北京
祁门安茶到底在哪里存放转化更好？
安徽农业大学最近发布的专项研究就通过科学、严谨的对照实验结果，向我们揭开背后真相——
不同地域的温湿度差异大
直接左右着茶叶内质的转化
造就了“同茶不同味”
这项研究专门把同一批祁门安茶分成三份，并同时放在北京、上海、佛山整整存够三年进行对比。
三地仓储到底差别在哪？
研究选择的这三座城市，刚好代表着茶圈里三类最典型的存茶环境：北方干冷、中部温润、南方湿热。
先来看干冷的北京，年平均气温低至11℃~13℃，相对湿度仅50%~60%，温湿度均是三城中垫底的。
位于中部的上海，年均温(15℃~19℃)、相对湿度(69%~74%)均高于北京，整体气候更显温润宜人。
两广地区自古就是湿热之地，隶属广东的佛山地区年平均气温高达22℃~24℃、相对湿度73%~78%。
简单来说，从北京到上海、再到佛山，温度、湿度均越来越高，3年时间足以改写安茶香气、滋味的走向。
不同地域对安茶香气的影响？
研究人员一共从三地存储的同款安茶中检测出97种香气物质，对比香气总量排序从高到低为：
北京仓>上海仓>佛山仓
随着仓储温湿度由北至南逐渐升高，甜香类物质占比逐渐递减、陈香类物质持续上升，烘烤香类先上升、后下降。
▲北京、上海、佛山存的安茶香气总量与香气表现差异
说白了低温低湿更好地锁住了清甜、鲜爽的香气物质，其在北京仓的占比最高、佛山就下跌到谷底。
而较高的温湿度则有利于陈香、木质香气物质的积累，占比排序为佛山>上海>北京。
▲北京、上海、佛山存的安茶关键香气成分差异
所以，原料、工艺完全一致的同款祁门安茶，分别在南仓、北仓、中部仓存够3年，主力香型各不相同——
甜香最馥郁的是北京仓
陈香最突出的是佛山仓
上海仓的烘烤感更明显
不同地域对安茶滋味的影响？
我国从南至北仓储温湿度不断降低，最终存出来的祁门安茶苦涩味、甜感，变化趋势是恰恰相反的——
苦涩味越来越强
甜感逐渐下降
换句话说，北方地区偏低的仓储温湿度，大幅抑制了苦涩味物质的转化，儿茶素就是茶汤苦涩的主力成分。
▲北京、上海、佛山存的安茶滋味表现差异
进一步的检测数据证实：干冷北京仓安茶总儿茶素含量是最高的，其次是上海仓，佛山仓垫底。
所以，北京仓存的安茶苦涩感最强、甜味最弱，而高温高湿的佛山仓加速了苦涩物质转化、喝起来最甜。
▲北京、上海、佛山存的安茶关键滋味成分的差异
说到这，你是不是也会以为“老茶越存越甜，是茶叶中的糖分变多了？”但这个实验直接推翻了这个固有印象：
三地存放的同款安茶检测出来的蔗糖、海藻糖等可溶性糖含量排序从高到低为：北京仓＞上海仓＞佛山仓。
为什么糖分最高的北京仓安茶滋味最苦呢？这是因为不同滋味之间会互相影响，也就是“味觉补偿效应”。
不是糖分变多
而是苦涩味变少了
“苦涩味”是一种非常霸道的味觉、对甜味具有极强的压制力，北京仓高含量的苦涩味物质掩盖了甜味。
而佛山仓的可溶性糖含量垫底，但苦涩味物质压也大幅降低、对甜味的压制力也削弱不少，自然更突出甜感。
▲关键滋味成分对祁门安茶滋味的贡献
湿热环境下，还有不少关键活性物质在悄悄变化：带来鲜爽感的茶氨酸等氨基酸慢慢降解、有机酸含量反而上升。
这些滋味物质的转化也会丰富层次感，所以湿热南方仓存出来的安茶不仅苦涩感弱、甜润度高，汤感也更醇和。
祁门安茶的陈化，本质上就是内含香气、滋味物质持续缓慢的化学反应，温度、湿度就是最重要的两个开关。
安徽农大的这项科学研究足以证实：同一款祁门安茶，放北方干仓保留着馥郁甜香、但苦涩感较突出。
放南方湿热仓更能转化出沉稳的陈香、木质香，茶汤入口苦涩感低、滋味更甜润，汤感更醇和有韵。
中部温润仓陈放的安茶以“烘烤香”为主打，混合着甜香、陈香等，苦涩感不突出、甜感表现也居中。
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参考资料：
Effects of storage environments on flavor formation in Ancha tea
Luyao Yang, Shengmei Xie, Junyao Wang, Pengdan Ji, Gaoyuan Lu,Yanqun Jiang, Jixin Zhang, Zhenbin Chen, Qian Xu, Tiehan Lia,Jingming Ning；
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