800位餐饮人碰头：存量深耕期，餐厅该往哪发力？

总第 4750 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

餐饮进入存量深耕期

好店正越开越稳

今天餐饮行业发生的变化，并不应简单粗暴概括为“消费降级”。

更准确地说，前几年靠低价、靠流量、靠开店速度跑出来的一批新店，正在进入淘汰周期。与此同时，真正有产品、有服务、能把店开过几个周期的老店，反而开始显出韧性。

这在供需两端都已经有迹可循。

9月20日，美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍在2026美团到店餐饮产业大会暨黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，分享了这一判断。

今年大会以“本真”为主题，大会交流范围从往年的仅限黑珍珠餐厅，扩大至大众正餐、连锁品牌、地方餐饮等更多品质餐饮商户，在这里，800余位品质餐饮从业者在一起聊了聊。

先看供给端。

国内餐饮大盘已告别后疫情阶段的报复性高增，转入平缓增长趋势。2026年5月社会餐饮收入同比仅增长0.6%；刚刚过去的暑期消费旺季，增速虽然有所回升，但也只有1.2%-1.4%左右。

在开闭店率上，2025年3-5月行业新开门店规模仍维持上行，而2026年旺季开店峰值开始持续下移，反映前期大量新开的低效门店进入快开快闭的出清周期。这标志着意味着“炒短期，赚快钱”的时代已经过去了，行业逐渐从过去的“高开低闭”，走向“高开高闭”。

再看门店年龄结构，变化也很明显。高店龄门店在存量中的占比持续抬升，低店龄门店占比下降了6-7%，高店龄门店占比提升了2-4%。新店越来越难留下来，而已经跑过几个周期的门店，反而表现出了更强的韧性。

再转向需求侧。

更明显的一个特征，是消费市场出现的“k型分化”。

并非所有的消费者都在缩减消费，而是不同消费能力的人群，正在做出不同的选择。中高消费力客群的购买力并没有明显下滑，但选店变得更集中。

这恰好和供给端发生了对应。过去几年餐饮一直在卷价格，但到了2026年，餐饮主力价格带开始逐步企稳，门店人均消费和团购套餐价格都出现类似趋势。值得注意的是，中高价格带商家守住原有价格、甚至继续向更高价格带迁移的占比更高，门店留存表现也更好。

把供需两端放在一起看，这一轮餐饮市场变化的逻辑就比较清楚了。

一边，是过去依靠低价、流量和快速开店突围的新店加速出清；另一边，是那些把产品、服务和经营基本功做扎实的门店，开始承接更有消费韧性的客群。

这一变化，对深耕产品与服务的品质餐饮商家而言，是积极的行业信号。

市场没有消失

消费者做选择比过去更认真

“人都去哪儿了？”

近一两年来，一些餐饮老板经常会头疼这个问题，但如果把客流下降的情况理解成“消费者不爱消费了”，其实容易把问题看偏。

会上，魏巍就这个情况分享了自己的观点，“消费者没有离场，而是在重新投票”，意思是说，消费者不再为“不值得”买单，但愿意为好品质付费。

从美团走访全国各地商家的交流来看，这种变化已经落到具体的消费场景里。

一批商家发现，在平时大家在小吃小喝的场景里更加强调“性价比”，但是节假日聚会时，质价比的重要性就上来了。节假日里还是需要用更好的餐饮体验来提升情绪价值，因此，大聚场景出现了比较明显的虹吸效应，和平时小聚里的消费趋势以及消费能力也产生了“K型分化”。

总的来说，小吃小喝注重经济，大吃大喝注重体验。

对此，会上的其他参与者也有相同的表达。

人文财经观察家秦朔提到：“消费者是花得更有标准、更有选择，拒绝为无效议价没有理由的高价买单，但是愿意为好心情、和感受、好品质的价值买单，过去是贵就是好，现在好才值得、才有价值，才愿意付费。”

绍兴几荷里创始人金永明也观察到了类似变化，消费群体越来越年轻化，消费心理比以前更理性了。

“就怕被坑！”他这样概括，“以前经济上行的时候，二三十块钱的事情不要紧；现在花二三十块钱，他会想‘我一天才挣多少钱’。但这种压力对商家是良性的——我们本来就要迎合市场、迎接挑战，这是一种促进和鞭策。”

市场没有消失，只是消费者开始重新分配自己的餐饮预算，对“值不值”的审判标准提高了。对于商家来说，问题在于餐厅的产品和服务扛不扛得住这个审判？

餐饮人守住“本”

真增长，没什么捷径

当消费者开始用更严格的标准做选择，餐饮老板最后都绕不开几件事：产品怎么守，效率怎么提，人才怎么留，体验怎么稳？市场怎么变，最后还是要落到经营上。

往届大会更多聚焦黑珍珠餐厅的经营经验，今年则进一步拓展到大众正餐、连锁品牌、地方餐饮等更多价格带和不同规模的品质餐饮商户。因为到了今天，大家面对的问题其实越来越相近。

在现场，魏巍将餐饮品牌对“本”的坚守概括为四件事：真材实料、真手艺、真体验、真增长。这几件事，说起来都不新，但真正难的是长期做到。

在温州的一些餐饮同行里，这种坚守有具体的模样。

关于产品，要守住本味。瓯江南·新派瓯菜主理人黄宗燕，做一条清蒸黄鱼，只用少许盐、黄酒、姜丝和葱段，尽量不掩盖鱼肉的鲜甜。在他看来，“精致不是昂贵的代名词，精致是对待食材、技艺和服务的态度”。

关于扩张，要走出去但不变味。弘瓯饭店把温州菜带到4座城市的9家门店，其主理人陈健认为，冷链运输会影响外地还原度，但守住辨识度比追随各地口味更重要，“我就专注温州菜，把自己的东西做好、做到极致。”

关于创新，要融合但不丢根。绍兴菜还是相对小众，糟的、臭的、霉的，很多外地顾客接受不了，甚至质疑食材是不是变质了，根源是顾客对产品不了解。在几荷里创始人金永明看来，要在产品上做融合改良——做“融合绍兴菜”让更多人能接受——守住根但调整形态。

关于管理，组织才是底盘。经营近30年的江苏小厨娘长期从内部培养管理者，集团CEO魏稽峰将“本真”概括为“回归根本、真心对人”。对内夯实产品和组织基本功，对外真诚面对消费者，最终接受复购检验。

可以看到，守住基本功并没有什么标准答案。

有人守的是一条鱼的本味，有人守的是地方菜的辨识度，有人守的是产品创新的边界，也有人守的是一套组织和人才体系。

但底层逻辑是一样的。该做的事情，一遍一遍做好；该守的东西，一年一年守住。

餐饮没有什么永远有效的风口。真正能够穿越周期的，往往还是这些看起来最笨、最慢，也最需要耐心的事情。这些才能促成“真增长”。

平台守住“真”

餐饮人从“拍脑袋”到“看数据”

餐品和服务是餐饮的底子，但到了今天，只把菜和服务做好还不够。

数字工具在餐饮行业里的角色，也正在发生变化：以前更多是帮老板买流量、拉新客，现在开始往餐厅经营上走，帮老板把生意拆得更细。

如果老板用的工具如果还停留在“买流量”阶段，可能在用旧打法打新仗。

围绕餐厅获客、到店服务和门店经营的全场景，美团将榜单、会员、预订、排队、点餐和AI等能力连接起来——不只是带流量，而是把线上能力用到经营的每个环节。

一些商家已经开始用美团这样的AI和数字化工具，去抢经营效率。

找对人——弘瓯饭店主理人陈健在经营中发现，消费者在陌生城市想找一家靠谱的餐厅，越来越依赖美团、大众点评这样的本地生活平台，榜单应该是必须牢牢把握的获取新客的重要渠道；巴奴与美团打通高等级会员，共享美团4000万会员池，通过入会礼促成首消，再用周期性权益推动消费者持续进店。

提效率——获客是一头，门店效率是另一头。北京著名的“排队王”胡大饭馆接入美团排队系统后，累计拦截黄牛取号15万次，让真正想吃饭的人不再被挡在门外；贵厨上线美团会员排队加速后，排队落座率达58%，用户平均节省29分钟；苏南勤记将美团排队点餐与后厨连接，就餐率从65.8%提升至82.2%，翻台率提升8%。

看得清——几荷里创始人金永明分享道，门店日报以前是“糊涂账”，上报数据不准也发现不了，用了美团智能掌柜后数据“精确到分毫”，能看出经营漏洞。与此同时，品牌在区域内的热度值排名得到很大提升，尤其是销量榜——顾客通过智能点餐下单、买单，所有数据归一之后形成榜单，“我们现在在城市销量榜排名第一”。

降成本——徐升记接入美团智能掌柜后，过去需要10人3天完成的经营分析，5分钟即可完成；江苏小厨娘约70家门店使用美团智能掌柜，魏稽峰说“过去的数据没有变成行动指令，如今店长能更快发现客单价、复购率等经营变化”。

所以，能让AI干的活，就别让店员熬夜干。AI能解决的，是餐饮经营里那些重复、琐碎、耗时间的活。店员该回厨房的回厨房，该到门店的到门店，该跟顾客聊两句的聊两句。

因为数字化解决的是效率，但餐饮最终做的还是人与人的生意。正如魏巍总结：“AI解决的是经营的速度，人回归的是餐饮的温度。”

把“本真”做进每一天

流量的时代已经过去了，高质量用户的时代正在到来。

消费者不是不花钱了，而是越来越清楚自己的钱应该花在哪里。低价可以带来一次尝鲜，但真正让顾客回来，还是产品、服务和体验。

所以，餐饮正在进入一个更难糊弄、更看基本功、也更拼经营效率的阶段。

对老板来说，真正的竞争也越来越具体。所谓“本真”，其实没那么玄，就是该用好食材的时候别省，该把菜做好时别糊弄，该服务到位时别偷懒，该用工具提效时别抱着老办法不放。

市场不会因为竞争变难就消失，消费者也不会因为更理性就停止消费。机会依然在，只是不会再平均地落到每一家店头上，而会越来越集中到那些真正能把生意做明白、做扎实的餐厅手里。