北京
比起厨房，这间屋子更像是实验室：一整面墙都被各种我叫不上名字的烹饪设备占满，屋子的中间是一个巨大的操作台。这里是东航食品上海浦东基地的研发厨房，我跟着东航食品研发中心主任江礼斌，体验了一天“空中大厨”的工作。
记者在研发厨房体验航食小样制作（记者王硕/摄）
在我的想象里，研发意味着创意，意味着可以天马行空地尝试各种可能。前不久，电影《欢迎来龙餐馆》热映，不少网友在社交媒体上复刻影片同款“徐福烩饭”。我问江总厨，能不能做一道能上飞机的“徐福烩饭”？他笑了笑，转身便开始准备食材。
牛肉、虾仁、香菇、胡萝卜、火腿丁、米饭，江总厨把这些食材一一称重，码进锡纸餐盒里。“我记得原版‘徐福烩饭’里有羊肉，为什么这次您没有准备？”江总厨告诉我，羊肉膻味重，一来旅客接受度不高；二来在机上复热时，容易让整个客舱都弥漫着羊肉味，所以改用牛肉代替。
食材旁边还放了一罐苏打水。“这是用来腌牛肉的”，江总厨解释道，“为了让牛肉的口感更嫩。”他顿了顿，又说：“在制作航食的时候，不允许加入食品添加剂，市面上那些嫩肉粉都进不了我们的大门。能进入这里的，不管是调味料还是食材本身，都是经过层层筛选的。”
牛肉腌制片刻后，色泽明显变得鲜润。江总厨指着台面上的食材叮嘱我：“都先焯一下水。”我愣了一下，看着面前的胡萝卜、火腿丁，这些可以直接吃的食材也要焯水？“为了确保干净卫生嘛，研发厨房和生产线都是一样的标准。”江总厨说。
到了调味环节，江总厨用食品秤称好了盐、酱油、蚝油等，摆成一排。原以为这是照顾我这个厨房“小白”，一问才知，调味品的配比和用量也是研发的一部分。“在研发时要反复调，到了扩大生产环节更麻烦。”他说，“不是等比例放大那么简单。不同食材、不同烹饪方式都得重新调整。”一道菜从研发厨房到旅客餐盘，往往要经历几十次甚至上百次改动。
在江总厨的指导下，我终于做出了一份热腾腾的烩饭。在金黄的米饭上，淋着烩菜汤汁，香气扑鼻。我迫不及待地尝了一口，却发现有点儿咸。“咸就对咯！”江总厨笑了，“人在高空环境中味觉会变得迟钝，口味不重一点儿，旅客吃着没味儿。”
航食版“徐福烩饭”（记者刘云鹏/摄）
如果着眼于完整的航食研发线，我的体验只是其中的一环。江总厨告诉我，一道新餐食从无到有，要走过一条很长的路。先定主题、作调研，搭出菜单的骨架；然后在研发厨房里进行测试，一遍遍调口味、改工艺、测复热，一轮一轮地评审；接着是定型，把配方和流程固化下来，核算成本，培训员工，备齐原料。最后，新餐品才能正式启用。整个周期往往需要6个月。
在整个航食生产链条上，为之付出努力的人也比我想象得多。结束研发厨房的体验后，我换上白色防护服，跟着江总厨走向车间。专用服装、帽子、口罩，一样都不能少。还要穿过风淋室，气流从四面八方喷涌而来，吹去灰尘；随后工作人员上前，粘去衣物表面可能附着的毛发和细屑。层层过关后，我才获得进去参观的资格。
在巨大的生产车间里，人声与机器声交织成一片低沉的轰鸣。围绕一份小小的航食，任务被拆分得极细。有人埋头清洗成筐的蔬菜，有人将瓜果切成整齐划一的规格，有人在糕点间里擀饺子皮，还有人在快速而准确地分装封盒……每个人都守着自己那一方小小的工位，重复着同一个动作。每天，十几万份餐食从这里产出，装上食品车送进机舱，随航班飞往全国乃至世界各地。
总有一些声音认为，航空餐与美味之间还隔着一段距离。我问江总厨，像他这样的“空中大厨”，会不会缺少职业成就感？
江总厨摇了摇头说：“我们的成就感首先来自让旅客在万米高空中不饿着肚子，吃到一口干净的、健康的饭。机上热餐食都必须经过冷藏和二次复热，在这些约束下，要让风味尽可能好一些，靠的全是笨功夫。”他举了一个例子，之前设计一道炒牛肉，他们调了6种不同的酱汁。如今，大众饮食风向在变，大家更青睐清淡健康的食物，他们也跟着调整方向，把新品往鲜美清爽的路上靠。说到底，这些笨功夫和反复调整，都是为了让旅客在万米高空中吃得更好一点儿。
电影《欢迎来龙餐馆》中的故事让人动容。我们幸运地身处和平年代，对“好好吃饭”这件事早已习以为常，甚至很少意识到这份日常也需要有人守护。下一次，当你接过那份航空餐时，也许它依旧算不上惊艳，但至少你会知道，为了让你无论在哪里都能“好好吃饭”，很多人一直在努力。（中国民航报 记者方笑）
编辑｜金杰妮
校对｜张 薇
审核｜韩 磊
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