定。此时，经自动化设备冲洗泥沙的土豆，由金刚砂摩擦去皮后，送往转速280转/分钟的切片机，依靠离心力完成毫米级切片，单片平均厚度严格控制在1.5毫米以内。待切片完成后，再经过冷、热两道漂洗，冲去表面游离淀粉，高速风刀完成脱水。

“切片之后的漂洗、脱水工序，看着并不起眼，但对最终成品影响很大。如果表面淀粉残留过高，油炸之后薯片容易起泡，吃起来口感也会发艮。”甘肃达利食品有限公司生产车间员工介绍道。

油炸环节的工业化也是精细活。由于每批入库马铃薯的干物质实测值不同，工厂不会套用统一的油炸时间、温度模板，必须针对每一批原料单独调试工艺参数，对冲原料带来的差异。

待炸制完成，薯片经过光学分选机，高清视觉识别系统自动剔除褐斑、焦边的次品。并同步监控成品水分、含油率指标。合格薯片进入调味滚筒均匀裹料，经过多头高精度称重，再使用高阻隔包材完成充氮封袋，控制透氧透湿，锁住酥脆口感。

纯切之外，基地的另一条产线同样在扩能：据达利食品集团方面披露，位于甘肃武威总投资1.2亿元的马铃薯雪花粉项目自去年8月投产，引进荷兰汤玛斯设备，产能每小时3300公斤，较之前提升5倍以上，达产后年新增产值1亿元，带动当地3000多户种植户创收。

结语

从祁连山脚下的万亩田垄，到货架上的一袋薯片，整条产业链横跨农业种植、智能仓储、食品加工多个环节。

国内普通食用马铃薯种植规模可观，但能够产出稳定满足薯片加工理化指标的专用薯，一直是休闲食品行业现实的约束。想要大批量拿到指标统一的加工薯，不能只靠散户自发种植。武威及周边地区4万亩订单基地的探索，通过企业输出技术标准，合作社组织田间管护，以保价收购锁定销路的路径，把西部土地资源转化成热门零食的稳定原料源头。

但这套订单模式，本身也存在多方博弈。对合作种植户来说，种植加工薯要服从一套远严于普通菜薯的标准化管理。对企业而言，要承担技术支持、保价收购带来的供应链风险；对土地，轮作、土壤改良，也需要长期持续投入。

“衡量丰收不能只看从地里收获了多少吨马铃薯，最终要看有多少吨能够真正达到工业加工的各项标准。产量只是前置条件，原料合格才是真正的终点。”甘肃达利食品有限公司员工如此谈到。

秋风吹过武威田野，一筐筐筛选完毕的大西洋马铃薯离开泥土，一部分进入气调库休眠等待错峰加工，一部分直接输送至生产车间。

咬开咔嚓作响的薯片，只是消费链条的终端结果。在它之前，是三年周期的种薯培育、120多天的田间生长；还要过田间分拣、实验室理化检测两道关卡；并在气调库里平稳抑制生理代谢；再历经切片、漂洗、定制化油炸、光学分选的层层筛选。

土地的丰厚馈赠，终究要依靠产业体系，才能转化为触手可及的舌尖美味。

林辰/文

徐楠/编辑

(编辑：林辰)