山东
秋天去菜市场，不少人还是习惯性地往萝卜白菜堆里扎。说实话，萝卜白菜确实是好东西，但刚入秋这会儿，它们还没到最水灵的时候。真正值得往菜篮子里装的，是另外三样适量“黄金菜”。
这仨菜有个共同特点—— “润”。秋天燥，人容易口干舌燥、嗓子发紧，大鱼大肉吃多了反而腻得慌。这三样菜鲜嫩水灵，营养扎实，做起来也不费事，比硬塞一肚子肉舒服多了。
第一道：菠菜，蒜蓉虾皮炒一炒，鲜掉眉毛
菠菜在绿叶菜里算是“底子厚”的那一类。每100克菠菜里，维生素K含量大约有480微克，叶酸接近194微克，还带着钾和镁。不过菠菜有个小脾气——草酸多，直接下锅炒会有点涩口，长期吃还影响钙的吸收。所以做菠菜之前，焯水这一步不能省。
烧一锅水，水开后加一小撮盐、滴两滴油，把菠菜放进去烫20到30秒，捞出来过一下凉水，攥干水分。焯完的菠菜涩味没了，颜色还是翠绿的，钙和铁的吸收率反而更高了。
具体做法：
1. 菠菜一把，洗净焯水，挤干水分后切成寸段。虾皮一小把，用水泡个三五分钟去掉多余的咸味，捞出来挤干。蒜拍碎切末，多来几瓣才香。
2. 锅烧热倒油，油温别太高，先下蒜末和虾皮，小火慢慢煸。虾皮一变颜色、蒜香飘出来就行，别炒糊了。
3. 转大火，把菠菜倒进去快速翻几下，沿锅边淋一小勺热水，加一点点盐——虾皮本身有咸味，盐要少放——翻匀就出锅。
这道菜前后用不了五分钟，虾皮的鲜和蒜香裹着菠菜的嫩，配粥配饭都利索。
第二道：秋葵，切片炒个肉，黏糊糊才是精华
秋葵最近几年在菜市场越来越常见，但很多人还是不太会吃它。切开来黏糊糊的，有人觉得口感奇怪，其实那层黏液才是秋葵最值钱的地方。黏液的主要成分是可溶性膳食纤维和黏性糖蛋白，每100克秋葵的膳食纤维含量在蔬菜里算是比较高的，能帮着肠道动起来。
挑秋葵有个简单的标准：越小越嫩，长度大概跟中指差不多，5到10厘米的最好。捏一下，有弹性、不硬邦邦的就行。表面那层细绒毛是好东西，别使劲搓掉。
具体做法：
1. 秋葵洗净，切掉根部硬蒂，斜刀切成厚片，焯水后捞出过凉。五花肉或者前腿肉切成薄片，用一点生抽和油抓一抓，腌个十分钟。
2. 锅烧热，放油，先把肉片下锅煸到微微焦黄、油脂出来。放几片蒜和一点剁椒进去炒香。
3. 倒入秋葵，大火快炒。炒到秋葵颜色变深、断生就行，加盐调味出锅。
注意一点：秋葵下锅前再切，提前切好放着，黏液和营养都白白流失了。这道菜做出来，肉片焦香，秋葵滑脆，拌米饭特别下饭。
第三道：茼蒿，一半入馅一半下汤，丸子嫩得能弹起来
茼蒿是我个人秋天最惦记的菜。那股特殊的香气，有人爱得不行，有人刚开始吃不惯。但这股香气不是白来的——茼蒿里的挥发油成分，闻着就让人胃口开。它的胡萝卜素含量也挺拿得出手，差不多是黄瓜、茄子的十几到几十倍。
茼蒿做汤是老一辈传下来的吃法，但只把茼蒿丢进汤里煮，鲜味出不来。我试过一个做法，一半茼蒿切碎拌进肉馅里，一半留着下汤，出来的丸子又嫩又香，汤也清清爽爽。
具体做法：
1. 猪肉馅选三分肥七分瘦的，加葱花、一个鸡蛋、一点盐和白胡椒粉，顺一个方向搅到起黏。茼蒿洗净，取一半切成碎末，拌进肉馅里，再加一小勺淀粉搅匀。茼蒿碎不要挤水，带着水分拌进去，丸子煮出来才嫩。
2. 锅里烧水，水开后转小火，保持水面微微冒泡就行。用虎口把肉馅挤成丸子，一个个下到水里。别搅动，等丸子自己浮起来定型。
3. 丸子全部浮起后，把剩下的一半茼蒿切成段丢进汤里，煮一两分钟，加盐调味，关火滴两滴香油。
这锅汤不用放油，全靠肉馅里的油脂和茼蒿的香气撑着，喝起来清甜得很。丸子因为混了茼蒿碎，咬开是淡淡的绿色，口感比纯肉丸松软不少。
入秋这段日子，真不用急着“贴秋膘”往肚子里塞大鱼大肉。先把这几样应季的菜轮着做几顿，肠胃舒服了，秋燥也压得住。菜市场里碰见了，别犹豫，顺手拎一把回家。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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