魏新：淮南，豆腐，及牛肉汤

之前，我去过淮北，两次，却一次没去过淮南。

一直以为淮南和淮北，只相隔一条淮河，事实上，作为两座地级市，同在安徽，中间还隔着蚌埠和宿州，包括阜阳。

就像山东和山西，隔着河北与河南。

最早听说淮南，是那句“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。到了淮南，才知道，今天的这里，产很多水果，唯独不怎么产橘子。或许，橘生淮南，则为牛肉汤药料。

淮南的牛肉汤，药料味重，骨汤味也浓，作为发源地，和各地的淮南牛肉汤相比，不仅味道更正，汤里也包含了更多的内容，标配就有粉丝、千张、豆饼，粉褶子，牛肉还可以换成牛肠，或半肉半肠，肉，眼可见；肠，碗中断，晨啖一碗，撑到午晚。

和诸多名小吃一样，淮南牛肉汤当然也有历史故事可讲，淮南发掘的武王墩墓中，就有煮过的牛骨。

《淮南子》也写过“屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”民间也传说老百姓当年以牛肉汤劳军，但这些和今天的淮南牛肉汤并无直接关联，牛肉汤之所以如此兴盛，是因为淮南的矿区。

作为华东煤都，淮南生活着大量的矿工，他们井下作业潮湿、耗体力，一班八九个钟头，升井后，急需一碗热乎、油水足、顶饱的吃食，最好是吃完之后，还能出一身汗，驱散湿寒。牛肉汤完美匹配了他们的需求，而且出餐快，吃完迅速补体力，所以，淮南有句老话，一路十八矿，矿矿飘汤香。

另外，矿区煤炭充足，早年摆摊卖牛肉汤的老板，直接拿矿区废弃的大铁油桶，切割焊接，改造成大汤锅、烧饼炉子，点上煤就能使，这也是矿区独有的条件。

对我来说，一碗牛肉汤下去，顿生一种家里有矿的豪迈。

淮南牛肉汤的店名也有意思，叫什么小勇，小薛，小平，小段，让我想起西安的羊肉泡馍，老孙，老米，淮南称小，小的很谦虚，甚至有些可爱。

牛肉汤里浸泡着的豆制品，也是淮南特色，因为，淮南是豆腐的发源地。

淮南有座八公山，山不高，海拔二百多米，却有四十多座山峰，重峦叠嶂，当年淝水之战时，风声鹤唳，草木皆兵的地方就是这里，再早些年，淮南王刘安在这里修炼，一人得道，鸡犬升天的典故也出在这里。和刘安一起炼丹的八位高人，仙丹没练出来，却不小心发明了豆腐，所以，如今这一带，不管是草木还是鸡犬，都能配着豆腐吃。

我专程吃了这里的豆腐宴，豆腐被做的花样百出，有展示刀工的菊花盅，雕琢外形的太白豆腐，还有豆腐包的饺子，精致的豆腐甜品等。

印象最深刻的一道菜，就叫“刘安点丹”，服务员把滚烫的浓豆浆倒进客人的杯子，五分钟后，杯子里就凝结成了豆腐脑，再配上两勺调料，估计刘安吃了都得点赞。

刘安最大的贡献，是组织人编写了《淮南子》，被刘知几誉为“牢笼天地，博极古今”，又有一个名字叫《淮南鸿烈》，“鸿”是大的意思，“烈”是明的意思，合起来就是说《淮南子》是一切奥秘都大大明晰起来的书，虽有些过誉，但称之为汉代百科全书，一点也不过分。

《射雕英雄传》里，杨康的养父叫完颜洪烈，不知道金庸有没有向《淮南子》致敬的意思？

读过《淮南子》的人，自然没有吃过豆腐的人多，但有这两件事，刘安没白当淮南王。

淮南王刘安的治所在寿县，当年叫寿春，那里还是楚国最后的国都。八百多年历史的楚国，在这里落幕。“楚虽三户，亡秦必楚”的呐喊，也从这座城市发出。再看那段历史，被秦灭的六国里，楚是最冤的，先是被秦国骗，只要和齐国断交，秦国就割让六百里给楚国，谁知断交后，六百里变成了六里。再后来，楚怀王又被哄骗入秦、说是会盟，到那里就被秦扣押，最后客死异乡。另外，楚国基本上不招惹秦国，和别的国家也没有做过背信弃义的事，包括和秦国作战，也不是一战败亡，而一点点被蚕食，最后寿春城破，家国倾覆。这种冤，点燃了楚人复仇的火焰，最终也算复仇成功，陈胜、项羽、刘邦，都是楚国人。

楚国在寿县的城墙今天已深埋地下，但寿县有国内保存最好的宋代城墙，既能防御敌军，还能防御洪水。

和很多古城墙不一样，寿县的城墙内侧不是陡墙，而是缓土坡。士兵可以顺着土坡快速登城作战。城墙里翁城和主门还不在一条直线上，敌人就算攻破外层瓮门，也不能直冲内城门。

那天，在东门的翁城拍摄视频，摄影师说，可以想象，那时敌人冲到这里，城墙上都不用射箭，就往下扔石头，敌人喝多少牛肉汤，也白搭啊！

城墙除城门外，还有月坝（古涵闸）两套机关，城内积水可以从涵闸排出去；外面洪水暴涨时，闸口自动封闭，不让河水倒灌进城；再用砖石、沙袋封堵好城门，整座城就成了一艘大船。历史上多次淮河大洪水，城外汪洋一片，城内安然无恙。

铁打的寿县，值得打铁，不，是打卡。

离开淮南前一个晚上，我去了前锋夜市。这是一片自然形成的夜市，汇集了各种淮南，包括外地的小吃。

当地的朋友让我在一家店坐下等着，一会儿功夫，他们提溜着一堆塑料袋过来，土豆片，炸板筋，等等，其中，有一个我以为我不会吃的东西，说是也有三十年历史了，叫程玲卷饼，我听成了陈琳卷饼，本不想吃，又觉得毕竟也属于三国文化（毕竟，他当年“卷”过曹操），就试着咬了一口，不由一愣，又咬了一口，就停不下来了。天哪，哪有这么卷的啊？这里面得有十几种内容，腊肠，五花肉，土豆丝，海带，面筋等等等等，怎么能用饼把它们卷在一起？

怎么把它们卷在一起时，能有如此炸裂的美好？

最后，我想给程玲鞠个躬，虽然那张饼未必是她亲自卷的，但在我心目中，她已经比三国的陈琳更会卷了。

这么炸裂的美食，您还有哪些印象深刻？

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