南方起家的袁记云饺，还没搞定北方人

作者 | 刘杰 编辑 | 魏晓

你经常点外卖的那家袁记云饺，要上市啦。

中午不知道吃什么的时候，外卖软件划两下，总能看见那家绿白招牌，点开一看，里面有清汤云吞、红油干拌、玉米鲜肉饺，二十块出头，有肉有菜有碳水，凑合一顿刚刚好。

他家线下门店更有记忆点。玻璃橱窗后头几个阿姨手指翻飞，一张皮、一勺馅，三秒一个。你往门口一站，不用看菜单就明白这家店在卖什么。

就是这碗看起来再日常不过的饺子，如今开出了4773家店，覆盖超过250座城市，2025年营收近28亿，经调整净利润2.62亿。按门店数，它已经是中国最大的中式快餐企业。

现在，袁记云饺通过了港交所上市聆讯，距离挂牌只差一步。成了，就是港股 “饺子云吞第一股”。

一碗现包的饺子，到底是怎么走到这一步的？

一碗饺子，凭什么开出4773家店？

饺子这东西，中国人太熟了。平时吃、过节吃、大团圆更得吃。在一个所有人都最熟悉、最没有秘密的品类里杀出一方天地，背后绝对是有说法的。

虽然爱吃，可包饺子也着实麻烦。和面、剁馅、擀皮、捏褶，一套流程下来，没有两三个小时别想端上桌。速冻饺子呢，一袋倒进锅里，十分钟完事，方便是真方便，心酸也是真心酸。

袁记云饺撕开的口子就在这儿：让大家能直接买到现包的新鲜水饺。

不用自己动手，也不用凑合吃速冻的。其甚至打出了“中国鲜饺，袁记现包”的口号，直接把“鲜”和“现包”焊死在一起。

为了把这个标签钉进顾客脑子里，袁记在门店设了透明后厨。通透的玻璃橱窗，明亮的灯光，几个阿姨围着操作台手指翻飞，擀皮、填馅、捏合，一气呵成。你往店里一站，视觉信号比任何广告都好使。

但这只是前台表演。真正让“新鲜”这两个字立住的，是后台一套近乎偏执的短保规则。

门店馅料每天清晨用当日到店的蔬菜和冷鲜肉现拌现调，拌好之后有一个硬性倒计时：三小时没卖完，统一下架扔掉。

肉馅和云吞皮的冷藏保质期只有五天，核心原料“两天一配”，门店“当日消耗”。超过八成的门店位于仓库两百公里辐射圈内，库存周转时间控制在12天左右，而中式快餐行业的平均水平是25天。

说白了，就是把食材在门店里的“停留时间”压到极致。

这套打法撑起了“新鲜”的体感，但背后是一整条供应链在烧钱。高频配送、快速周转、短保损耗，每一项都是成本。袁记赌的是：顾客愿意为“看得见的新鲜”买单，而复购率能覆盖掉这些损耗。

一个90后白领告诉AI蓝媒汇：“我自己不会包饺子，但就想吃口现包的，所以就来袁记了，而且他家也不贵。”

这句话其实点透了袁记的定位。它卡在了一个很微妙的位置：比速冻贵一截，比下馆子省一截。其主力单品集中在12到33元，招牌黑猪肉云吞20元，鲜虾蟹籽云吞干拌面29元，一顿饭二十出头，有肉有菜有碳水，还不用自己动手、不用洗碗。

口味上，鲜虾蟹籽、黑猪肉、玉米鲜肉这些经典款鲜香扎实，是不少老客的默认选项。创新也没落下，和卫龙联名推出魔芋爽鸡肉云饺、螺蛳粉云饺把柳州酸笋和广式云吞凑到一桌，还有羽衣甘蓝鲜虾鸡肉饺，偏酸辣、主打低卡，一只才32千卡。

其门店形态也灵活，纯生鲜、生鲜加熟食外卖、生熟一体都有，一家店既是生鲜档，又是餐饮店。

而真正让袁记拉开身位的，是疫情那三年。2020年到2022年，餐饮业一片哀嚎，商场客流断崖式下滑，堂食说停就停，大批门店倒在租金和人工上。袁记却在加速开店，2022年一年新开约一千家。

反差从哪来？就藏在它的选址里。袁记扎根社区，客流稳定，不像商场那样依赖流动客源，封控影响小得多。更关键的是，过去按斤买饺子的街坊，疫情期间开始成盘扫货，夸张的，一买就买一排。堂食被掐断的那部分需求，反而流进了社区店，别人在关店，它在开店。

如今，袁记云饺眼看就要敲钟了。2025年，其营收近28亿，经调整净利润2.62亿，全球门店数达4773家，按门店数，它已是中式快餐第一。

但缔造这一切的人，竟是一个90后体育生。

袁记创始人袁亮宏，读的是体育教育。按学校的说法，这个专业的毕业生大多进中小学当体育老师。但他从小对商业极度着迷，高中开过手机店，大学开过淘宝店。

2012年，22岁的他在广州荔湾区菜市场租下一间5平方米小店，卖起现包饺子。从菜市场档口到100家店用了两年，从1000家到4773家，再到赴港敲钟。

一个体育生，一碗现包饺子，硬是捏出了一个饺子帝国。

真正的硬仗在北方

袁记云饺用卖奶茶的模式卖饺子。

其主要依靠加盟模式，截至2026年5月，其全球4773家门店里，加盟店4750家，直营只剩23家，加盟占比99.5%。

据招股书数据，其95%的收入来自向加盟商销售货品，食材占了大头，加盟服务费不过是个零头。

说白了，加盟费是门票，供货才是生意。

跟蜜雪冰城一个逻辑：加盟商在前头铺店，总部在后头供货，店一多门槛自己就砌起来了。

但规模砌起来的门槛，未必挡得住利润表上的窟窿。

先看利润。2025年全年，袁记经调整净利率只有9.4%，2024年更是低到5.5%左右，十分波动。放在港股餐饮和茶饮板块里横向比，蜜雪冰城17.7%，古茗24.1%，海底捞9.4%。

比海底捞强，但离蜜雪、古茗差了一倍不止。原因不复杂：猪肉和面粉是大宗商品，毛利率常年只有25%上下，猪价一涨利润就瘪，一跌利润就涨。

2025年，其净利润涨45.6%，2026年前5个月经调整净利润暴增164%，吃的全是猪价下行的红利。这门生意的利润表，与其说像消费公司，不如说更像大宗商品加工商，赚多少，很大程度上看猪的脸色。

再看加盟商赚不赚钱。据招股书，加盟店单店日均GMV从2023年的5394元滑到2025年的4687元，客单价从26.1元跌到22.5元，2026年前5个月进一步跌到4627元。

一位浙江的加盟商告诉AI蓝媒汇：“门店的回本周期已经超过18个月。”

总部利润靠加盟商持续进货，加盟商利润靠单店产出，这两条曲线正在反向走。总部的账算的是“再开一家”，加盟商账算的是“这家先活下来”。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对AI蓝媒汇表示，“加盟模式是把双刃剑，高速扩张的同时，需关注整体管控。此外，以‘手工现包现煮’为定位的品牌，更需要加强生产流程透明化，保障消费者对产品‘现制’与‘预制’程度的知情权，这对其未来的风控管理至关重要。”

扩张的下一程也不轻松。

袁记骨子里还是个“南方品牌”，广东一省777家，华东紧随其后，华南加华东撑起大半壁江山。从城市分布，其一线城市占比51%，二线22.4%，三线及以下26.6%。它最擅长的，是在高线城市、尤其是南方高线城市的社区门口，把现包饺子卖成日常。

但真正的硬仗在北方。北方是面食主场，饺子品类集中度极低，门店超50家的品牌占比不到1%，“打不进北方”是行业老问题。

更直接的阻力来自两头：口味上，北方人吃惯了皮薄馅足、咸香浓郁的东北水饺，袁记那套南方清淡路线未必对路；竞争上，北方街头巷尾的东北饺子馆遍地都是，价格压得极低，袁记的定价和加盟成本在本地低价面前没有优势。

一南一北，两套打法，能不能复制过去，是个问号。

而海外是另一条线。截至2026年9月，其海外门店超过60家，覆盖新加坡、泰国、马来西亚、英国四国，新加坡47家已是当地门店数第一的连锁中餐品牌，伦敦首店单日营收破了4万元。

但60家放在四千多家的盘子里连零头都不到，海外供应链还处在烧钱建网的阶段。数字好看，可底子还薄。

所以回到上市本身。资本市场给袁记定价，定的不是一碗饺子值多少钱，而是这套“加盟商开店、供应链赚钱”的模式能不能持续转下去。

规模已经摆在那里了，但单店在缩、品牌信任在松动。袁记上市后面临的考验，说到底是两道题：扩张的飞轮还能不能继续转，以及每一家店里的人，还能不能赚到钱。

Lanmeih/今日话题

你吃过袁记云饺吗？

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