大盘在涨，门店在关：中餐内卷见底，全行业都在抢同一块“救命板”

总第4765期

作者 |餐饮老板内参 内参君

大盘增长、门店承压，

餐饮竞争回到单店基本盘

2026年的餐饮市场，呈现出一种看似矛盾的景象。

一边是大盘仍在增长。国家统计局数据显示，2026年1—8月，全国餐饮收入37366亿元，同比增长2.4%，增速高于同期社会消费品零售总额和商品零售额。

另一边，餐饮人的体感却远没有数字看起来轻松。《2026中国餐饮业年度报告》显示，餐饮行业闭店率从2023年的52.69%回落至2025年的42.17%，但一线、新一线、二线城市门店数量分别下降2.7%、1.5%、0.5%。

这说明，大盘普增的时代已经过去，当下行业增长来自下沉市场和头部品牌的结构性扩张，绝大多数中长尾商家感受到的是缩量与出清。大盘微增与个体承压并存，成为当前餐饮业最真实的切面。

餐饮老板内参创始人秦朝解读：在这样的背景下，消费者既要品质又对价格敏感，呈现出既不炫耀也不降档的“向内消费”逻辑。快餐越来越像正餐，正餐越来越像快餐，客单价25-70元区间高度重叠，竞争维度从规模扩张转向单店盈利能力的较量。

“过去一年，行业营收的微弱增长，很大程度上是餐饮人‘以价换量’、拼命做外卖促销换来的；到了今年，订单的自然增量几乎见底。”雀巢专业餐饮食品业务总监孙嗣勤现场分享到，“其实机会窗口并没有完全关闭，如果以‘开店率=关店率’为界线，会发现云贵、西北、赣菜、闽菜等业态依然在线上顽强生长。”

这些逆势生长的菜系都指向同一个答案：他们都拥有自己的旺菜。

“店走多远，取决于顾客还会不会回来”，雀巢大中华区副总裁、雀巢专业餐饮负责人吕航分享：复购成为检验餐饮门店穿越周期的核心能力。“复购不来自于羊毛套餐，而来自于旺菜旺店”。

第六届美极鲜生大赛正是在这样的行业拐点上，将命题聚焦于“寻找下一道旺菜”。从全国3000+厨师中筛选出的16强，带着真实的门店痛点与创作故事同台竞技。与传统烹饪大赛追求技艺炫技不同，本次赛事的评判标准指向商业可行性：辨识度、可复刻、批量出品稳定、市场潜力，这些才是旺菜在存量竞争中的生存法则。

什么是旺菜：

一套可量化的六边形模型

那么，什么样的菜才能穿越周期？

而雀巢专业餐饮在行业内首次用科学方法，从纷繁复杂的中餐海洋中提炼出一套量化的“旺菜六边形模型”。榜单穿透了海量全域消费评价与门店经营情况，从三大定性诉求锚定六大定量维度：

六个维度的得分，勾勒出旺菜的“六边形面积”：面积越大，旺销潜力越强。而在图形的呈现上，清晰地分化出了两类穿越周期的旺菜形态：

• 正实线三角：有高声量、高渗透、长生命力的经典长红型旺菜

代表案例便是“三葱美极罗氏虾”。从上世纪90年代以草虾入味、起锅淋入美极鲜味汁激发极致锅气的传统美极虾；到千禧年代顺应食客对肉质口感的要求，原料升级为罗氏虾；再到近两年结合流行的三葱风味，升级为更醇厚馥郁的三葱美极罗氏虾。其六边形覆盖圈逐年扩大，生命力跨越三十年而不衰。

• 倒虚线三角：高风味独特性、高单店人气、高成长动能的新锐爆发型旺菜

代表案例是近年来席卷餐饮圈的“腊八豆薄荷炒牛胸膘”。其经典原型是云南特色薄荷炒黄牛肉，大厨们融合了潮汕火锅中备受年轻人追捧的“牛胸膘”食材，利用其肥瘦相间的脂香，结合云贵经典的发酵风味，借由地方菜全国化的东风，打造出这款新锐爆发型旺菜。

这份榜单，解决了行业人寻找旺菜的一大难点：改变“找”旺菜的逻辑，给餐饮门店提供可参考的潜力旺菜案例，降低试错成本。之前找旺菜，是个人经验加穷举法，一个一个推向市场，一个一个等着反馈来验证。但这条路径耗时耗力耗财。“对零点餐厅来说，让消费者尝试新品很难，因为这对消费者来说试错成本很高”，比格比萨创始人赵志强表示。为了推新，品牌往往要费力做出配套的活动宣传。

而现场揭晓的十一大菜系110道旺菜榜单，以及从全国40万道菜品中严选出的22道全国旺菜总榜，都符合旺菜穿越周期的三大共性底层：“创新必须从经典出发，降低食客认知门槛；后端必须借力供应链，保障快速铺开；前台要敢于融合混搭，制造味觉惊喜。”

我们发现，榜单中大量成熟旺店的招牌菜，与本次大赛中新生代厨师的潜力旺菜，都不约而同地将美极鲜味汁作为核心调味。无论是深耕经典粤菜品质的肥福排档，还是将单品做到极致的天贵热油豆花，亦或是大江南北的成熟旺店招牌，这些常年稳居点单率TOP3、支撑单店高毛利的旺菜，无一例外都以“美极鲜味汁”作为其风味底座与核心调味。这无疑印证了“菜要旺，放美极！”已沉淀为行业一线从业者的实战共识。

◎图注：第六届美极鲜生大赛部分作品

好吃、好卖、好复制，能否同时实现？

找到了旺菜的坐标，下一个问题是：好吃、好卖、好复制，能否同时实现？

先说好吃。在传统厨房里，要达到极致的豉香、焦香与复合鲜味，需要老师傅长时间吊汤与复杂的看火调汁，高峰期极易因人手紧张、火候不一而翻车。美极鲜味汁依托标准化的纯正小麦酿造工艺，能在猛火热油撞锅的数秒内瞬间爆发出浓郁锅气，兼具高温爆香、去腥提鲜、复合调汁与冷热皆宜的多重属性。

再说好卖。“我很喜欢‘旺’这个字”，苏州新梅华餐饮管理有限公司总经理金洪男分享了他的解读，“‘旺’一个是‘日’一个是‘王’，‘日’是每天，每天都要旺，‘王’是头部，我觉得旺菜是要能体现区域的、地方的、文化的菜品。”新梅华就在以更具锅气、更贴合当地文化美学的思路重做经典菜。“美极对我们很有帮助，它稳定性高、渗透力强，此外，它还很有锅气。”

最后说复制，这是从“旺菜”到“旺店”最难的一步。在传统理解中，鲜味与稳定似乎是一组矛盾：鲜味有时效，有时效就是不稳定的元素。而当下的消费需求是既要又要，希望餐厅提供始终稳定的鲜味。资深餐饮行业人、逮虾记总裁刘晓红表示：“美极产品提供了供应链化的稳定鲜味，它把大厨师傅们的手艺转化为门店的标配。”

孙嗣勤表示：“美极鲜味汁之所以在过去数十年里，一直稳居各大历史节点旺销菜的主力调味品，正是因为它为厨师提供了一个无法被替代的‘稳定风味底座’。”

• 1990年代风靡大江南北的美极清蒸鱼、美极虾；
• 2000年代开创品类潮流的杏鲍菇鱼头煲、美极掌中宝；
• 2010年代引领高端正餐的文火牛肉、葱烧海参；
• 如今风头正劲的黑叉烧、野山蒜油爆虾、三葱罗氏虾……

爆款或许各有各的表达，但旺菜的底层逻辑永远相通：稳定的鲜味底座，才是一道菜穿越周期、成为长红招牌的绝对刚需。

从旺菜到旺店：让好味道成为确定性

从发布旺菜榜单，到16强厨师带着门店故事登台，再到行业嘉宾围绕产品创新、标准化和门店经营展开讨论，第六届美极鲜生「旺菜对决」串联起了“寻找旺菜、讲述旺菜、呈现旺菜、解读旺菜”的完整闭环，也用六边形模型、十一大菜系榜单和22道全国旺菜，回答了开赛时的那个命题：下一道旺菜在哪里。

而对于餐饮人，更大的问题是如何把它接进自己的门店。旺菜不是单纯的“好吃”，还要兼顾成本、效率与消费体验：菜品本身带来关注和客流，稳定的出品与持续的消费体验，才有机会将一次点单变成复购，将单品优势沉淀为门店竞争力。对正在寻找增长空间的餐饮品牌来说，打造旺菜，是更系统地理解消费者、打磨产品，并让研发成果适配门店真实运营的过程。

在这一过程中，雀巢专业餐饮提供的不只是调味产品，而是一套"从发现到复制"的完整支持：

• 全国厨务顾问团队深度共创：深入不同餐企一线后厨，结合门店客单价与动线痛点，提供定制化旺菜研发；

• 庞大的旺菜数据库支撑：已沉淀超过3000家门店的旺菜模型库，结合连续多年权威发布的行业白皮书，为餐饮人输出趋势指南；

• 全渠道生态声量反哺：依托业内极具影响力的专业餐饮平台与自媒体矩阵，与品牌展开联合推介，助力潜力旺菜从后厨灶台真正走向大众消费心智。

让好味道摆脱个人偶然性，转化为门店经营的确定性盈利，这是旺菜的意义，也是雀巢专业餐饮一直以来坚持的事情。

未来，这些榜单、案例、观点将持续对外输出：餐饮人可以对照六边形模型自测自己的招牌菜，也可以从旺菜榜单中寻找下一轮研发的坐标。在存量竞争的牌桌上，旺菜不是偶然的爆款，而是可以被方法找到、被供应链复制、被门店沉淀的确定性。