陕西
铁锅滋滋作响
热气裹挟着浓郁酱香扑面而来
厨师正在烹制特色酱香炒鸡
色泽鲜亮的散养土鸡在锅中不断翻炒
佐料简简单单
先以葱姜爆香
再加入八角、桂皮、香叶、白芷去腥提味
整道菜的灵魂
便是一勺谭氏非遗老酱
倒入酱料添加清水慢炖四十分钟以上
酱香味丝丝缕缕渗进鸡肉肌理
出锅后的鸡肉Q弹松软
鲜香十足
图：酱炒土鸡
中秋国庆双节来临
出游寻味
不妨来阎良
赴一场属于谭氏大酱的味觉之约
谭氏大酱制作技艺传承人谭永峰
把一缸沉淀岁月的老酱
变幻出一桌热气腾腾的农家美味
图：谭永峰
非遗老酱不只是罐子里的调味品
更是一桌农家菜的核心
除了大酱炒鸡
鲜酱炒土鸡蛋鲜香下饭
图：鲜酱炒土鸡蛋
酱捣蛋更是地道山东风味
老酱配上大蒜热油激香
拌上捏碎的煮鸡蛋
卷饼、夹馍都十分过瘾
还有酱煲茄子、酱炒苦瓜
蒜苗大酱炒豆腐
炖鱼、炖排骨放上一勺老酱
整锅菜肴便拥有厚重绵长的酱香味
各式各样的家常农家菜
搭配现烙的葱花饼、合饼、手工蒸馍
便是最抚慰人心的烟火滋味
图：酱煲茄子
走进酱坊车间
醇厚酱香扑面而来
熬酱锅内酱料咕嘟翻滚
工人们翻炒熬煮、灌装封瓶
每一道工序有条不紊
所有深加工酱料
全部以酱缸日晒发酵的原始老酱作为基底
图：工人们正在加工酱料
过去全靠人工翻炒
温度难以把控
翻炒也容易受热不均
如今用上专业炒锅
精准定温160℃
历时40分钟慢火熬制
机械搅拌不易糊底
同时保留人工值守
时刻观察酱料色泽状态
保证每一锅酱风味稳定统一
历经五年反复打磨调试
数次配方试验、品鉴试味
一款酱料配方才算最终定型
谭永峰团队在传统老酱基础上
研发出香椿酱、西瓜酱、香辣酱
油泼酱、香菇酱、蒜蓉米椒酱等
加上鲜酱系列
一共有近十种深加工酱品
图：成品酱料
守古法，更要谋创新
谭永峰说
非遗不能只封存在老酱缸里
作为西安市非物质文化遗产代表性项目
谭氏大酱不只是一份
陈列在档案里的文化符号
更是流淌在烟火生活中的舌尖记忆
谭永峰一边坚守日晒发酵的传统根脉
一边贴合当代人的口味
开发即食瓶装酱料
把老酱从酱缸解放出来
既能居家做菜调味
也能开盖直接夹馍下饭
让古老的制酱技艺跳出旧时光
在餐桌之上实现活态传承
让更多人看得见、尝得到
一缸老酱
沉淀着几代匠人的坚守
一缕酱香
诉说着西安非遗生生不息的故事
双节假期
欢迎来到阎良
品尝非遗老酱烹制的农家风味
带上几瓶特色酱料
近距离感受传统技艺焕发的当代新生
非遗大酱传承人：谭永峰 15109295289
编辑：笑笑 | 校对：罗罗
图文：刘柯言、李少清
审核：禾亦
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