重庆
你有没有遇到过这样的场面，厨房里两个人围着一锅肉，一个说“赶紧盖上，不然炖不烂”，另一个说“不能盖，盖了腥味全闷回去了”。争到最后，肉还没出锅，人先急了。
这件事真的不能说大家在争执什么，同一种五花肉、相同的八角几粒，在盖锅盖和敞锅盖的两种操作之下，出来的成品就如两个妈生的一样。一个是软烂入味的，一个是干香浓郁的。问题不在谁对谁错，而是在于你根本不知道锅盖到底在锅里做了些什么。
首先盖上锅盖，锅盖一盖，锅里就成了一个小型的密闭空间。水蒸气不能跑出去，热量也不能跑出去，锅里的温度会很快升高，并且可以维持较长时间。肉块处在又热又湿的环境中，被“焖”着。在这种情况下，肉纤维容易软化，肥肉中的油脂会慢慢融化，瘦肉也不易变柴。想要达到入口即化的口感，基本上就是靠这一步来完成的。
同时，汤汁蒸发少，酱油、香料、肉本身的香味都被闷在锅里，反复往肉里渗。所以盖盖炖出来的肉入味深，颜色均匀。
但是锅盖也并非无缺陷。肉里的血水、腥气在加热的时候会被挥发出来，如果盖上锅盖，这些东西就会散不出去，一部分又会回到汤里。前期焯水没有做干净或者肉本身品质一般，盖盖炖出来的汤就容易带有一股闷腥味，汤色也比较浑浊。因此用盖盖炖的方式适用于牛腩、排骨等需要酥烂的菜品，前提是前期处理要得当。
敞开锅盖，热气可以自由地向外跑，水蒸气不断地把腥味、异味带出去。去腥效果很好，汤也会越炖越浓，颜色也会越来越深。但是代价也是直接的，热量散得快，锅里很难维持高温焖煮的状态，肉要炖烂，就得花更长时间。水蒸发得快，你得盯着添热水，一不留神就糊底。肉块表面长时间暴露在空气里，水分流失，容易变干发硬。因此开盖一般用在最后收汁的时候，或者故意想要干香口感的时候。
那么怎样选择呢？其实不必二选一。真正的炖肉大师，是让锅盖在应该出现的时候出现的。
肉焯完水，先别急着盖。开盖大火煮几分钟，让腥气顺着蒸汽跑掉，这一步比加多少料酒都管用。等腥味散得差不多了，再盖上锅盖，转小火慢慢焖。这时候锅盖的任务就是保温、保湿、把肉焖烂。等到肉已经软了，准备出锅前，再把锅盖拿掉，大火收汤。这时候开盖的任务就是让汤汁浓缩，让味道挂到肉上。
先打开锅盖，将腥味去尽后再次把盖子盖上，并将其焖煮到烂为止。一套操作下来，肉的腥味没有了，汤也变得浓稠了。既没有委屈肉也没有委屈汤。
归根结底，锅盖就是个工具。盖子有盖子的道理，打开有打开的作用。做饭这件事，从来就没有一刀切的标准答案。你想要的是一锅软烂的牛腩，还是一锅干香的红烧肉，决定了你什么时候该扣上那个盖子。
你家炖肉，是一直盖着的还是全程敞开着的？有没有因为这件事和家人争执过？评论区聊聊，看看哪家的做法最离谱。
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