离开新疆后最馋的是这杯

张嘉怡

天津人，用文字记录新疆

当秋意悄悄浸润你所在的城市的时候，你大概有过这样的时刻：走进一家装修精致的咖啡馆，点一杯手冲，坐在窗边。

▲图片来源：小红书@青木

咖啡是好的。可你知道，在新疆喝咖啡，有伊犁河谷清晨的风，有大巴扎午后烤馕的焦香，也有杯壁上那一圈馕的脆壳。

乌鲁木齐的咖啡三十年，恰恰就是从“少了一点什么”，慢慢走到“杯子里装下了家乡”的三十年。

01

[ 最初的咖啡，是从伊犁飘过来的 ]

乌鲁木齐的咖啡基因，根不在乌鲁木齐，在伊犁。

19世纪，俄罗斯人和塔塔尔族从伏尔加河流域迁入伊犁河谷。伊宁六星街始建于20世纪30年代中期，是国内独有的放射式规划老街。

▲图片来源：今日头条@期盼606

这里居住着维吾尔、俄罗斯、哈萨克、塔塔尔、回、汉等8个民族，近百年来混居生活，多元文化长期交融共存。

在六星街的俄式老建筑里，至今还能找到那种苏联风格的咖啡馆。深色木头装修，厚实的杯子，甜黑咖啡配一片柠檬，有时候还配一块小饼干。

▲图片来源：今日头条@乐咖啡

这种咖啡更接近土耳其或俄罗斯风格，喝的是苏联式的讲究，但它有一种真正的历史氛围。

02

[ 从撕开一袋，到磨出一杯 ]

80年代，雀巢和麦氏相继进入中国，“味道好极了”和“滴滴香浓，意犹未尽”几乎是所有人对咖啡的第一印象。

但在真正了解咖啡之前，大多数人对咖啡的认知，还停留在一袋速溶咖啡冲出来的味道。起初，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。

▲图片来源：小红书@蓓儿爷

你说喝咖啡，就是撕开一条速溶咖啡，倒进杯子里，热水一冲，搅两下。

讲究一点的，用玻璃罐里的咖啡粉加“伴侣”，再多加一勺糖。那股味道苦中带甜，谈不上多好喝，但闻着就让人觉得精神。

雀巢的玻璃罐，有人家是买来喝的，有人家是收来当礼物的，也有人家喝完把罐子留下来装别的东西。

▲图片来源：小红书@正经的车厘子

它不精致，但在那个选择很少的年代，它就是一个普通人离“咖啡”最近的距离。

烧一壶滚水，舀一勺咖啡粉，满屋子都是那种说不上来是什么的香气。大人小孩都凑过来尝一口，喝完皱皱眉，又忍不住再抿一下。

那不是一个“学喝咖啡”的过程，就是普普通通的日子。玻璃罐摆在柜子里，像一件从远处带回来的念想。

▲图片来源：小红书@PPPennyyyy

后来很长一段时间里，速溶咖啡就是日常里“咖啡”的全部。不是不知道有别的咖啡，是市面上能方便买到的就是它。

它不怎么讲究，但管用。2013年，台湾人赖纪戎到乌鲁木齐开咖啡店的时候，新疆做咖啡烘焙的店很少，从业者也少。

他发现这里做咖啡的人不多，是个能让人舒适施展的市场。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

十年过去，他成了当地咖啡爱好者口中的“咖啡大叔”。

他带过一百多名学生，也看着乌鲁木齐的咖啡店越来越多，愿意喝咖啡的人、爱喝咖啡的人也越来越多。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

在喀什古城，广东姑娘罗欣用另一种方式把咖啡喝成了自己的日子。

她在深圳做过咖啡师，觉得那里太挤了，一年冒出上千家咖啡相关企业，人像被卷着走。后来她一路搭车到了喀什，本来只是旅行，结果留了下来。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

2020年秋天，她在喀什古城注册了自己的咖啡馆，名字叫“咖时”。

铺面以前是个柴房，堆满木头，她一点一点清理干净，布置成自己喜欢的样子。

▲图片来源：大众点评

店里的咖啡品类不多，都是常规款，夏天忙不过来就请兼职，大多数时候一个人守着店，从早到晚。

她说，古城里有个老爷爷，离她的店很近，几乎每天下午都来，点一杯咖啡，端着杯子坐在门口看街上的行人。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

小朋友放学了，在店里写作业、玩游戏。每年古尔邦节和肉孜节，邻居们煮了饭会给她送过来。家里宰羊了，端一碗羊汤过来，再拿一碟拉面。

对面牛肉面店老板的小孩从小叫她“姐姐”，孩子妈妈跟她说，你是她“外面的妈妈”。

▲图片来源：大众点评

对罗欣来说，喀什每天的生活“完全可以预见”，没有太多波澜，但她很享受。“做咖啡这事儿，是终生事业，慢慢走也挺好的。”

03

[ 咖啡开始装下家乡的味道

真正的变化，发生在咖啡的味道是属于新疆的时候。

在上海老洋房与写字楼交错的街巷里，咖啡机发出低沉的嗡鸣，吧台后的青年叫艾敏。

▲图片来源：本人提供

蒸汽漫过他的眉眼，世界的喧嚣仿佛被隔绝在吧台之外。

他从乌鲁木齐来。艾敏的童年记忆，是乌鲁木齐冬天刺骨的寒风里，和伙伴们在街头踢球的身影。少年时代的他沉默内向，心底却一直装着对外面世界的好奇。

▲图片来源：本人提供

咖啡走进他的生命，是在大学时代。

好兄弟在咖啡店打工，店里有位从上海来的老师，带来了全新的饮品理念。

他当时一口气喝下五杯特调，被眼前的咖啡师深深吸引。往后很多情绪难熬的时刻，一杯饮品端到面前，情绪便有了安放之处。

▲图片来源：本人提供

2025年4月，艾敏来到上海，从事咖啡行业。身在千里之外的上海，新疆刻在他味觉里的记忆，从来没有褪色。

从小浸润在干果、瓜果的香气中，这份独属于故乡的味觉敏感，成了他创作特调最珍贵的宝藏。

▲图片来源：本人提供

他不愿直接采购工业糖浆，自己动手熬煮无花果、哈密瓜的果浆。

“比如哈密瓜、无花果这类水果的糖浆，我们都可以自己熬制。我试过这一类，味道非常好，不腻，越喝越香。其实这也是结合了我们新疆瓜果飘香的特点。”

他心里藏着一个关于未来的咖啡店构想。

▲图片来源：本人提供

有一天回到新疆开店，店面会分成两个部分：一边做正统经典咖啡，另一边专门留给新疆风味特调，做出属于自己的新疆好味道。

在天山更深处，琼库什台的半山腰上，一间木屋门口没有招牌，屋里飘着咖啡香。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

开店的人叫张蕾，上海来的，在琼库什台做咖啡已经有些年头了。

那时候整个琼库什台的咖啡馆一只手数得过来，游客不多，她说她没想过赚钱。本地人起初少有人专门来喝咖啡，但她不在意。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

她用心做咖啡、烤点心，把客人当家人一样招待，来的人喝一杯咖啡，送一块自己做的小点心。本地牧民路过，也进来坐坐。

她用心做了几款只有在琼库什台才能喝到的特调：帕米尔天空、夜空下的慕士塔格、奥依塔克红山。

其中奥依塔克红山最受欢迎，用一年四季都能买到的新疆石榴搭配意式浓缩，石榴的酸甜裹着咖啡的醇厚，像把南疆的红山装进了杯子里。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

咖啡不再是“外面的东西”了。它开始有了石榴的清香，有了新疆牛奶打底的厚实奶感，有了天山脚下木屋里安安静静煮出来的一杯。你喝一口，会觉得熟悉。

这不就是小时候院子里的瓜果香吗？不就是石榴熟透了，剥开时那一股清香吗？不就是葡萄熟了，晾房里风穿过的一缕清风的感觉吗？

04

[ 属于新疆的那杯 ]

如果说杏子美式和玫瑰拿铁是“咖啡学着说新疆话”，那馕咖啡，就是新疆话本身。

大巴扎的观光塔下，“马师傅的油糕店”和“巴扎阿凡提下午茶”里，灼热的细沙堆中，铜壶匀速旋转，深褐色的咖啡在滚烫沙粒间翻滚沸腾。

▲图片来源：小红书@沈慢慢美好集

杯口裹着焦糖坚果碎，沉淀三分钟再喝，口感浓郁。配一块现炸的塔城油糕，“酥、脆、糯、香、苦、甜在嘴里炸开”。馕咖啡更直接。

32岁的咖啡师亚森·喀吾孜，来自莎车县，和妻子古丽米热曾是走街串巷的流动咖啡摊主。

▲图片来源：公众号@大陆桥杂志

日复一日的摸索中，他们想：新疆人离不开馕，年轻人爱喝咖啡，何不把两种风味融在一起？经过反复试验，可食用的“馕杯”诞生了。

▲图片来源：公众号@大陆桥杂志

将馕做成杯状，倒入醇厚的咖啡，再拉出精致的奶花。喝一口咖啡，麦香与焦香交织；喝完再把吸满咖啡液的馕杯吃掉，外酥里软。

“一天能卖300多杯，节假日还要更多。”亚森一边把浓缩咖啡倒入金黄的馕杯，一边笑着说。

▲图片来源：公众号@大陆桥杂志

馕咖啡走红之后，评论区分成了两派。一派说“太攒劲了”，一派说“馕不是这么吃的”。这些不同声音的交流，正是新疆特色文化向外表达的途径。

05

[杯子里装的是哪里的月亮 ]

乌鲁木齐的咖啡三十年，说到底是一个“把外面的东西慢慢喝成自己的”过程。

从伊犁河谷飘来的那一缕风，到玻璃罐里那勺苦涩的甜，再到今天馕杯里漾开的麦香，用了三十年。

▲图片来源：公众号@爱乌及乌

三十年里，这座城市的咖啡没有变成别的什么地方，它慢慢长成了乌鲁木齐自己的样子。

你喝的不是俄式，不是土耳其式，不是速溶，也不只是手冲。你喝的是这座城市的三十年，是你自己的三十年。

咖啡终于不再只是咖啡了。它变成了一个新疆人不管走多远，端起来就能想起家乡的东西。

▲图片来源：小红书@StarryFoto

回去的时候，去大巴扎，去那些藏在社区和巷子里的店，点一杯馕铁，或者一杯沙煮，坐下来。咖啡在杯子里，新疆在咖啡里。

▲图片来源：公众号@益大鹏

你喝完了，馕的香气还在

起身的时候，你忽然想起来，这味道从小就认得。

回去的路上，风是干的，天是高的，跟记忆里一样。

总 编 辑 ：古丽巴努

主 编：麦迪娜依

副主 编：伊丽达娜、祖丽阿娅提

作者：张嘉怡

校对：麦迪娜依

排版：张嘉怡

后台：张嘉怡

图片来源：网络