做饼34年，日销数千个，临海手艺人把祖传海苔饼做成非遗

早上7点半，台州临海古城的紫阳老街还没有完全热闹起来，王天顺海苔饼店已经开门了。

当天的第一炉饼，要从和面开始。王雄先将面团揉开，铺上油酥，经过开酥、推酥、压扁，再包入满满的海苔馅，最后送进炉中烘烤。一只只圆饼在炉火里慢慢鼓起，表皮渐渐变成金黄色。

刚出炉的海苔饼还带着热气。饼皮微微鼓起，酥层一碰就碎，面香、油酥香和海苔的鲜味混在一起。咬下去，先是外皮的酥脆，随后是馅料的咸甜。

这样一块饼，王家已经做了四代。王雄接手后，王天顺海苔饼从一家靠街坊熟客维持的小店，慢慢成了游客会专程来买的老字号。

国庆假期，紫阳老街的人流比平日来得更早。店门口不时排起队，有游客一等就是半个小时，只为一个刚出炉的海苔饼。忙的时候，店里一天能卖出上万个，平时的销量也有数千个。

王雄做这门手艺已经34年。这些年里，客人从附近街坊变成四方游客，店面从一家扩展到两家，生意从街面延伸到手机屏幕里。一块海苔饼，就这样成了许多人记住的临海味道。

最后留下来做饼的人

1992年，24岁的王雄接下了王天顺海苔饼店。

“王天顺”这个店号，最早由王家先人王天璋创立，起初经营的是米店。清光绪二十五年，也就是1899年，后人王怀富为谋生转行，开始制作海苔饼、马蹄酥和羊脚蹄。从那时算起，王天顺作为饼店，已经走过了120多年。

这门手艺传到王雄这里，已经是第四代。2017年，王天顺海苔饼制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目，海苔饼也入选台州府城传统小吃。2021年，王雄被认定为第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

最开始，他没有想过这门手艺后来会成为非遗，学的是养家糊口的本事。他从小就在店里帮忙，十四五岁时，放了学，他就到店里跟着长辈学做海苔饼。那时他还接触不到配料这些关键环节，更多是在一旁打下手，帮着包饼、看炉子，也看长辈怎么和面、开酥、调馅。

真正接手这家店后，父亲开始带着他正式学艺。那时候最难的是“发面兑碱”的技术。“现在用油面，可以量化，教你了自己就能做，学起来容易。”王雄说。

但过去用老酵发面，情况要复杂得多。天气会影响发面，前一天生意好坏也会影响老酵剩下多少。老酵剩得多，第二天面可能发得比较大；老酵剩得少，面又可能发得不够。面发到什么程度，碱要怎么兑，都得跟着调整。

“这个技术含量比较高，不容易学。”王雄说。他那时花了一年多时间，才慢慢掌握其中的分寸。除了发面兑碱，长辈教给他的还有另一条规矩：做饼要买好材料，不能偷工减料。爷爷常提醒他，百年老店要维护好，不能砸了招牌。

王雄接手时，家里并不是没有其他人。姐姐大学毕业后有自己的工作，不需要靠这门手艺生活；其他亲戚也没有接手的想法。他自己一开始也去外面的厂里打过工，但并不适合。转了一圈，最后留下来做饼的还是他。

后来回想起来，他说得很现实。做手艺不是光靠喜欢就能撑下去的，收入少，就没有人做。这家店最开始不是非遗或招牌小吃，而是一家要靠自己撑下去的小店。

从一天几百个卖到上万个

刚接下店的那些年，海苔饼还没有后来这么多人知道。店里只有他和妻子两个人，生意主要靠街坊熟客，一天能卖多少并不稳定，最多只有几百个，赚的钱只够勉强养家糊口。

真正让他觉得难熬的，是非典那几年。那段时间，街上几乎都没有人。对一家靠门店客流的小吃店来说，人不出来，饼就卖不出去。

最严重的时候，店里几乎没有收入，只能硬着头皮每天开门营业。他回忆道，“只能熬啊，你不熬怎么办？也没有别的谋生手段，没办法对吧。”

到最后实在撑不下去了，王雄只能把海苔饼店先停下来。停店的那年，他和妻子到外面去卖早点，那是他们想出来的另一条出路。可早点生意也不好做，忙了一段时间，收入也没好起来。

转了一圈，王雄最后还是回到了海苔饼店。这段经历让他更清楚自己能做什么，他不擅长别的东西，人事关系之类的事情也是短板。相比之下，“做手艺呢，就是我最擅长的领域。”

但回到店里，生意也没有马上好起来。那时收入刚刚够日常开支，和外出打工差不多。直到紫阳老街开始进行旅游开发，游客慢慢多了起来，王天顺这家老店才被更多人注意到。

这种变化不是一下子发生的。最先热闹起来的是周末，后来是五一、十一这样的节假日。街上人多了，走进店里的客人也多了，海苔饼的销量才一点点涨上去。人流带来了机会，但能不能把客人留下来，靠的还是老店长期积累的口碑和一块饼入口时稳定的味道。

新冠疫情期间，店里的生意再次受到冲击，游客数量骤减，但城里的本地人还会来买，生意多少还能维持。

真正的转折出现在2023年全面放开之后。随着游客重新回到紫阳老街，王天顺海苔饼迎来了此前少有的增长，客人一拨接着一拨涌进来。过去，店里一天最多卖几百个；那之后，单日销量达到数千个，旺时甚至上万个。

这门生意就这样跟着紫阳街的人流起落。店里每天早上7点半左右开门，晚上9点左右收工，王雄也就中午能歇一个多小时。除非有特殊情况，店里基本没有固定休息日。

“停了一天，人工、房租成本都要钱。”他说。生意做大以后，辛苦并没有少，只是发愁的内容变了。人少时守着店熬过去，人多时又要赶着供应。海苔饼能从街坊点心，变成游客会排队买的老街小吃，中间隔着的，是他在店里做过的34年。

做好眼前这一炉饼

现在的紫阳街上，卖海苔饼的店已经不少。王天顺海苔饼是最早开的，但“老字号”的招牌并不能保证客人一定会进来。游客的选择越来越多，对他们来说，吃到的味道好不好，才是最直接的判断。

除了守住味道，王雄也在想办法让生意走得更远。这几年游客有起有落，生意淡的时候，他听朋友建议，开了淘宝店、小红书和微信小店，今年又开始做直播。只是这些新渠道的经营，他并不太懂，更多交给懂网络的朋友去打理。线上还不是店里的主要来源，但至少让这家老字号有了更多被看见的机会。

客人变多以后，口味也要跟着调整。过去的海苔饼更甜。那时候物资不丰饶，甜食是难得的点心，大家偏爱甜口。现在人们更讲究健康，口味也淡了，王雄就在原有配方上把甜度降了一些。

但变化也有边界。王雄始终记得爷爷的叮嘱——不能偷工减料，不能砸了招牌。海苔饼最重要的是海苔本身的香味，而不是靠香精提味；饼冷掉以后，也要尽量不发硬，海苔味还要留得住。变的是卖法和甜度，不能变的是这股海苔香。

现在，一个海苔饼卖2元。这个价格多年没大动，但账越算越细：两家店要用人，要付房租，原材料也在涨。过去一家人自己做，成本不用算这么细；现在人工、店面、材料，每一项都要算。

账算得越细，越能理解他为什么担心传承。这门手艺辛苦、耗时间、利润不高，配料、发面、兑碱这些关键环节要学下来不容易，学下来能不能坚持做下去，又是另一回事。

至于女儿将来会不会接手，王雄也没有确定答案。女儿有时会说自己是“第五代传人”，但她年纪还小，以后怎么选，还要看她自己。她愿意回来做，他会支持；如果她有自己的路，他也不会勉强。

王雄没有把这件事说得很宏大。做了三十多年，他想得很实在。一家人靠这门手艺生活，饼就不能做差；王天顺这块招牌传到自己手里，也不能砸在自己手里。

到了今天，最重要的，还是炉子里正在烤的那一炉饼。