苏璇：星城烟火写春秋 一部味觉文明史

作者苏璇 系湖南省委宣传部原外宣办副主任

岳麓山下书声未歇，湘江水畔灯火已稠。长沙这座城，把三千年的楚汉风流、八百里的洞庭水汽，都收进了一日三餐的烟火里。而长沙坡子街的烟火气，是从一口油锅开始的。

清晨六点，火宫殿小吃王国的后厨已亮起灯火，像一句尚未落笔的序言。国家级非物质文化遗产火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目，正将白豆腐坯缓缓浸入墨色卤水。那口卤水池里，沉浮着香菇、鲜冬笋与浏阳豆豉，再以曲酒点化，经年发酵，才酿出“黑如墨、香如醇”的秘密，时间在此处，是有味道的。

旁边大铁锅里，茶油正在升温，细密的油纹漾开，仿佛在等待一场“闻着臭、吃着香”的味觉魔法。不远处，火神庙香火静静燃烧，火神祝融的塑像俯瞰着这座喧腾了四百余年的院落。一炉香，一锅油，一池卤水，皆是人间的火候。

一殿烟火的两脉气韵

八百年前，朱熹和张栻在岳麓书院讲学论道，往来于湘江两岸；三百年前，坡子街的火神庙前已支起了小吃摊；六十年前，许菊云在这里烧出了第一炉煤火；而此刻，周后目手中的漏勺正从油锅中捞起一碟滚烫的臭豆腐。时光叠影，书声、叫卖声、灶火声、快门声，在同一个坐标上同时响起。

这里是长沙，这里是火宫殿，这里是《男人的厨房·世界的湖湘》第八期走进的地方。

金秋九月的下午，由湘菜书院倾力打造的文化主题栏目《男人的厨房·世界的湖湘》第八期，在这里开拍。以“一席湖湘”为线索，湖南政界的有关领导、湖南省餐饮行业协会常务副会长、长沙市餐饮行业协会会长任伟政、火宫殿有限公司副总经理、工会主席周后长，与十多位特邀嘉宾：历史文化名人、湘菜推广大使、传媒工作者齐聚坡子街，在火神庙的香火与后厨的灶火之间，解读了这座四百余年老殿背后的火文化、庙会烟火与湖湘精神。资深主厨与青年主厨同台献艺，一桌湘菜名小吃与经典菜肴在此间次第热闹铺开。

湖南省湘菜产业促进会会长易军，主持了这场《男人的厨房·世界的湖湘》走进百年老店火宫殿，他说：欢迎大家共同参加“火宫殿的湖湘小吃与文旅融合交流会”。今天，我们因湖湘小吃相聚，因文旅融合交流，也因一个共同的研判而共鸣，美食在当今旅游中的地位，正在从“配套”走向“核心”。

易会长强调：当今旅游，正从“看山看水”转向“品城品味”。美食不再只是行程中的一顿饭，而是目的地竞争力的核心组成。对此，易军会长首先分享了五个观点：其一，美食是出游的第一动机，“为一道菜，赴一座城”渐成常态，火宫殿的一碟臭豆腐、一份糖油粑粑，就是无数人来到长沙的理由；其二，美食是目的地的第一张名片，风景可复制，味道难替代，提到湖湘小吃，很多人第一反应就是火宫殿；其三，美食是文化体验的第一入口，小吃背后是风物、非遗、节庆与生活方式，吃即理解一方水土；其四，美食是流量传播的第一引擎，一道菜带火一条街、一条街带火一座城；其五，美食是产业联动的第一纽带，串联农业、供应链、加工、文旅、酒店、研学、文创，小吃虽小，连着大产业。

美食，已成为当今旅游的“第一站”和“最后一站”——游客因美食而来，也因味道而记住一座城。这对火宫殿的启示是：不只是小吃聚集地，更要以湖湘小吃为核，打造“可游、可学、可研、可购、可传播”的文旅融合新场景、湖湘美食新地标、湖湘小吃研学目的地。

今天，我们围绕这一主题展开交流，正是要探讨如何让老字号更年轻、让小吃更产业、让文化更可感、让旅游更有味。之后，各位嘉宾畅所欲言，分享了真知灼见。在长沙这座城市的性格深处，始终并存着两种气质：一半是岳麓山的清风明月、墨香书卷，一半是坡子街的红油翻滚、人声鼎沸。如果说岳麓书院代表着湖湘文化中“仰望星空”的一面——义理、思辨、以天下为己任的担当，那么火宫殿便代表着“脚踏实地”的一面——经世致用、务实求生、霸蛮做事、在烟火中磨砺出的韧性与智慧。火宫殿恰恰站在这两条精神脉络的交汇处：它既是火神信仰的庙堂，又是市井小吃的江湖；既有文人楹联的雅致，又有臭豆腐的“粗粝”；既有祭祀火神的庄严，又有“进去火宫殿，出来钱圆功”的豁达幽默。理解了这种张力，才能真正理解火宫殿。

火宫殿故事里的火文化

在中国的神话谱系里，火神祝融是一位特殊的存在。《史记·楚世家》记载：“重黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰祝融。”先民对火既依赖又恐惧，于是将掌管火源的官员逐渐神化，从火官变成了火神，从火神变成了香火不绝的庙宇信仰。古代楚人自认为是炎帝、祝融的后裔，尚赤、崇火，长沙火宫殿正是这一信仰在湖湘大地上的最重要遗存。

火宫殿又名“乾元宫”。“乾”为天，“元”为始，即天道伊始之意。《火官经》赞火官曰：“乾元四品，考校火官；运符乾健，德合黎明。”火官排第四，正是炎帝。然而长沙人给了它一个极具市井气的解读，“乾元宫”谐音方言“钱圆功”，意为“进去火宫殿，出来钱圆功”，道尽美食的诱惑。神圣的庙宇与世俗的味蕾在此达成奇妙默契：火神保佑的是不被火灾吞噬，而火宫殿的小吃则让人心甘情愿地“被火征服”。

这座火神庙已有数百年历史。一个佐证是，庙门前曾有一只明万历五年铸造的铁香炉，后毁于1938年“文夕大火”。1930年以前，火宫殿基本还是一座火神庙。那时长沙民居多为木板房，甚至泥糊竹篱笆墙，一旦失火便是灭顶之灾，对火的恐惧催生了虔诚的火神崇拜。但广阔庙坪也自然吸引了小吃摊贩，挑担的、搭棚的、立灶的，渐渐聚集于此。

祭祀的香火与炉灶的烟火在同一个空间中升腾交织，神庙的仪式感逐渐让位于日常生活的烟火气。这一转变并非对神圣性的消解，而是一种更具湖湘特色的世俗化路径，火神的庇护从“免于火灾”延伸为“以火烹食”，火的力量从毁灭性的威胁转化为创造性的技艺。

非遗谱系中的技艺传承

火宫殿最负盛名的吃食，无疑是臭豆腐。这道“形方色黑，以臭命名”的小吃，不仅是长沙的城市味觉符号，更是一条贯穿百余年的技艺传承线索。

火宫殿臭豆腐的历史可追溯至清代同治年间，由湖南湘阴县一户世代制作豆腐的姜姓人家无意中所创。一次，老板娘将放置过久、已经发臭变黑的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝。1908年，姜家后人姜炳坤来到火宫殿摆摊经营，因风味别具而声名鹊起。此后以师徒相承的方式代代传递：第三代传承人何谷良改进了红茶水固色工艺，第四代传承人周后目至今仍坚守在火宫殿的后厨。

2021年，火宫殿臭豆腐制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，其制作包含制卤、制坯、浸泡、炸制、制汤五个步骤，三十余道工序。

臭豆腐的技艺传承并非孤立现象。火宫殿“八大传统小吃”——油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、煮馓子、红烧猪脚、荷兰粉、八宝果饭，各自拥有独立的工艺传统，2009年被列入湖南省级非物质文化遗产代表性项目名录。姊妹团子起源于20世纪20年代初，由一对姜氏姐妹创制；红烧猪脚的技艺可追溯至清末火宫殿大门边一位沈姓摊主。这些技艺的传承逻辑高度一致，师徒之间的身体示范、口传心授与反复练习，构成了比文字记录更为可靠的技艺保存方式。

这期《男人的厨房》拍摄中，火宫殿资深主厨与青年主厨同台制作了湘菜名小吃与经典菜肴，镜头记录下了这“手把手”的传承瞬间，那些无法被文字穷尽的火候、手感与分寸，正是在灶台前的身体示范中得以延续。

炉火长明的百年湘菜

火宫殿的意义远不止于小吃。它是一座厨艺的“道场”，一代代湘菜大师从这里走出，将湖湘烹饪的火种播撒到更广阔的天地。

湘菜大师许菊云堪为典范。1964年，十六岁的他进入火宫殿，师从毛寿松。在那个“教会徒弟饿死师傅”的年代，他以近乎笨拙的勤奋赢得信任：每天第一个到店，烧煤生火泡茶；师父多看一眼空木盆，他便去泡木耳。白天默记操作，晚上自购食材反复练习。1978年，他在长沙市烹饪比赛中以53秒8杀鸡、2分55秒成菜刷新湖南纪录，后成为中华十大名厨、中国湘菜大师，嫡系弟子达110人。

许菊云的故事不只是个人奋斗的传奇，更是湘菜薪火相传的一个缩影。从火宫殿走出的名厨还包括：湘菜名师郝新国，师从湘菜泰斗周子云，曾在火宫殿担任技术顾问，并赴中国驻苏联大使馆担任主厨多年；当代火宫殿总店湘菜首府厨房厨师长卿前亮，作为“80后”湘菜大师，曾获全国中餐技能创新大赛特金奖；师从石荫祥的湖湘名厨聂厚忠，在火宫殿传授红烧肉做法时，将长沙本土小钵子甜酒抹在五花三层肉上再行红烧，使古法红烧肉更添一层温润的甜香。这些厨者的技艺传承，构成了一条从灶台到餐桌、从师父到徒弟、从火宫殿到全中国乃至海外的味觉传播链。

湘菜作为中国八大菜系之一，目前全国湘菜餐厅门店数量占中式正餐总门店数的比例达17.6%，居全国首位，产业年产值超六千亿元。这组数字背后，是无数个“许菊云”从火宫殿这样的厨房里走出去，用一生的灶火点燃了整个行业的兴盛。

这期节目的总策划、湖南省湘菜产业促进会易军会长，从产业高度解读湘菜文化与产业发展。火宫殿有限公司的主厨师龙维、周后目，何谷良，易帅共同掌勺，烹饪了一桌湖湘火宫殿宴。且共同回溯火宫殿四百余年历史文脉，讲述这座老殿如何在时代变迁中守正创新。而历史文化名人嘉宾的交流研讨，则将火宫殿的文脉传承、湘菜小吃文化与文旅融合，纳入更宏阔的湖湘文化视野中审视。

苦中回甘的湖湘风骨

火宫殿的文化底蕴，归根结底是一种关于“火”的哲学，也是一种关于“人”的精神风骨。火在这里具有三重身份：它是被崇拜的神灵，是被驯化的工具，也是被品尝的滋味。

何绍基当年观火宫殿庙会、品小吃后，为古戏台撰联：“象以虚成，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘。”横匾“一曲熏风”。上联说戏，下联说味，句句却是人生。“味于苦出”四字，正是湖湘饮食的精神内核：湘菜以酸辣立味，不以甜腻讨好，偏在苦辣酸咸中淬出回甘，与“吃得苦、霸得蛮”的湘人性格一脉相承。

经世致用、敢为人先、坚韧不拔，并非书斋空谈，而是在灶火旁、卤水间、师徒相授的日复一日里，被“烹饪”进湖湘人的性格基因。臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”，是对感官偏见的超越。1958年毛泽东到火宫殿，一句“闻起来臭，吃起来香”，道出的更是一种湖湘风骨：外表粗粝，内里醇厚；不求精致取悦，而以真味动人。

火宫殿“乾元宫”之名，既可解为“天道伊始”，也可戏读为“钱圆功”。神圣与世俗、火神庄严与臭豆腐异香，在此和谐共存。能将对立熔于一炉、化为生机，正是湖湘文化最深沉的生命力。

薪火远播的世界味觉

火宫殿的味觉叙事从未止步于坡子街。

2025年11月，第七届中法文化论坛期间，周后目在火宫殿做了一道特别的菜——“臭豆腐遇上鹅肝”。外酥里嫩的臭豆腐与细腻醇厚的鹅肝在舌尖交融，现场推出的“臭豆腐鹅肝汉堡”成为热门打卡单品。周后目说了一句话：“让臭豆腐和鹅肝对话，其实是让两种生活方式彼此看见。”这句话或许也概括了火宫殿四百多年来所做的事情：让不同的东西彼此看见，让神与人看见，让庙堂与市井看见，让传统与现代看见，让湖湘与世界看见。

台湾“诗魔”洛夫回乡访问时前往火宫殿品尝臭豆腐，欣然题词“臭豆腐真香”。如今，火宫殿臭豆腐已开发真空包装品种，年销售总值达60亿元，带动6500多人就业，传承展销网点已延伸至海外。

火宫殿的两项国家级非物质文化遗产：庙会与臭豆腐制作技艺构成了湖湘饮食文明中“雅”与“俗”“群体记忆”与“个体技艺”的双重传承谱系。庙会承载的是一座城市的集体仪式，臭豆腐承载的是一代代匠人的身体记忆。两者相互依存，缺一不可。

从姜炳坤的臭豆腐摊到周后目手中的漏勺，从许菊云在火宫殿后厨烧的每一壶煤火到聂厚忠抹在红烧肉上的那一勺甜酒，从何绍基“味于苦出”的楹联到中法论坛上臭豆腐与鹅肝的相遇，湖湘饮食文明的血脉正是在这些具体而微的日常劳作中得以延续。

火宫殿的真正遗产，是火本身的那种敬畏与驯化之间、神圣与世俗之间、苦与甘之间，始终保持着温暖与力量的文明之火。这团火，还将继续燃烧下去。

“三走”与火宫殿的文化根系

湖南省人大常委会原副主任、湖南省立法研究会会长谢勇作了重要讲话，谢主任提出“三走”战略，为湘菜与火宫殿的发展指明了方向：一是湘菜走三湘，深耕本土，让湘味扎根每一寸湖南土地；二是湘菜走全国，突破地域，让湘菜香飘大江南北；三是湘菜走世界，跨越国界，让湖湘味道登上国际舞台。这“三走”，既是路径，更是格局。

火宫殿，是湘菜天然的cultural 底色，是湖湘饮食文化最深的根系。围绕这根根系，谢勇主任进一步提出三个维度的深耕：

一是加强品牌宣传建设与传播。要让火宫殿的品牌声量放之全国、传向世界，善用互联网思维与数字化手段，实现品牌信息直接送达、精准触达，让更多人看见火宫殿、记住火宫殿、向往火宫殿。

二是场景要更加丰富多元。要打造各种各样的消费场景与文化体验，把庙会办好、办活、办出彩，让打卡成为一种日常、一种仪式、一种属于火宫殿的日子。国家非遗的金字招牌，不可辜负，更不可闲置——要让非遗活在当下，活在烟火气里，活在每一个走进火宫殿的人的体验中。

三是产品要持续提质升级。守正创新，既要守住湘菜的本味与根脉，又要顺应时代健康需求，减盐少油，研发新的小吃品种，拓展销量渠道，提升产品品质与消费体验，让火宫殿的味道既有记忆中的老长沙，也有新时代的新湘味。

三走是方向，根系是根基。 方向决定能走多远，根基决定能扎多深。火宫殿唯有根深，方能叶茂；唯有守正，方能出奇；唯有走出去，方能让世界尝到湖南。

当《男人的厨房》将文字与镜头对准坡子街，当领导的殷殷嘱托，当十几位嘉宾围坐一席，当资深主厨与青年主厨的灶火同时燃起，这团火便从灶膛跃入镜头，从庙堂流入市井，从一代人的掌心传到另一代人的掌心。热辣滚烫，是火文化的性格；生生不息，是人间烟火的节奏；代代相传，是温暖与力量的宿命。

这就是湖湘文化最日常的画面，是人民群众美好生活最真实的实践，不在别处，就在这一炉火、一桌菜、一方灶台之间，日日燃烧，岁岁绵延。