揭笼只卖1小时，酸菜鱼头部品牌开卖小碗菜

酸菜鱼做成头部后，鱼你在一起又把浏阳蒸菜和湘式小炒搬进了门店。

靠酸菜鱼单品跑通近十年、开出2700家门店的鱼你在一起，再次扩充了产品矩阵。

最近，鱼你在一起在北京亦庄开了一家小碗菜模型门店，首次将把酸菜鱼、浏阳小碗蒸菜和湘式小炒整合进一家店里，以自选档口形式呈现，SKU超过40个。

从“一条鱼”到“一笼蒸菜”，这家酸菜鱼赛道的头部品牌，正在告别“单品为王”的模式。

△图片来源：“鱼你在一起”小红书官方账号

01. 7.0店型：人均35元，揭笼只卖1小时

最直观的变化在产品线上。区别于过去的店型，鱼你在一起7.0门店覆盖酸菜鱼系列、浏阳小碗蒸菜、湘式小炒三大品类，门店实际SKU超过40个。其中，浏阳小碗菜价格从几元到二十几元不等，丰俭由人。

在菜品新鲜度上，门店也有量化规定——“百味小碗菜揭笼只卖1小时”。整体来看，人均消费在35元上下，覆盖一人简餐、多人小聚、午晚夜宵多元场景。

动线上，一条清晰的自选动线代替了传统快餐的点餐台，剁椒鱼头、浏阳醋蒸鸡、腊味合蒸、芥菜扣肉、小炒牛肉等经典湘菜摆满档口，数十只小碗码放在蒸笼上。明厨亮灶的小炒区，厨师在现场烹饪，整体设计上在最大程度来体现“新鲜度”。品牌方面的介绍是“明档自选，消费者眼见锅气，动线无折返”，围绕“速度快”和“品类多”来拉高翻台。

△图片来源：小红书截图

设计风格上，门店采用“蒸笼剧场”的东方美学主题，暖调原木装修搭配布艺帘幔，明档厨房把蒸笼和锅气直接摆到消费者面前。从该门店看，7.0版本的面积在150平米以上，相比此前60到120平米的标准店，店型明显扩大。

消费者反馈方面，有顾客表示“一个人点两个小碗菜加一碗米饭，不到四十块，比吃快餐丰富，又比正餐便宜”“蒸菜出锅很快，自选形式不用等，适合工作日中午”。但也有消费者指出，小碗菜分量偏小，“胃口大的人可能得点三四个碗才够”。

02.单品红利消退，酸菜鱼头部品牌集体“转型”

鱼你在一起的转身，有它的现实考量。

从品牌成立至今，鱼你在一起跑通的是一个极其高效的快餐模型。简单、轻、可复制的特点，使品牌在近十年间开出2700+门店，覆盖国内主要城市并落地海外多个国家。

△图片来源：“鱼你在一起”小红书官方账号

但如今，酸菜鱼的大单品红利已经消退。这条赛道的头部玩家，都纷纷开始了转型之路：太二将部分门店招牌从“酸菜鱼”变更为“新太二·鲜料川菜”；渝是乎转型川渝小炒；江渔儿则将部分门店更名为“川味小饭堂”，新增小炒黄牛肉等川菜产品。

鱼你在一起的门店模型也在持续迭代：5.0增加硬菜系列，6.0上线自选烫捞，7.0推出浏阳蒸菜。

品牌CMO将7.0定义为从“酸菜鱼单品类”升级为复合米饭快餐模型，其逻辑在于，酸菜鱼继续扛引流招牌，浏阳小碗蒸菜做第二增长引擎，湘式小炒补市井锅气，让产品矩阵往“选择更多、场景更广、更高复购”的方向迭代。

为了进一步跑通新模型，鱼你在一起计划在更多城市陆续落地该店型。据悉，继北京全球总店落地，后续兰州万达MALL店、郑州二七万象城店也将同期开业新店型。

03.为什么是小碗菜？

鱼你在一起不是唯一一个盯上小碗菜的快餐品牌。南城香、超意兴、72街、三两粉等头部中式快餐品牌也都在迭代门店模型，通过扩容品类、扩时段突破发展瓶颈，小碗菜正在从“差异化武器”变成“行业标配”。

南城香去年在北京试点“现炒社区食堂”，取消中央厨房，菜品现切现做。72街更早，2018年就放弃“去厨师化”，让厨师回归门店现炒现制，创始人周明说：“快餐可以快，但不能只有快。”

这些做小碗菜的品牌都在用“现炒现蒸”回应同一个消费心理——消费者不想吃预制菜，想吃有锅气、看得见制作过程的热菜。小碗菜恰好提供了这个解法：现炒现蒸、所见即所得。

此外，相比固定套餐，小碗菜覆盖的场景更广。一方面，消费者可以按口味和预算自由搭配，丰俭由人，比固定套餐灵活许多；另一方面，既可以一人食，也适合多人轻聚餐。

对品牌来说，小碗菜的自选模式还能提高运营效率——菜品提前分装摆在档口，设计好动线，顾客拿了就走，不需要服务员上菜到桌。

△图片来源：小红书截图

这或许也是鱼你在一起选择小碗菜的底层逻辑。

现蒸现炒的浏阳小碗菜和湘式小炒，核心价值不仅在于多了一个品类，还有用可视化的烟火气让消费者觉得这一顿吃出价值感。人均消费比传统快餐贵一些，但比正餐便宜，吃到的菜品数量和质量都上了一个台阶。

这种“花快餐的钱、吃正餐的体验”的价值感，恰好满足了当下消费者的真实需求。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18