从排队2小时，到一年倒闭3400家！自助烤肉，开始批量倒闭？

曾经门口排队两小时才能吃上一口的网红自助烤肉，如今为何一年之内倒闭三千多家？曾经三分天下的自助餐江湖，又是怎么一步步走到今天这个"批量关店"的局面？

一年倒闭1万家门店，曾经火爆全国的自助餐，为什么这几年突然沉寂下来了？是被大胃王吃垮的吗？

根据企查查的数据，截至今年4月30日，全国自助餐存续数量只有4万多家，一年内有1万家自助餐厅关门闭店。

回看自助餐的历史，巅峰时刻还定格在2010年前后，那会儿真是神仙打架、三分天下：必胜客25元自助沙拉，好伦哥39元自助披萨适合平民玩家，金汉斯48元自助烤肉，金伦多98元自助海鲜满足小资选手，高端老饕则往往会选择人均消费200元的金钱豹。

结果就是必胜客25元自助沙拉被反复"教育"。在天涯和贴吧上，"如何吃垮必胜客""无敌六层必胜客自助沙拉制作方法"等攻略帖子相当火爆。

人们不追求吃得好，只追求吃回本，"给我一个小碗，还你一个奇迹"。正所谓吃的不是自助餐，吃的是胜负欲。

巨亏之下，必胜客把自助沙拉价格从25元调整到32元，还取消了胡萝卜和黄瓜这两种"地基食材"的供应，但还是没能止住亏损，最终在2009年取消了自助餐。2017年3月，高端自助餐的开山鼻祖金钱豹的最后一家门店在北京停业。

而其他诸如自助烤肉、自助海鲜等，放到今天也是不温不火。

那么，自助餐是怎么在中国火起来的？自助餐起源于17世纪的法国，当时叫"餐边柜"，餐厅摆放一张大柜子用来盛放食物，食客端个盘子在柜子周围想吃啥就拿啥。

它的推广普及则发生在美国。1939年之后，自助餐借助拉斯维加斯各大赌场迅速走红。

当时美国人叫它"认识餐厅"，凡是来赌场消费的客人只要花1美元，就可以尝遍各色菜品和饮料，这也是今天商业自助餐的雏形。你可能会觉得1美元的价格，餐厅会亏本吧？

但其实成本都在筹码里。1960年左右，自助餐开始在美国平民化，实施了餐厅点完一份主食之后，只要再加几毛美元就可以享受无限制的自助沙拉。这就是必胜客自助沙拉的原型。

20世纪90年代，自助餐开始在中国风靡，必胜客在北京东直门开设国内第一家门店，自助沙拉台附近经常是里三层外三层的人。但最终还是没能熬过2009年那个冬天。很多人把必胜客失败的原因归结为定价太便宜，回不了本，这个bug太容易被"补"了。

于是一批定位中高端的品牌开始崛起，最具代表性的就是金钱豹。2003年，金钱豹进驻上海，营业面积高达8000平方米，光是装修费就花了几千万，每天供应菜品超过400种，从三文鱼到法式鹅肝，从烤乳猪到哈根达斯应有尽有，定价238元一位。

2003年的238元是什么概念？当时全国城镇单位在岗职工年平均工资是14000多元，月工资1170元，相当于一顿就吃掉了一个月工资的五分之一。

在当时去吃一顿金钱豹是一件倍有面子的事，为了吃回本，往往要吃到扶墙出才肯作罢。抓住这种虚荣消费加上厌恶损失的心理，金钱豹大获成功，在上海、北京、深圳、天津、沈阳等各大城市开了29家分店，年营业额超过9亿元。

看到金钱豹的成功，一大批自助餐品牌像雨后春笋一样冒出来。2014年，自助餐相关公司增长了117%，但这也是最后的狂欢，此后增速不断下降。

2020年和2021年，负增长幅度都超过了30%，这说明这个行业的吸引力在逐渐下降。很多人第一时间可能会联想到疫情，疫情确实对餐饮行业影响很大，不过仔细看一下，在疫情之前的2018年，自助餐企业数量就已经出现了负增长的情况。

再来看另一个数据，有人统计过2020年北京各餐饮品类订单量的变化趋势，下降最多的也是自助餐，而烧烤、饮品等品类在疫情下反而有增长的趋势。

而自助烤肉这条细分赛道的凉意，来得更加具体。数据显示，2013年中国牛肉进口量还不到30万吨，到2023年已经增长到270多万吨，十年间翻了近九倍，正是这股原料红利，撑起了"68元牛肋条不限量、78元烤肉随便吃"的价格神话。

可一旦成本上涨，靠低价冲量的模式几乎没有调整空间。到了2025年，牛肉价格再次波动，那些依赖流量、依赖低价的自助烤肉店，很快就出现了大面积承压。

小猪查理就是最典型的样本。这个曾经的自助烤肉排队品牌，高峰时期门店超过500家，2023年还是资本和加盟商追捧的对象，如今门店数量已经下降到100多家，过去一年关掉了100多家店。

北京那家经营超过15年的老牌日式自助烤肉品牌米集，也没能撑住。一个靠流量迅速崛起的新品牌，一个曾经拥有大量门店的连锁品牌，一个经营多年的传统品牌，几乎在同一时间集体遇冷。

到了今天，饮食自由的内涵已经从吃得饱、吃得多，变成了吃得好、吃得精。占了便宜，容易走向商家和消费者互相伤害。

门店用各种龙虾、大闸蟹、日式法式料理饱和度拉爆的海报吸引食客的注意，看完之后会觉得不来就亏大发了。但到了之后会发现，海报上的招牌菜品几乎常年缺货。

花500元去吃海鲜自助，想吃好吃爽，餐厅却希望用炒饭馒头来填饱你。你问龙虾什么时候上新，服务员就说渔民已经在捕捞了，估计明天早上能上架，顺便提醒你用餐时间还剩下半小时，请抓紧时间。

星巴克曾经也搞过一个自助餐，人均大概400元，看海报是微醺庆怡鸡尾酒、精酿等，情绪价值拉满。事实是自助餐只开两个小时，还吃不饱，说好的自助你却不能自己拿餐，只能等服务员送上配好的套餐，量非常精致，上菜速度非常悠闲，吃得人血压飙涨。

性价比低的另一个表现在于隐藏费用多，比如前几年很火的38元酱大骨自助餐，吃过的网友表示吃过一次就不会再去第二次。以为叫38元自助进店就可以任吃任喝吗？

其实还要收餐具费、锅底费、杂料费以及酒水费，骨头也分了等级，38元只能吃到最低档次的酱大骨头，肉质干柴、油腻、不新鲜。综合算下来，人均消费70到80元，就啃了几块骨头。

消费者在吐槽用餐体验差、食品卫生有问题、性价比低、无良商家，但餐饮店老板也在喊冤，做自助餐厅真的不赚钱。

根据加盟网站的数据，以某海鲜自助品牌为例，100平米的门店光是加盟费就要40万元，加上装修、租金、设备、进货费用，最少要50万才能开起来。

门店开起来只是第一步，很多餐厅是死在了后续运营上，原料进货成本占了营业收入的40%到45%，有一些甚至达到了50%，如果不能保证客流量，不出一年这个店就会黄掉。

自助餐是一个比较容易产生马太效应的餐饮模式，客流量大的自助餐厅浪费率小，运营得当的话生意会越来越好；而客流量小的自助餐厅浪费率大，为了保住投入产出比，只能减少菜品种类、降低菜品品质，客流量也会越来越差。

真正压垮自助烤肉的，不只是牛肉价格，而是2023年前后餐饮消费出现的明显分化。一部分消费者依然愿意花高价去吃有特色、有场景的餐厅，而更多普通消费者开始只关心一件事——"值不值"。

当"随便吃"的口号遇上算得越来越精的钱包，靠海报吹出来的性价比就再也撑不住体验的塌方，网红光环褪去，剩下的只有一张张贴着"旺铺转让"的玻璃门。

提起火锅，会想到海底捞；提起麻辣烫，会想到杨国福；可提起自助餐，几乎没有一个能被立刻叫出名字的品牌。从排队两小时到一年倒闭三千多家，自助烤肉走过的路，其实是整个自助餐行业的缩影，从来没有一朝先吃遍天，唯有适者生存。