北京
蟹出现在中国人餐桌上的历史过于漫长，可以追溯到新石器时代。中国人喜欢吃蟹，还衍生出了与之相对应的蟹文化。时至金秋，又到了一年中吃蟹的季节，一种我们常见的蟹——河蟹，开始出现在市面上。它是如何长成的？我们又应该怎样进行挑选呢？
“蟹将军”的诞生
中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，俗称河蟹，是一种著名的食用蟹，也是中国的特产。中华绒螯蟹适应性极强，北起辽宁省辽河，南至广东省珠江，西至青藏高原，广泛分布于我国南北沿海和各地湖泊之中。
想要让它们长成“霜前不落第二，糟余也复无双”的“蟹大将军”，需要掌握一番“本领”。亲蟹交配后产卵，在水温高于7摄氏度的时候，这些受精卵才会开始正常发育。经过数月，长得像小虾一样的溞（sāo）状幼体被孵了出来，经历5次蜕皮，它们迈入蟹“生”新阶段——大眼幼体。大眼幼体只有6～7毫克重，经历约18次“生死大关”——蜕壳后，它们最终成长为250克重的大蟹。
明代画家项圣谟《稻蟹图》
中华绒螯蟹的生命短暂，一生只有一个生殖周期，产卵孵化后的亲蟹不久后便会相继死亡，多数寿命只有2～3年。科研人员对其遗传多样性和遗传分化水平进行分析，为中华绒螯蟹的选育、繁育提供帮助。
寻找好滋味
金秋时节，正是吃蟹的好日子。中华绒螯蟹风味独特，蟹肉不仅富含高消化性蛋白质，还包含多种维生素、矿物质和氨基酸等，适度食蟹，有助于补充营养、促进人体发育、提高机体免疫力、保护心血管、健脑益智等。
那么，我们又该如何在形形色色的蟹中寻找好滋味呢？科研人员利用仪器，对不同等级的中华绒螯蟹(A级：200克；B级：150克；C级：125克)进行比较分析，检测蟹肉中各种物质的含量，计算与味觉相关的数值，结果颇为出人意料。
检测结果表明，C级蟹反而在许多方面的表现较好，谷氨酸等物质含量较高，蟹肉尝起来更鲜。所以，在面对琳琅满目的蟹的时候，尝试选择一些“小个头”，或许会得到惊喜。
中华绒螯蟹不仅是中国饮食文化中的重要组成部分，也是水产养殖业中的重要品种之一。享受美味佳肴的同时，我们也要更好地保护和利用水生资源，为人们带来健康和美味！
责任编辑｜赵青云
运营编辑｜李雅欣 哈力穆拉提（实习）
质量审核 | 原飞燕
图文来源 | 《知识就是力量》杂志《蟹逅美味》，撰文/贺文聪（天津农学院）原文有删改，原创作品转载请注明来源。
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