老北京“四大海鲜”：虾皮紫菜，带鱼黄花儿！

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其实解放前的老北京真没什么海鲜，毕竟离海太远，从天津过来也200多里地呢，当年坐火车都6个小时以上。所以过去老北京的海货大多数都是“干鲜”，既然是干货，那就可以要什么有什么了。

虾皮紫菜这是大众汤料必备，其他的还有海米和卤虾油什么的，都是小吃的主打调料。来自山东和南方的就更多了，现在有什么，当年就有什么，只是更贵而已，普通人吃不起。

带鱼在过去叫刀鱼，属于深海鱼，我一直以为是解放之后才在北京出现的，解放前的运输条件不可能有。但前两年听相声《报菜名》，最早的版本里面有一道菜竟然是“溜刀鱼”。这让我一下子蒙了，刀鱼不就是带鱼的小名儿吗？那就赶紧找懂行的问问呗。

人家大师傅告诉了，解放前其实只要是天津有的海鲜，北京都能有，只不过运输成本不是普通人吃的起的。其中带鱼俗称刀鱼，因为冬天是主要捕捞期，加上冰块保鲜后运到北京的成本也不算太高，因为量大呗。但既然是能上“报菜名”，那也不是普通家庭舍的吃的，普通饭馆子轻易都不敢进货。

黄花鱼在老北京也是很贵的，基本都是鲁派大菜。另外街头胡同串子里卖熟食的，才有“熏小黄鱼”卖。但也很贵的，所以才被当做招牌“卖熏鱼儿的”。

后来因为黄花鱼的产量减少价格提高，买熟食的也都不敢进货了，怕卖不掉，所以主打猪头肉了。但吆喝仍然是“熏鱼儿”，挂着鱼头卖猪肉。

之所以老北京的水产批发市场在前门外，那是因为火车站在这里，无论是天津的海鲜还是胜芳的螃蟹，都得是到站接货，然后由大饭馆子先挑，之后才是中型馆子和零售商趸走。

我爸说他小时候家里还算有点儿钱，每年都预定螃蟹和对儿虾，螃蟹论个头也论篓子，大虾真的论对儿，一斤几对的价格不一样。每年都是先交定金，然后到日子了人家送货上门。进了家门就赶紧吃，要不然仍然是不好储存。

对了，我爸小时候家里是有“冰箱”的。但不是电的，而是那种用冰块保鲜的箱子，也坚持不了多长时间。所以来了鲜货都是得赶紧吃，一直到吃恶心了。

解放后的北京在很长一段时间里没有黄花鱼了吧？有也是特供的，普通人买不到。所以那会儿应该是带鱼为主了，鲤鱼草鱼的看情况，不一定随时都有。带鱼当年好的应该是3毛8，便宜的2毛5吧？我也记不住了，小时候没吃几回。

北京人在80年代之前不怎么吃鱼，包括河里的淡水鱼。但不是因为多贵，而是产量低+不好储存，不是每天都有，所以没养成习惯。再一点是鱼这玩意儿不解饱，油加少了也不香，所以普通人家不太爱吃。

不过我家还行，那会儿虽然不好买到鱼，但我姥爷爱钓鱼啊，每个星期天都满北京郊区的找河沟子去，螃蟹蛤蟆+各种鱼都有，我们家基本没断过。

到了80年代初，北京的水产品供应上来了，出现了“活鱼”，鲤鱼草鱼鲢子什么的。这在之前是非常少见的，也是因为不好运输，几次倒手之后到菜市场+副食店里早就死了。

那会儿我姥爷刚退休，有一阵子没事儿可干，于是天天跑副食店去，只要有人买活鱼，我姥爷就教人家怎么“把鱼打晕”，赢得了很多感谢。因为在此之前很多北京人都不知道怎么杀活鱼，按不住，只好等着自己咽气了再刮鳞开膛。

不光是北京，应该所有内陆水少的城市都差不多。比如看清末张集馨的书《道咸宦海见闻录》，里边写到了西安，说这地方最难得的就是“大号活鱼”，每条竟然价值一两银子。而当时普通八旗兵丁每个月的饷银才3两，能理解这大活鱼的珍贵价值了吧？

当然这说的是大鱼，小鱼是不太缺的。但小鱼没什么意思呗，尤其是小鲫瓜子，刺儿还挺多，我是从小就不爱吃。

张爱玲有一段名言，被郭德纲改编成了“人生四大恨”。一恨红楼未完，二恨海棠无香，三恨鲫鱼多刺，四恨小人猖狂。

今天是和网友聊天儿，他调侃老北京的四大海鲜是虾皮+紫菜+海带，然后还有“虾片”。这就瞎说了，过去哪儿有虾片啊？

当然也不是完全没有，只是北京流行的晚。我家可能是全北京最早吃到虾片的，50年代，因为可以从上海买到寄过来。而当时的北京人还不认识这东西呢，更不知道怎么加工？

其实虾片就是淀粉，最早是混合虾肉的肉泥制成的，而淀粉的特点是用油一炸就迅速蓬松，这就是虾片。但当年的北京人不太认这东西，一是因为感觉不出虾味儿，二是因为太费油，炸这玩意儿又不解饱，实在是不划算。

我妈说她上小学时曾经送了同学几片，但肯定是没把加工方法说明白，或者是说明白了同学父母也舍不得用油炸吧。反正第二天那同学回复了，说这是什么东西啊？一下锅就化了，什么都没吃着。

我妈当时也不懂，回家还做了个实验，果然扔锅里一煮就没了。后来才知道这就是淀粉啊，可不是沾水就化吗。

虾片在北京应该是80年代才流行的，好像跟流行“拔丝”的时期差不多。那会儿只要是在家里办喜事的，桌上必定有炸虾片和拔丝香蕉，都算是绝对的“硬菜”了……

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