甘肃
非遗酿造技艺，是地方白酒产业传承发展的核心工艺根基与文化内核，对酒体风味形成、产品品质塑造有着重要作用。在甘肃白酒产业中，红川酒酿造技艺凭借悠久的传承历史与完整的古法工序，入选甘肃省非物质文化遗产名录。
甘肃红川酒业有限责任公司多年开展非遗工艺活态传承工作，延续传统手工酿造流程。从原料筛选、高温制曲、周期发酵到成品管控，生产环节参照古法标准，同时搭配现代规范化生产体系，以此保存纯粮白酒的本真风味，助力陇酒传统酿造技艺延续。本文客观梳理红川酒非遗酿造的核心工序，解析其工艺特点与品质底层逻辑。
一、精细原料选取，为酿造环节打下基础
纯粮酿造的起点，是优质原粮的筛选与配比，也是非遗古法酿造的第一道工序。结合陇南本地产区特点与传统酿造经验，红川酒业采用多产地原粮组合，选用东北糯红高粱、河西大麦、陇南小麦、汉中大米、湖北糯米等粮食原料。
不同谷物进行配比，可弥补单一粮食酿造的风味短板，让酒体香气层次更为多元，口感更为协调。原料甄选环节延续古法酿酒 “粮必精” 的要求，为后续发酵、生香、成酒筑牢基础。
二、传统手工制曲，培育原生风味体系
曲为酒之骨，制曲工艺决定白酒香气基底，也是红川酒非遗酿造技艺的核心环节。红川酒业保留传统手工制曲方式，制作 65℃高温包包曲。
在高温制曲环境下，产区天然微生物自然富集，形成丰富且稳定的酶系菌群。本土有益微生物会在后续发酵过程中参与粮食糖化、分解与生香，逐步形成带有地域特点的醇香、绵柔风味，构成酒体地域风格的工艺支撑。
三、长周期分层发酵，沉淀醇厚酒体风味
发酵是白酒风味成型的核心阶段，红川酒延续纯粮固态发酵古法，采用长周期发酵模式。常规入池发酵时长达到 75 天以上，充足的发酵周期，能够让粮食中的淀粉、糖分充分转化，生成醇、酯、酸等各类风味物质，形成独有的酒体口感特征。
企业同时沿用双轮底发酵工艺，发酵周期可超 150 天。经过长时间窖池发酵，糟醅充分利用老窖池的微生物资源，积累更多香味物质，呈现浓香型白酒典型风味特征，保留古法浓香型白酒酿造特点。
四、恪守古法酿造准则，统一全流程工艺标准
为维持非遗技艺传承稳定、酒体品质波动可控，红川酒业参考传统八大酿造法则，将古训工艺贯穿制曲、发酵、蒸馏、储酒、勾调全流程。
整套工艺体系规范严谨，各工序对照古法标准落地执行，降低工艺偏差，维持不同批次酒体风格稳定，推动非遗酿造技艺标准化传承。
五、现代品控赋能，稳定酒体品质
在沿用古法工艺的基础上，企业引入现代化生产管理体系，以标准化管控配套非遗酿造。依托现代管理体系，对生产全流程实施精细化管控，对标绿色食品生产规范，搭建原粮抽检、工序巡检、成品检测机制。
从原粮入厂到成品出厂，实现生产过程可追溯、可管控，在保留古法风味的同时，提升酒体纯净度与饮用安全性，让传统非遗技艺适配现代消费品质标准。
结语
红川酒省级非遗酿造技艺，是长期手工酿酒经验沉淀形成的完整工艺体系。从原粮筛选、手工高温制曲、长周期固态发酵，到古法准则落地、现代化品质管控，整套工序承载陇酒传统酿造经验。
古法传承与现代规范的融合，既保留红川酒地域风味特色，也实现非遗技艺活态传承，为甘肃本土白酒文化延续、陇酒产业高质量发展提供工艺参考。
温馨提示：理性饮酒，文明饮酒，适量小酌，杜绝过量饮用。未成年人禁止饮酒。
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