秋天这种“菌中黄金”正在上市，蛋白质比牛肉还高，炒一盘比肉还香，但这3类人别碰

上周末去菜市场，在菌菇摊上看到一丛金灿灿的东西，黄得发亮，一层叠着一层，像盛开的小黄花。我以为是金针菇的什么新品种，摊主大姐笑了：“这叫榆黄蘑，也叫金顶侧耳，秋天才有，你拿回去炒鸡蛋，比肉还香。”

我半信半疑买了一小把，回家炒了个鸡蛋。说实话，第一口就被震住了。蘑菇本身脆嫩弹牙，咬下去“咔嚓”一声，带着一股清醇的菌香，鸡蛋的嫩滑裹着蘑菇的鲜，根本不需要放什么鸡精味精，鲜得眉毛都要掉下来。

后来查了资料才知道，这个我之前连名字都没听过的东西，在营养学上有个响亮的称号——“素肉”。粗蛋白含量高达41.5%，比牛肉干（33.2%）还高。口感脆嫩弹牙，富含17种氨基酸，其中谷氨酸含量和菇类里含量最高的草菇相当。

它到底好在哪？什么人不能吃？今天一次说清楚。

它的蛋白质，比牛肉还高

榆黄蘑，学名金顶侧耳，也叫金顶蘑、玉皇蘑、黄金菇，因为菌盖是鲜黄色的，有些地方还叫它“鸡油菌”。它和平菇是“兄弟关系”，同属侧耳科侧耳属，但菌盖的颜色比平菇鲜亮得多，金灿灿的，看着就讨喜。

先说它最硬核的营养指标。

第一，蛋白质含量高。榆黄蘑干品的粗蛋白含量高达41.5%，而牛肉干的蛋白质含量约为33.2%，榆黄蘑的蛋白质含量比牛肉干还高出一截。而且它属于高蛋白低热量的食材，每100克干品热量约166大卡，吃着有肉的口感，却不会摄入太多热量。

第二，氨基酸种类齐全。榆黄蘑含有17种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中谷氨酸含量与菇类里含量最高的草菇相当，游离氨基酸占总氨基酸的48%。氨基酸含量高，意味着它的鲜味足、营养价值高，所谓“素肉”的称号就是这么来的。

第三，矿物质丰富。榆黄蘑富含钾、钙、铁、锌、硒等多种矿物质元素。其中钾含量高达1953毫克/100克（干品），有助于维持血压稳定。研究还发现榆黄蘑含有抗肿瘤、免疫调节、抗疲劳、抗氧化等生物活性。

什么人秋天吃它特别受益

第一，血脂偏高的人。榆黄蘑含有丰富的膳食纤维，长期食用有助于调节血脂、降低胆固醇。

第二，想控制体重的人。高蛋白低热量，还有丰富的食物纤维，吃下去容易有饱腹感，还能吸附多余脂肪一起排出。

第三，记忆力下降的中老年朋友。榆黄蘑含有人体必需氨基酸中的苯丙氨酸，苯丙氨酸有改善记忆力及提高思维敏捷度的作用。榆黄蘑的黏液中还含有一种核酸，也有健脑的作用。

但这3类人，真的别碰

榆黄蘑虽好，但有几类人真的要管住嘴。这不是吓唬人，是身体条件不允许。

第一类：正在拉肚子、便泄的人。

这是中医明确标注的禁忌。榆黄蘑性偏凉滑，有“便泄者慎食”的说法。榆黄蘑含有较多膳食纤维和真菌多糖，过量摄入会刺激胃肠黏膜，导致腹胀腹痛或腹泻。如果你最近正在拉肚子，或者肠胃本来就弱、吃点凉的就容易腹泻，榆黄蘑先别吃，等肠胃好了再说。

第二类：痛风和高尿酸的人。

这一点非常重要。榆黄蘑的干制品嘌呤含量高达415毫克/100克，属于高嘌呤食物。痛风患者应尽量避免食用菌菇类，否则可能导致血尿酸升高，甚至诱发痛风性关节炎的急性发作。如果实在想吃，只选新鲜的，别吃干的，而且每次浅尝几口就行。痛风急性发作期，一口都别碰。

第三类：过敏体质的人。

部分人群对菌类蛋白质存在特异性免疫反应，食用后可能出现皮肤红疹、喉头水肿或呼吸困难等症状。另外，榆黄蘑可能含有光敏性物质卟啉类化合物，食用后经紫外线照射可能引起皮肤红肿、瘙痒。吃榆黄蘑后，当天尽量别在太阳底下暴晒。如果你是第一次吃榆黄蘑，先少量试吃几口，观察身体没有不适，再放心吃。

怎么挑、怎么洗、怎么做

先说挑。好的榆黄蘑，菌盖是鲜黄色的，表面光滑有光泽，菌盖边缘微微内卷、没有完全开伞的最好，这样的菇最嫩、营养也最全。菌盖完全展开的，口感偏老。发黑、发黏、有异味的千万别买。

再说洗。榆黄蘑撕成小朵，用流水冲洗。有个小技巧：在水里加一勺淀粉，用筷子朝着一个方向搅，能把蘑菇缝里的脏东西带出来。

再说做。炒之前一定要焯水。锅里水烧开，把榆黄蘑倒进去焯烫一分钟左右，捞出来控干水分。这一步有两个作用：一是去掉菌菇的土腥味，二是让口感更脆嫩。焯水的时候会发现水变黄了，这是正常的，榆黄蘑本身有天然色素。

焯过水的榆黄蘑，可以炒鸡蛋、炒肉片、炖汤、涮火锅，怎么做都好吃。它本身鲜味足，调味不用复杂，一点盐、一点生抽就够了，鸡精味精都可以省了。

推荐吃法：榆黄蘑鸡肉焖饭——鲜到锅底都想刮

说了这么多，分享一个我自己试过最好吃的做法——榆黄蘑鸡肉焖饭。

说实话，我以前做焖饭都是放腊肠或者排骨。后来有一次在菜市场看到榆黄蘑，摊主说“你拿回去和鸡肉一起焖饭，比放腊肠还香”。我半信半疑试了一次，结果那锅饭端上桌，家里人第一句话是“今天饭怎么这么鲜”，没人猜到是蘑菇的味道。

食材：鸡腿两个、榆黄蘑200克、大米三杯、干香菇几朵、姜丝、生抽、蚝油、料酒、盐、食用油

做法：

大米淘洗干净，放进电饭煲内胆，水量比平时煮饭略少一点，因为蘑菇和鸡肉在焖的过程中会出水。

鸡腿去骨切成小块，加姜丝、生抽、蚝油、料酒和一点点淀粉抓匀，腌制十五分钟。干香菇泡发后切丁，泡香菇的水留着。榆黄蘑撕成小朵，焯水一分钟，捞出来挤干水分。

炒锅放油，下姜丝爆香，把腌好的鸡块倒进去煸炒到变色。然后加香菇丁和榆黄蘑，翻炒几下，加生抽和一点盐调味。炒好的鸡肉和蘑菇全部铺在淘好的大米上面，把泡香菇的水沉淀后取清液，淋两勺进去。

按下煮饭键，跳闸后再焖五分钟。开盖撒葱花，从锅底向上翻拌均匀。鸡肉滑嫩，榆黄蘑脆弹，米饭吸饱了菌菇的鲜味和鸡肉的油香，粒粒分明，带着一股金灿灿的光泽。真的会忍不住把锅底都刮干净。

榆黄蘑这东西，以前是东北和云南深山里的野生菌，如今已经有人工种植了，价格也亲民了不少。云南禄丰的新鲜榆黄菇每公斤才10元左右，烘干后卖50到70元一公斤。花十几块钱买一把，炒一盘菜，全家人尝个鲜，比买什么保健品都实在。

它蛋白质比牛肉还高，口感脆嫩弹牙，炒一盘比肉还香。但记住三件事：拉肚子的时候别吃，痛风的人只吃新鲜的且浅尝几口，第一次吃先少量试吃防过敏。